Αχ, η βιετναμέζικη κουζίνα! Μια απόλαυση που χαϊδεύει τις αισθήσεις, έτσι δεν είναι; Άσε με να σου ψιθυρίσω το μυστικό της γοητείας της: ένα αρμονικό μείγμα υλικών που δένουν μεταξύ τους σε έναν όμορφο χορό.
Φαντάσου, αν θέλεις, μια παλέτα από εξαίσια αρώματα. Ανάμεσά τους, το άρωμα του pho, με φίνα ίχνη μέντας, κόλιανδρου, κουλάντρο, λεμονόχορτου, κόκαλα βοδινού που σιγοβράζουν μέσα στον ζωμό, και – ναι, το μάντεψες – το βασικό συστατικό, τη σάλτσα ψαριού.
Ω, υπόσχομαι να είμαι συγκρατημένος, αλλά πώς να αγνοήσεις τη σάλτσα ψαριού; Είναι, κατά κάποιον τρόπο, η γαστρονομική ραχοκοκαλιά του Βιετνάμ.
Σε όλα τα τοπία της χώρας, κάθε περιοχή υφαίνει μια λεπτή ισορροπία ανάμεσα σε αρωματικά, μπαχαρικά, γλύκα, οξύτητα και, φυσικά, τη σάλτσα ψαριού. Κάνει μάλιστα και μια απρόσμενη εμφάνιση στο μοσχάρι loc lac, παρέα με ντομάτες.
Συγχώρεσέ με, λοιπόν, αν η σάλτσα ψαριού τραβάει όλα τα φώτα της σκηνής, αλλά είναι πραγματικά η απόλυτη πρωταγωνίστρια στο πλούσιο υφαντό της βιετναμέζικης κουζίνας.
Οι πιο πρόσφατες βιετναμέζικες συνταγές μου
Λίγη βιετναμέζικη γεωγραφία
Για να μπεις στον χορό των βιετναμέζικων γεύσεων, καλό είναι να ξεκινήσεις με μια μικρή βόλτα πάνω στον παγκόσμιο χάρτη.
Φαντάσου ένα κομψό φίδι να σχηματίζει ένα μεγαλοπρεπές “S” – αυτό είναι το Βιετνάμ, περίπου τόσο λεπτό σε πλάτος όσο και η αγαπημένη μας Ιταλία.
Στα βόρεια, κλείνει πονηρά το μάτι στην Κίνα, ενώ στα δυτικά, υποκλίνεται στο Λάος και στην Καμπότζη. Στα ανατολικά, απλώνει τα χέρια του προς τη Θάλασσα της Κίνας.
Με μια ακτογραμμή που απλώνεται για πάνω από 3 000 χιλιόμετρα, αγκαλιάζει το Ανόι στα βόρεια, τα περήφανα βουνά του κέντρου, τη γιγαντιαία Χο Τσι Μινχ (Σαϊγκόν για τους φίλους) στον νότο, και το δέλτα του Μεκόνγκ, αυτό το μυθικό “καλάθι ρυζιού”, στην άκρη άκρη.
Και εδώ είναι το μαγικό: η κουζίνα του βορρά κλείνει πονηρά το μάτι στη γειτόνισσά της, την Κίνα. Με άφθονα stir-fry και σούπες με νουντλς, είναι λες και το wok και τα ξυλάκια χορεύουν ένα μαγευτικό βαλς κάτω από τα αστέρια του Ανόι. Αν θέλεις να ανακαλύψεις αυτή τη συναρπαστική πόλη, ρίξε μια ματιά στον πλήρη οδηγό μας για να επισκεφθείς το Ανόι. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το νόστιμο bun cha.
Στο κέντρο, θα βρεις πιάτα όπως το ρύζι με κοτόπουλο από το Phu Yen
Ας πάρουμε τώρα το μαγικό μας χαλί και ας γλιστρήσουμε προς τον νότο, όπου οι άνεμοι μάς φέρνουν γεύσεις από την Ταϊλάνδη και την Καμπότζη.
