Είτε είσαι αρχάριος στην κουζίνα είτε πιο έμπειρος και θέλεις να γνωρίσεις την κινέζικη κουζίνα και γενικά την ασιατική, η πιο συχνή ερώτηση που δέχομαι εδώ στο site αφορά τις αντικαταστάσεις – κυρίως για τα ασιατικά υλικά που «φαινομενικά» μοιάζουν λιγότερο συνηθισμένα.
“Με τι να αντικαταστήσεις το κρασί shaoxing; Θα έχει το πιάτο την ίδια γεύση χωρίς dark σάλτσα σόγιας;”
Στην πραγματικότητα, δεν χρειάζεσαι και τόσα πολλά υλικά για να μαγειρέψεις και να απολαύσεις αυθεντικές ασιατικές γεύσεις. Αν το καλοσκεφτείς, υπάρχουν ουσιαστικά μόνο 10 βασικά υλικά του ασιατικού ντουλαπιού που είναι ο πυρήνας του δικού μου οπλοστασίου.
Μόλις αποκτήσεις αυτά τα βασικά υλικά, θα μπορείς να φτιάξεις τουλάχιστον το 75 % των ασιατικών συνταγών μου εδώ!
Όποιο κι αν είναι το επίπεδό σου, συνέχισε να διαβάζεις αν θέλεις να μάθεις να μαγειρεύεις κινέζικα πιάτα και να στήσεις το ασιατικό σου ντουλάπι με αυτά τα 10 προϊόντα. Μόλις αποκτήσεις μια γερή βάση, θα μπορείς να επεκτείνεις σιγά-σιγά το ντουλάπι σου, ώστε να φτιάχνεις ακόμα πιο αυθεντικά πιάτα! Αν αναρωτιέσαι για τον εξοπλισμό, βρες εδώ τον οδηγό μου με τα απαραίτητα σκεύη για την ασιατική κουζίνα.
Τα 10 βασικά υλικά για την ασιατική κουζίνα
1. Η light ή απλή σάλτσα σόγιας
Η σάλτσα σόγιας είναι το πιο εμβληματικό και γνωστό ασιατικό καρύκευμα, που μάλλον έχεις ήδη αγοράσει.
Τόσα κινέζικα και ασιατικά πιάτα χρησιμοποιούν αυτό το υλικό, και σήμερα πολλοί δυτικοί σεφ βάζουν σάλτσα σόγιας στο ντουλάπι τους για να προσθέσουν έξτρα umami στα πιάτα τους.
Παρόλο που η σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται πολύ συχνά ως επιτραπέζιο καρύκευμα τόσο από Ασιάτες όσο και από Δυτικούς, ίσως εκπλαγείς αν μάθεις ότι υπάρχουν μεγάλες διαφορές στη γεύση, την αλμύρα και το χρώμα ανάμεσα στις μάρκες και στις σάλτσες σόγιας από διαφορετικές χώρες, όπως η Ταϊλάνδη, η Ιαπωνία και η Κίνα. Όπως με όλα, ο καθένας έχει τις αγαπημένες του μάρκες.
Το κλειδί για να αναγνωρίσεις μια καλή σάλτσα σόγιας είναι να βεβαιωθείς ότι έχει υποστεί φυσική ζύμωση. Αλλιώς, μπορεί να πρόκειται για μια φθηνότερη εκδοχή αρωματισμένη τεχνητά ή φτιαγμένη χημικά. Αν δεις μια μεγάλη λίστα από χημικά και/ή σιρόπι καλαμποκιού και γλυκαντικά ως συστατικά στο μπουκάλι, σου προτείνω να την αποφύγεις ! Βέβαια, με την ακρίβεια που παίζει, το καταλαβαίνω!
Με τα χρόνια, όμως, έμαθα να εκτιμώ πραγματικά τις αποχρώσεις μιας καλής σάλτσας σόγιας για να βελτιώνω τις συνταγές μου!
