Ein Fladen aus rohen, geriebenen Kartoffeln, in Butter und Öl goldbraun gebraten, an den Rändern knusprig und innen zart.
Der Pfannenwender gleitet unter den Fladen, der Rand knackt und der Duft heißer Butter erfüllt die Küche. Die Unterseite hat eine durchgehend goldbraune Kruste ; innen bleiben die Kartoffeln zart. Rösti besteht aus rohen, geriebenen Kartoffeln, die in der Pfanne zu einem Fladen festgedrückt und nur einmal gewendet werden. Dafür braucht es lediglich Kartoffeln, Salz, Pfeffer und eine Mischung aus Butter und Öl.
Was ist Rösti ?
Rösti ist ein kompakter Fladen aus geriebenen Kartoffeln, der in der Pfanne gebraten wird, bis er als Ganzes zusammenhält. Die Kartoffeln werden unmittelbar vor dem Braten roh gerieben und keinesfalls abgespült : Ihr stärkehaltiger Saft bindet den Fladen ganz ohne Ei oder Mehl. Das Gericht lebt von einem einfachen Kontrast, einer knackigen Kruste an den Rändern und einem weichen Inneren mit dem Geschmack durchgegarter Kartoffeln.
Die Mischung aus Butter und Öl sorgt für Knusprigkeit, sofern der Fladen lange genug unberührt bleibt, damit sich eine Kruste bilden kann. Eine Portion liefert etwa 218 Kalorien und 31 g verwertbare Kohlenhydrate sowie 4 g Eiweiß und 5 g Ballaststoffe.
Ein Kartoffelfladen aus den Alpen
Rösti ist ein traditioneller Kartoffelfladen aus den Alpen. Sie gehört zur Familie der in der Pfanne gebratenen Kartoffelfladen, bei denen Hitze und Fett allein genügen, um die Kartoffeln knusprig werden zu lassen.
Es gibt zwei Schulen. Manche Köche verwenden vorgekochte Kartoffeln, andere reiben rohe Kartoffeln, wie hier. Beide ergeben eine gute Rösti ; bei der rohen Variante bleibt die Zutatenliste kurz, und Gewürze und Fett begleiten die Kartoffeln, ohne ihren Geschmack zu überdecken.
Die wichtigsten Zutaten
Rechne für zwei Personen mit 400 g leicht mehligkochenden Kartoffeln. Bintje oder Agria eignen sich gut, und die Verwendungsempfehlung auf der Verpackung ist die verlässlichste Orientierung. Wähle feste Kartoffeln und sortiere gekeimte aus, denn die meisten antinutritiven Stoffe der Kartoffel konzentrieren sich in den Keimen.
Gebraten wird in Butter und Öl, am besten in beidem, denn sie erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Avocadoöl, mildes Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl fördern eine gleichmäßige Bräunung ; Butter, idealerweise von grasgefütterten Kühen, rundet den Geschmack ab und gibt eine nussige Note. Rosa Himalayasalz oder keltisches Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer reichen zum Würzen aus, für eine Variante ohne Samen lässt sich der Pfeffer weglassen.
Optional passen etwas Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver oder mediterrane Kräuter dazu. Dosiere sie sparsam : Zwiebeln bringen Feuchtigkeit mit, die der Knusprigkeit schadet, Knoblauch und Paprikapulver werden in der heißen Pfanne schnell schwarz.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Schäle und reibe die Kartoffeln erst unmittelbar vor dem Braten, mit einer Reibe oder Küchenmaschine, und lass sie dann in ihrem Saft, ohne sie abzuspülen oder abtropfen zu lassen. Erhitze die Pfanne mit Butter und Öl bei mittlerer Hitze, salze und pfeffere die Kartoffeln, mische sie durch und verteile sie gleichmäßig in der Pfanne. Drücke sie mit dem Pfannenwender gut fest. Lass sie etwa 10 Minuten bei recht hoher Hitze braten, ohne sie zu bewegen. Sobald der Fladen vor und zurück gleitet, ohne auseinanderzubrechen, lege einen Teller darauf, drehe die Pfanne in einem Zug um und lass die Rösti mit der goldbraunen Seite nach oben zurück in die Pfanne gleiten.
Rechne mit weiteren etwa 5 Minuten Bratzeit. Gib bei Bedarf noch etwas Butter oder Öl in die Pfanne, bevor du den Fladen wieder hineinlegst, und träufle anschließend etwas Öl am Rand entlang. Achte beim Wenden auf heiße Fettspritzer. Serviere die Rösti sofort, bevor der Dampf aus dem Inneren die Kruste aufweicht, mit einem wachsweichen Ei und grünem Salat, Räucherlachs mit Crème fraîche und Schnittlauch oder als Beilage zu Würstchen oder Kalbfleisch in Rahmsauce. Reste halten sich in einem luftdichten Behälter drei Tage im Kühlschrank ; in der Pfanne oder im Backofen werden sie wieder knusprig, in der Mikrowelle dagegen weich.
Zutaten
- 400 g Kartoffeln leicht mehligkochend
- schwarzer Pfeffer
- Salz rosa Himalayasalz oder keltisches Meersalz
- Öl Avocadoöl, mildes Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl, zum Braten
- Butter (von grasgefütterten Kühen), zum Braten
Optional
- Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver, mediterrane Kräuter Variante,
Für eine Variante ohne Samen
- schwarzer Pfeffer Variante, weglassen
Anleitungen
- Die Kartoffeln schälen und reiben. Ohne Waschen oder Abtropfen in eine Schüssel geben. Die Flüssigkeit enthält Stärke, die dafür sorgt, dass die Rösti gut zusammenhält. So braucht es weder Ei noch andere Zusätze.400 g Kartoffeln
- Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und Butter und Öl hineingeben. Am besten beides verwenden, da sich ihre Eigenschaften leicht unterscheiden und die Rösti so schön knusprig wird.Öl, Butter
- Die Kartoffeln mit Salz bestreuen und schwarzen Pfeffer frisch darübermahlen.schwarzer Pfeffer, Salz
- Alles vermischen und in die Pfanne geben. Gleichmäßig verteilen und mit einem Pfannenwender gut andrücken. 10 Minuten bei recht starker Hitze braten.Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver, mediterrane Kräuter
- Sobald sich die Rösti hin- und herschieben lässt, ohne auseinanderzubrechen, wenden. Das ist nicht ganz so einfach wie bei einem Pfannkuchen. Dafür einen Teller verwenden. Den Teller auf die Rösti legen, die Pfanne zusammen mit dem Teller umdrehen und die Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen.
- Oder die Rösti zunächst auf einen Teller gleiten lassen. Einen zweiten Teller umgedreht darauflegen. Die Teller wenden und die Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen.
- Weitere etwa 5 Minuten braten. Gegebenenfalls vorher noch etwas Butter oder Öl in die Pfanne geben. Während des Bratens auch am Rand entlang noch etwas Öl zugießen.