Εδώ, ο νότος στρώνει το πράσινο χαλί του κάτω από έναν τροπικό ουρανό. Ορυζώνες μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι, κοκοφοίνικες που υψώνουν τα φύλλα τους στον άνεμο, τζακφρουτόδεντρα με γενναιόδωρους καρπούς και κήποι με αρωματικά βότανα απλώνονται σαν θησαυροί ενός μακρινού βασιλείου. Παρεμπιπτόντως, δοκίμασε το com tam, το παραδοσιακό σπασμένο ρύζι.
Αυτή η αφθονία δίνει ζωή σε ένα καλειδοσκόπιο πιάτων, το ένα πιο πολύχρωμο από το άλλο. Για παράδειγμα, η σούπα από πικρό πεπόνι είναι τόσο απρόσμενη όσο και νόστιμη.
Και ύστερα, υπάρχει αυτή η απαλή γλυκιά νότα που νανουρίζει τα φαγητά του νότου. Φαντάσου ζωμούς να χαϊδεύουν τον ουρανίσκο σου με μια γλυκιά απαλότητα, σαν το pho να φόρεσε ένα κοστούμι καραμέλας. Η ζάχαρη φοίνικα τρυπώνει εδώ κι εκεί στα αλμυρά πιάτα, προσθέτοντας τη δική της τρυφερή πινελιά.
Και τι να πεις για τις καραμέλες καρύδας, τα banh cam ή ακόμα και το banh bo, αυτές τις μικρές γλύκες που μας κλείνουν το μάτι σαν αστέρια σε έναν τροπικό ουρανό.
Γαλλικές επιρροές στη βιετναμέζικη κουζίνα
Είναι δύσκολο να μιλήσεις για τη βιετναμέζικη κουζίνα χωρίς να αναφέρεις τη γαλλική αποικιοκρατία, που ξεκίνησε με την άφιξη ιεραποστόλων τον 18ο αιώνα και τελείωσε μόλις το 1954.
Είναι ξεκάθαρο ότι άφησε μόνιμο αποτύπωμα στη χώρα, στους ανθρώπους, στην αρχιτεκτονική, στη γη και στις γεύσεις. Το πιο προφανές ίχνος ίσως είναι το banh mi, που βασίζεται σε μια γαλλική μπαγκέτα.
Οι Βιετναμέζοι υιοθέτησαν αυτό το μεγάλο γαλλικό κλασικό και πρόσθεσαν χοιρινό στη σχάρα, ψαροκεφτέδες, σαρδέλες, κόλιανδρο, καρότα τουρσί με τσίλι και ένα σωρό άλλες γεμίσεις! Αυτά τα βιετναμέζικα τουρσί λαχανικά λέγονται do chua. Αυτό το αποικιακό πιάτο έχει καθιερωθεί ως αληθινό σύμβολο της βιετναμέζικης κουζίνας.
Το pho (προφέρεται φε) είναι ένα ακόμα παράδειγμα της γαλλικής αποικιοκρατίας που άφησε το σημάδι της – η σούπα συνδυάζει βιετναμέζικα νουντλς ρυζιού με ζωμό κρέατος και γαλλικό αέρα. Μια θεωρία υποστηρίζει ότι το pho είναι μια φωνητική μίμηση της γαλλικής λέξης “feu”, όπως στο pot-au-feu. Θα βρούμε επίσης, στο ίδιο πνεύμα, το κόκκινο pho, ή Bo Kho (στιφάδο μοσχαριού με λεμονόχορτο)
Κάποιοι λένε ότι οι Γάλλοι αποικιοκράτες έσφαξαν ένα σωρό βοοειδή στο Βιετνάμ για να ικανοποιήσουν την όρεξή τους για στέικ (και βρίσκουμε πιάτα όπως το bo nè), και ότι οι πάντοτε εφευρετικοί Βιετναμέζοι μάγειρες χρησιμοποίησαν τα απομεινάρια, τα κόκαλα και κάθε άλλο παραπεταμένο κομμάτι για να δημιουργήσουν το pho.