Το τηγανητό ρύζι μου, στην έκδοση γαστρονομικού οργασμού, χρησιμοποιεί light σάλτσα σόγιας.
Αν αποφεύγεις τη γλουτένη, μην ανησυχείς. Μερικές εταιρείες έχουν αναπτύξει προϊόντα σόγιας χωρίς γλουτένη. Στο παρελθόν, η μόνη εναλλακτική ήταν η σάλτσα Tamari, αλλά σήμερα υπάρχουν περισσότερες επιλογές.
Πάτησε εδώ για να αγοράσεις light σάλτσα σόγιας από τον συνεργάτη μας
2. Η dark σάλτσα σόγιας
Αν στήνεις το βασικό ασιατικό σου ντουλάπι, η dark ή σκούρα σάλτσα σόγιας είναι απαραίτητη.
Παρόλο που σε ορισμένα πιάτα μπορείς να τη βγάλεις πέρα με απλή ή «light» σάλτσα σόγιας, για να πετύχεις σωστό βάθος γεύσης, χρώμα και υφή σε μια ολόκληρη σειρά πιάτων, η dark σάλτσα σόγιας είναι απαραίτητη !
Υπάρχουν μερικές παραλλαγές σκούρας σάλτσας σόγιας (για παράδειγμα, αρωματισμένη με μανιτάρια), και θα δεις ότι κάποιες μάρκες αποκαλούν τη σκούρα σάλτσα σόγιας «μαύρη σάλτσα σόγιας», αλλά όλες είναι αρκετά παρόμοιες, με πολύ μικρές διαφορές στη γεύση.
Ένα ωραίο παράδειγμα χρήσης dark σάλτσας σόγιας είναι στο pad see ew μου (ταϊλανδέζικα τηγανητά noodles ρυζιού).
Με λίγα λόγια, φρόντισε να έχεις ένα μπουκάλι στο ντουλάπι σου! Πάτησε εδώ για να το αγοράσεις από τον συνεργάτη μας
3. Το σησαμέλαιο
Το σησαμέλαιο είναι μία από τις πιο αναγνωρίσιμες γεύσεις της κινέζικης και ασιατικής κουζίνας.
Τα περισσότερα σησαμέλαια που βλέπεις στις αγορές είναι τα λεγόμενα «καβουρδισμένα», οπότε έχουν σκούρο κεχριμπαρένιο χρώμα και πλούσιο άρωμα. Αν δεις μπουκάλι με διάφανο ή κίτρινο σησαμέλαιο, σχεδόν σίγουρα δεν είναι καβουρδισμένο και πιθανότατα δεν θα έχει τόσο πλούσιο άρωμα και γεύση.
Αν προσθέσεις λίγο σε πιάτα stir-fry, βοηθά να δώσεις στο φαγητό σου αυτή τη γνώριμη ασιατική γεύση. Αλλά να θυμάσαι ότι μπορείς πολύ εύκολα να χαλάσεις μια συνταγή αν βάλεις υπερβολικό σησαμέλαιο. Μπορεί γρήγορα να γίνει υπερβολικό, οπότε χρησιμοποίησέ το με φειδώ, ίσα-ίσα όσο χρειάζεται για να συμπληρώνει τα άλλα υλικά, τα μπαχαρικά και τις σάλτσες σου.
Πάτησε εδώ για το πλήρες άρθρο μου για το σησαμέλαιο και πάτησε εδώ για να το αγοράσεις από τον συνεργάτη μας
4. Το κρασί shaoxing
Το κρασί shaoxing είναι ένα είδος κρασιού από ρύζι που προέρχεται από την περιοχή Shaoxing της Κίνας.
Στην Κίνα και πιο συγκεκριμένα στην περιοχή Shaoxing, αυτό το κρασί καταναλώνεται μερικές φορές ως επιτραπέζιο κρασί. Ωστόσο, το κρασί shaoxing που πωλείται εκτός Κίνας παρασκευάζεται γενικά για μαγειρικές χρήσεις και όχι για κατανάλωση ως ποτό.
