La tortilla gallega de Betanzos : patata, huevo, aceite de oliva y sal, sin cebolla y con un interior deliberadamente jugoso. El cuchillo corta la superficie dorada y el interior se abre : un hilo brillante, perfumado con aceite de oliva, que se extiende por el plato antes del primer bocado. En […]
Una sopa andaluza cruda y helada : tomates bien maduros, pimientos, pepino y miga de pan duro triturados y luego pasados por el chino. Hace demasiado calor para cocinar, el apetito se esfuma y, aun así, un vaso de gazpacho bien frío entra de un trago. Primero llega el tomate maduro, […]
Patatas bravas crujientes bañadas en una salsa brava cremosa de pimentón y ajo, como en los bares de Madrid. El plato llega a la barra, con la salsa roja todavía caliente por encima, y la caña al lado. Pinchas un trozo con el palillo : los bordes crujen, el centro está […]
Albóndigas de paneer tiernas en una salsa marfil de anacardos, el gran clásico vegetariano de las mesas mogolas. El malai kofta apetece esos días en que buscamos suavidad más que picante. La salsa llega pálida, casi marfil, y desprende aromas de cardamomo verde y kasuri methi machacado entre los dedos. […]
Un pollo estofado coreano con gochugaru, patatas, zanahorias y pasteles de arroz, servido en el centro de la mesa. La cazuela llega al centro de la mesa, teñida de rojo por el gochugaru, y el vapor esparce el ajo y la cebolleta por toda la habitación. El pollo se ha […]
Unas tortitas chinas de cebolleta, ultracrujientes, sabrosas y jugosas gracias a una capa de manteca de cerdo, rematadas al horno para lograr una textura perfecta. El aroma llega antes que la tortita: la cebolleta chisporrotea en la manteca de cerdo caliente sobre una plancha de hierro al rojo vivo. El […]
Una sopa clara japonesa de otoño, un dashi cristalino perfumado con seta matsutake. El vapor se eleva de un cuenco lacado con tapa y trae consigo todo el otoño: agujas de pino, especias cálidas, tierra húmeda. Bajo la tapa, el caldo permanece transparente, apenas teñido de oro. Una sola seta […]
Un cuenco de arroz coronado con atún marinado en salsa de soja, mirin y sake, realzado con jengibre y rematado con shiso, nori, yema de huevo y sésamo. El atún sale de la marinada casi lacado, de un rojo oscuro y brillante. Se sirve sobre arroz todavía tibio, con una […]
Una tortita coreana de maíz ceroso fresco, crujiente y dentada en los bordes, elástica y humeante por dentro, realzada con chiles verdes y rojos. A finales del verano, el maíz está en su mejor momento y apetece algo sencillo: algo caliente, crujiente y para comer con los dedos. La tortita […]
Los fideos fríos de trigo sarraceno de Fukui, coronados con un montículo de daikon rallado bien picante y un tsuyu con dashi de kombu y bonito seco. Hace bochorno, la comida tiene que resolverse rápido, y un cuenco de fideos fríos lo arregla en pocos minutos. El oroshi soba no […]
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