Μικρή αλλόκοτη ιστορία: σε κάποιες βιετναμέζικες οικογένειες μια μητέρα θα κρίνει τη σύντροφο του γιου της από τις ικανότητές της στην προετοιμασία ζωμού. Ένας άνοστος ζωμός θα σημαίνει ότι η μητέρα δεν την εγκρίνει. Ένας αληθινός μάστορας του ζωμού ξέρει ακριβώς σε ποιο στάδιο βρίσκεται ένας ζωμός μόνο και μόνο μυρίζοντάς τον. Προφανώς, οι περισσότερες οικογένειες δεν το κάνουν αυτό, αλλά έχει πλάκα.
Με λίγα λόγια, οι Βιετναμέζοι παίρνουν τον ζωμό πολύ στα σοβαρά.
Τα βασικά στοιχεία της βιετναμέζικης κουζίνας: το ρύζι και η σάλτσα nuoc mam
Στο Βιετνάμ, δύο μεγάλα γαστρονομικά θέματα επανέρχονται συνεχώς: το ρύζι και η σάλτσα ψαριού.
Το Βιετνάμ είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος εξαγωγέας ρυζιού στον κόσμο (μετά την Ταϊλάνδη). Το ρύζι καλλιεργείται σε όλη τη χώρα, ιδιαίτερα στο δέλτα του Μεκόνγκ στον νότο, που μπορεί να παράγει αρκετό ρύζι για να θρέψει τους 87+ εκατομμύρια κατοίκους του Βιετνάμ, και ακόμα περισσότερους!
Θα βρεις ρύζι στο πρωινό, στο μεσημεριανό, στο βραδινό και στο επιδόρπιο. Και δεν μένουμε μόνο στο απλό, συνηθισμένο ρύζι. Όχι, όχι, όχι.
Έρχεται λοιπόν σε μορφή από νουντλς ρυζιού, φύλλα από ριζόχαρτο, χυλό ρυζιού, κολλώδες ρύζι, τηγανητό ρύζι, θα βρεις επίσης σνακ από φουσκωμένο ρύζι και κρασί ρυζιού. Είναι αδύνατο να περάσεις πάνω από λίγες ώρες στο Βιετνάμ χωρίς να καταναλώσεις ρύζι.
Εμείς έχουμε την αλατιέρα, ενώ οι Βιετναμέζοι έχουν τη σάλτσα ψαριού. Η σάλτσα ψαριού ή nước mắm στα βιετναμέζικα, χρησιμοποιείται σε μαρινάδες, ζωμούς για σούπες, ντρέσινγκ, ντιπ για nems, κλπ… είναι πραγματικά δύσκολο να βρεις πιάτο όπου να μη χρησιμοποιείται.
Το εθνικό καρύκευμα του Βιετνάμ είναι το nước chấm, που αποτελείται από μια σάλτσα ψαριού ελαφρώς αραιωμένη με λίγο χυμό λάιμ, ζάχαρη, τσίλι και σκόρδο. Λέγεται επίσης σάλτσα nem ή nuoc cham, αν κάνεις κλικ θα δεις τη συνταγή. Χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων, για να βουτάς νόστιμα σπιτικά χοιρινά nems ή και nems με κοτόπουλο και nems με γαρίδες
Οι Βιετναμέζοι λένε ότι η πιο περιζήτητη σάλτσα ψαριού έρχεται από το Phu Quoc, ένα νησί κοντά στα σύνορα με την Καμπότζη.
Τα νερά γύρω από το Phu Quoc είναι πλούσια σε φύκια και πλαγκτόν, κάτι που κάνει τον τοπικό πληθυσμό αντζούγιας να ευδοκιμεί. Ενώ οποιοδήποτε είδος ψαριού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξεις σάλτσα ψαριού, αυτές οι αντζούγιες υποτίθεται ότι παράγουν την απόλυτη σάλτσα ψαριού και η σάλτσα Phu Quoc χρησιμοποιεί μόνο αντζούγιες που αλιεύονται γύρω από το νησί.