Ορισμένες αγορές προσφέρουν τόσο αλατισμένες όσο και χωρίς αλάτι εκδοχές, οπότε αναζήτησε και τις δύο ! Παρόλο που υπάρχουν πολλά είδη κρασιού από ρύζι, η μεγάλη πλειονότητα των συνταγών μου (ειδικά τα stir-fry) απαιτεί κρασί shaoxing.
Για όσους πραγματικά δεν μπορούν να βρουν κρασί shaoxing, ένα καλό υποκατάστατο είναι το ξηρό σέρι. Δυστυχώς, δεν έχω βρει ακόμα καλό μη αλκοολούχο υποκατάστατο για το κρασί shaoxing, αλλά επειδή έχω δεχτεί πολλές σχετικές ερωτήσεις, το δουλεύω!
Πάτησε εδώ για να το αγοράσεις από τον συνεργάτη μας
5. Η σάλτσα στρειδιών
Είτε αγοράσεις την παραδοσιακή εκδοχή με στρείδια είτε τη χορτοφαγική εκδοχή με μανιτάρια, η σάλτσα στρειδιών προσφέρει μια βαθιά umami γεύση που πραγματικά απογειώνει τη νοστιμιά σχεδόν κάθε ασιατικού πιάτου.
Η σάλτσα στρειδιών είναι λοιπόν βασικό στοιχείο του ασιατικού ντουλαπιού, ακόμα κι αν χρησιμοποιείται κυρίως σε καντονέζικα πιάτα. Μια ποιοτική σάλτσα στρειδιών κοστίζει ακριβά, αλλά αξίζει πραγματικά, οπότε προτίμησε την ποιότητα όταν κοιτάς το ράφι με τις σάλτσες στο τοπικό σου ασιατικό μαγαζί!
Αν μαγειρεύεις χορτοφαγικά, να ξέρεις ότι υπάρχει και χορτοφαγική εκδοχή της σάλτσας στρειδιών, φτιαγμένη με μανιτάρια.
Πάτησε εδώ για να την αγοράσεις από τον συνεργάτη μας
6. Το άμυλο καλαμποκιού
Το άμυλο καλαμποκιού (γνωστό και ως Maizena) είναι ο πιο συχνά χρησιμοποιούμενος πηκτικός παράγοντας στην ασιατική κουζίνα. Είναι επίσης το πιο εύκολο υλικό να βρεις.
Πολλές από τις συνταγές μου ζητούν αναλογία 1:1 άμυλου καλαμποκιού και νερού, ανακατεμένων μαζί.
Αυτό το μείγμα χρησιμεύει για να πήζει αμέτρητες σάλτσες σε stir-fry και μπρεζέ πιάτα. Μεγαλύτερες ποσότητες χρειάζονται για να φτιάξεις σπιτική γλυκόξινη σάλτσα, αλλά οι δύο βασικές συμβουλές για τη χρήση του αμύλου καλαμποκιού είναι οι εξής :
- Ανακάτευε καλά το άμυλο καλαμποκιού με το νερό ακριβώς πριν το χρησιμοποιήσεις (θα διαχωριστεί μετά από λίγα λεπτά).
- Ανακάτευε γρήγορα τη σάλτσα όσο ρίχνεις το μείγμα, ώστε να αποφύγεις τον σχηματισμό σβόλων.
Μια άλλη συνηθισμένη χρήση του αμύλου καλαμποκιού είναι στη μαρινάδα του κρέατος. Το χρησιμοποιούμε για να κάνουμε την υφή του κρέατος πιο μεταξένια και ζουμερή. Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται επίσης στο τηγάνισμα, δίνοντας μια τέλεια ελαφριά και τραγανή υφή.
