Pochettes de tofu frit farcies de riz vinaigré : un sushi de rue doux-salé, né dans les sanctuaires d’Inari.

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Les pochettes de tofu luisent sous un glaçage de sauce soja et de mirin, puis s’ouvrent sur un shari tiède au parfum vinaigré. L’inarizushi authentique est un mets discret, avec une vraie longueur en bouche : doux, salé et délicatement acidulé, il cherche moins l’effet spectaculaire que l’équilibre.

Pour celles et ceux qui pensent qu’un « vrai sushi » doit forcément contenir du poisson cru, comme dans certains formats plus connus tels que le temaki ou maki sushi, cette bouchée née dans la rue et liée aux sanctuaires montre une autre façon de comprendre le sushi. Son authenticité repose sur le riz, un mijotage précis et une garniture sobre.

Chirashi — Autre grande tradition du sushi : le chirashi, explosion de poisson frais sur un lit de riz vinaigré

L’inarizushi, qu’est-ce que c’est ?

L’inarizushi désigne du riz à sushi vinaigré, le shari, glissé dans une pochette de tofu frit assaisonnée appelée aburaage. C’est un sushi minimaliste, entièrement cuit. Il se prépare aisément en version végane avec un dashi au kombu plutôt qu’avec un bouillon à la bonite séchée.

Son nom vient d’Inari Ōkami, la divinité shintō du riz, de la fertilité et de la prospérité. Selon le folklore, les kitsune, renards messagers d’Inari, raffolent du tofu frit, ce qui a contribué à faire de cet aliment pratique une offrande comestible.

Le plat porte plusieurs noms affectueux. O-inari-san reprend la nuance respectueuse du titre honorifique ; kitsune-zushi signifie « sushi du renard » ; age-zushi, « sushi frit » ; et shinoda-zushi renvoie à la légende du renard de la forêt de Shinoda.

Sa préparation est simple, mais exigeante. L’aburaage est blanchi pour éliminer l’huile de friture résiduelle, ouvert en pochettes, puis mijoté dans le nijiru, un jus de cuisson réduit à base de dashi, de sauce soja, de sucre et de mirin. À mesure qu’elles refroidissent dans ce glaçage, les saveurs imprègnent le tofu en profondeur.

Maki sushi — Un classique indémodable : le maki, roulé serré dans sa feuille de nori

Des marchands d’Edo aux sanctuaires d’Inari

L’inarizushi a pris forme pendant l’époque d’Edo. Ses racines sont souvent situées du côté de Nagoya, dans l’ancien domaine d’Owari, avant sa diffusion à Edo, Kyoto et Osaka.

Au XIXe siècle, il faisait déjà partie du quotidien urbain. Le Morisada Mankō de Kitagawa Morisada est une vaste compilation de la culture et de la vie quotidienne de l’époque d’Edo. Élaborée pendant près de trente ans et publiée vers 1837, cette œuvre décrit un univers culinaire urbain où l’inari doux-salé était apprécié parce qu’il était facile à emporter, pratique, savoureux et bon marché.

Des vendeurs ambulants, les furi-uri, transportaient dans les rues bondées des boîtes ou des paniers remplis de pochettes d’aburaage farcies de riz vinaigré. Le plat rejoignait ainsi les repas de rue rapides et bon marché, aux côtés des soba et des udon.

Une portion coûtait environ l’équivalent actuel de 480 yens, un prix suffisamment accessible pour les artisans, les travailleurs citadins, les marchands et les samouraïs venus des provinces et en poste à Edo.

Ebi fry — Dans un tout autre registre, les ebi fry : crevettes panées à la japonaise, croustillantes et dorées

À Edo, un vendeur nommé Jyukkendana Jiroko s’est fait connaître en complétant, voire en remplaçant, le riz par de l’okara, la pulpe de soja issue de la fabrication du tofu. C’était une solution économique, rassasiante et en accord avec le souci de ne rien gaspiller souvent associé à Edo.

Le plat s’est diffusé au rythme des déplacements. Avec le sankin-kōtai, les daimyō et leurs suites de samouraïs devaient résider en alternance à Edo et dans leurs domaines provinciaux, puis rapportaient chez eux goûts et techniques.