Αρωματικά και μπαχαρικά του Βιετνάμ
Η βιετναμέζικη κουζίνα χρησιμοποιεί πολλά φρέσκα βότανα, μπαχαρικά και αρωματικά. Μερικές φορές μπαίνουν σε μια κατσαρόλα με pho που βράζει, μερικές φορές τυλίγονται σε spring rolls, μερικές φορές κλείνονται μέσα σε μια κρέπα banh xeo. Όπως και να ‘χει, υπάρχουν πάρα πολλά.
Ορίστε μια μικρή λίστα:
- Κόλιανδρος : σε σαλάτες, σούπες, spring rolls και ακόμα περισσότερα. Χρησιμοποιείται ευρέως ως τελικό γαρνίρισμα. Ανάλογα με τη γενετική σου, μπορεί να σου θυμίζει σαπούνι.
- Μέντα : Πολλές ποικιλίες φυτρώνουν στο Βιετνάμ.
- Ψαρομέντα ή ψαρόφυλλο : Έχεις δοκιμάσει ποτέ ψαρομέντα; Όπως λέει και το όνομά της, αυτό το φυλλώδες βότανο έχει μυρωδιά και γεύση τρομερά… ψαρίσια. Ειλικρινά, θα νομίζεις πως έβαλες αληθινό ψάρι στο spring roll σου.
- Βασιλικός : Πιο δημοφιλής στην Ταϊλάνδη, αλλά πάντα κάνει την εμφάνισή του στο pho
- Φύλλο λάιμ : Ζωηρό πράσινο και γυαλιστερό, με ελαφρώς πικρά έλαια.
- Λεμονόχορτο : Η γεύση και η μυρωδιά του, χωρίς έκπληξη, μοιάζουν με λεμόνι. Χρησιμοποιείται σε γλυκά και αλμυρά πιάτα. Για παράδειγμα τα σουβλάκια κοτόπουλου με λεμονόχορτο
- Φρέσκα κρεμμυδάκια και εσαλότ
- Χλωρό σκόρδο : Πλατιά φύλλα με λεπτή γεύση κρεμμυδιού και σκόρδου.
- Φύλλο περίλλας : Πράσινο από πάνω, μωβ από κάτω, με μια σύνθετη γεύση που συνδυάζει γλυκάνισο, μέντα και λεμόνι σε ένα μόνο φύλλο.
- Άνηθος : Σπάνια τον συνδέεις με την κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας, αλλά χρησιμοποιείται σε ένα διάσημο βιετναμέζικο πιάτο με ψάρι που λέγεται Cha Ca, όπου αντιμετωπίζεται περισσότερο σαν λαχανικό παρά σαν βότανο.
- Το ρύζι: Στο Βιετνάμ, υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού που καλλιεργούνται και καταναλώνονται τοπικά
- Κουρκουμάς : Μερικές φορές αποκαλείται το σαφράν του φτωχού, προσθέτει ένα ζωηρό χρυσαφί χρώμα στα τηγανητά φαγητά και μια ελαφριά πιπεράτη γεύση.
- Τζίντζερ και γκαλάνγκα : δύο ριζώματα, και τα δύο πανταχού παρόντα στη βιετναμέζικη κουζίνα.
- Κανέλα Σαϊγκόν : Υπάρχουν διαφορετικά είδη κανέλας στον κόσμο, και αυτή κατάγεται από το Βιετνάμ. Έχει γήινη γεύση και είναι πολύ σημαντική για την παρασκευή ενός pho.
- Πολτός ταμάρινδου : Αυτός ο γλυκόξινος πολτός χρησιμοποιείται σε σούπες με νουντλς και σε κάρι.
- Φύτρα σόγιας: χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα
- Το μαύρο κάρδαμο
- Το mẻ : ένα νόστιμο ζυμωμένο ρύζι που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα σε πολλά πιάτα
- Το taro: χρησιμοποιείται σε σούπες
- Το υδροσπανάκι
Τα βιετναμέζικα αλλαντικά
Ναι, υπάρχουν! Λοιπόν, το πιο γνωστό είναι το nem chua (μαζί με το τηγανητό ρύζι με nem chua) αλλά υπάρχουν και πολλά άλλα