7. Η σάλτσα hoisin
Πρόκειται ουσιαστικά για το κινέζικο αντίστοιχο της σάλτσας μπάρμπεκιου. Το καλύτερο; Μπορείς να φτιάξεις μόνος σου τη σάλτσα hoisin.
Θα τη χρησιμοποιήσεις κυρίως σε stir-fry, μαρινάδες, γλασαρίσματα, αλλά και σε ντιπ.
Πάτησε εδώ για να την αγοράσεις από τον συνεργάτη μας
Τα βασικά αρωματικά της ασιατικής κουζίνας
Το τζίντζερ, το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια είναι η αγία τριάδα της ασιατικής κουζίνας.
Εντάξει, ίσως τα φρέσκα κρεμμυδάκια να μην είναι τεχνικά στοιχείο του ντουλαπιού, αλλά είναι τόσο σημαντικά και τόσο εύκολο να τα βρεις, που αποφάσισα να τα συμπεριλάβω εδώ.
Και τα τρία αυτά αρωματικά είναι βασικά στην ασιατική κουζίνα, αλλά δεν χρειάζονται όλα τα πιάτα και τα τρία. Οι γεύσεις του τζίντζερ, του σκόρδου και του φρέσκου κρεμμυδιού αλλάζουν ανάλογα με το τι χρησιμοποιείς και με τον τρόπο που τα μαγειρεύεις.
8. Το σκόρδο
Όλοι ξέρουν το σκόρδο, αλλά όταν μαγειρεύεις ασιατικά πιάτα ποτέ δεν είναι αρκετό στο ντουλάπι σου! Μπορείς επίσης να φτιάξεις ένα νόστιμο καρύκευμα: τηγανητό σκόρδο.
Να θυμάσαι πάντα να δουλεύεις γρήγορα όταν χρησιμοποιείς σκόρδο σε stir-fry, ώστε να μην το κάψεις. Το σκόρδο είναι η βάση για πολλές από τις συνταγές μου, και η πικράδα από το κατά λάθος καμένο σκόρδο θα χαλάσει το πιάτο σου.
Στην πραγματικότητα, αν σου συμβεί αυτό, σταμάτα αμέσως, πέτα το καμένο σκόρδο και ξαναξεκίνα τη συνταγή! Στη χειρότερη θα χάσεις 5 λεπτά.
9. Το τζίντζερ
Το τζίντζερ έχει μοναδική γεύση και χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές. Η καραμελοποίηση φετών τζίντζερ στο λάδι ποτίζει τα πιάτα με μια καβουρδισμένη γεύση που απλώνεται σε όλο το φαγητό, χαρίζοντας πραγματικά αυθεντικό αποτέλεσμα.
10. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια
Τα πράσινα κρεμμύδια, ή φρέσκα κρεμμυδάκια, χρησιμοποιούνται παντού στην κινέζικη και ασιατική κουζίνα, από το καυτερό λάδι μέχρι τα stir-fry.
Για ένα γρήγορο stir-fry γεμάτο γεύση από φρέσκα κρεμμυδάκια, δοκίμασε να φτιάξεις το σοτέ μοσχάρι μου με φρέσκα κρεμμυδάκια. Ετοιμάζεται γρήγορα, είναι εύκολο και είναι ένα νόστιμο γεύμα «one pot» σερβιρισμένο πάνω σε ρύζι, τέλειο για φορτωμένες μέρες και για όταν έχεις ένα μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια ξεχασμένα στο πίσω μέρος του ψυγείου σου!
Φυσικά υπάρχουν πολλά περισσότερα πράγματα που μπορείς να προσθέσεις στο ασιατικό σου ντουλάπι, αλλά αν θέλεις να μπεις σοβαρά στην ασιατική κουζίνα στο σπίτι ή απλώς να ετοιμάζεις μερικά γρήγορα και εύκολα stir-fry, ξεκίνα με τα βασικά είδη του ασιατικού ντουλαπιού που παρατίθενται εδώ.