Cette circulation a transformé une spécialité régionale et urbaine en classique national. À la fin de l’époque d’Edo, la vente s’est progressivement déplacée vers des boutiques spécialisées. L’inarizushi s’y est retrouvé aux côtés du nigirizushi, comme une option plus douce et plus moelleuse. Son lien avec les sanctuaires a perduré, surtout lors de fêtes comme Hatsu-uma, en février. On y mange des inarizushi en priant pour de bonnes récoltes, la protection contre le malheur et la prospérité des affaires.

Tawara à l’est, triangle à l’ouest

Deux formes classiques révèlent deux goûts régionaux. Dans le Kantō, autour de Tokyo, l’inarizushi prend généralement la forme tawara : rectangulaire ou en petit ballot, à l’image des bottes de paille de riz.

La sauce soja koikuchi, plus foncée, donne à la pochette une couleur brune et une saveur sucrée-salée plus marquée. Le riz reste souvent nature, parfois ponctué de sésame ou de racine de lotus, afin de garder un contraste net entre le tofu sombre et le shari.

Kakigori — Pour finir sur une note fraîche, le kakigori, la glace pilée aux sirops artisanaux

Dans l’inarizushi de tradition Edo, l’akazu a aussi joué un rôle important : ce vinaigre rouge élaboré à partir de lies de saké apporte un umami rond et une couleur ambrée.

Dans le Kansai, autour de Kyoto et d’Osaka, la pochette est souvent triangulaire. Cette forme évoque généralement les oreilles du renard ou la silhouette du mont Inari. La sauce soja usukuchi et un dashi clair préservent la couleur or pâle du tofu et sa délicatesse salée. Le riz peut devenir gomoku : il est alors mêlé de shiitakés mijotés, de bardane, de carotte, de mitsuba, de shungiku ou d’autres feuilles vertes ; la racine de lotus apparaît aussi dans certaines variantes.

Des maisons historiques comme Izuju, à Kyoto, illustrent cette approche du Kansai. À Tokyo, Otsuna propose une variante où la pochette est retournée et parfumée au yuzu. Ailleurs, les variantes locales prennent une forme allongée à Saitama ou s’enroulent dans du Nankan-age à Kumamoto. À Tsuwano, elles deviennent plus sombres grâce au sucre brun ; en Ibaraki, elles remplacent même le riz par des soba.

Ingrédients principaux de l’inarizushi

Aburaage : l’aburaage forme la poche et agit comme une éponge ; le blanchir élimine l’excès d’huile de friture et permet au nijiru de pénétrer uniformément.
Dashi : le kombu et le katsuobushi constituent l’ossature umami du plat ; un dashi préparé uniquement au kombu le rend végan.
Sauce soja : la koikuchi accentue la couleur et la salinité dans le Kantō ; l’usukuchi préserve la délicatesse recherchée dans le Kansai.
Sucre : il équilibre la sauce soja et le vinaigre ; un sucre non raffiné peut apporter des notes plus rondes et caramélisées.
Mirin ou saké : le mirin, ingrédient classique du nijiru, apporte de la brillance et une douceur arrondie ; certaines recettes ajoutent aussi du saké ou le privilégient pour renforcer le parfum et la profondeur.
Uruchimai japonais à grains courts : l’uruchimai est le cœur du plat : il offre une texture à la fois souple et légèrement collante, avec une douceur naturelle discrète.
Vinaigre : l’akazu apporte une profondeur douce, tandis que le komezu donne une finale nette et vive.
Ajouts facultatifs : les shiitakés, la bardane, les carottes, le mitsuba, le shungiku et d’autres feuilles vertes structurent surtout les versions gomoku du Kansai ; le sésame ou la racine de lotus peuvent aussi ponctuer des variantes plus sobres, notamment dans l’esprit du Kantō.
Yuzu : il apporte une touche aromatique vive, qui tranche avec la douceur.
Sel : il relève le sushizu et maintient l’équilibre entre le sucré, le salé et l’acide.