Sprød sesamkylling

Mundrette kyllingestykker, der er friteret to gange og vendt i en blank glasur med honning, sojasauce og sesam, til servering med hvide ris og broccoli.

Når lysten til kinesisk takeaway melder sig en aften, er det tit den, man bestiller. De gyldne stykker knaser, når man bider i dem, og glasuren med honning og sojasauce klistrer lige tilpas til fingrene, mens den varme duft af sesam stiger op fra skålen.

Den er mild, uden chili, og spises rygende varm på hvide ris med lidt broccoli. Når den er hjemmelavet, kommer den på bordet, mens skorpen stadig er sprød under saucen.

Hvad er sesamkylling?

Sesamkylling er en klassiker på de kinesiske restauranter i USA. Kyllingestykkerne vendes i en tynd dej af majsstivelse, friteres to gange og overhældes derefter med en sød og salt glasur af honning og lys sojasauce. Sesammen kommer først til sidst, med sesamolie hældt i saucen og sesamfrø drysset ud over toppen.

Den er i familie med General Tsos kylling, der er stærkere, og appelsinkylling, der er mere syrlig: samme friterede kylling, bare med en anden sauce. På engelsk bestiller man den som »sesame chicken«.

Et barn af New Yorks kinesiske restauranter

Sesamkylling nedstammer fra General Tsos kylling. Denne ret fra Hunan-køkkenet, som kokken Peng Chang-kuei skabte i Taiwan i 1950’erne, kom til New York i begyndelsen af 1970’erne. Kokkene gjorde den dengang meget sødere til de amerikanske gæster, og den friterede kylling overhældt med sauce blev en grundpille i landets kinesiske restauranter.

Restauranterne fandt hurtigt ud af, at den samme friterede kylling kunne bære flere forskellige saucer. Sesamkylling er den mildeste udgave, til dem, der vil have det sprøde uden det stærke.

Den serveres i en takeawaybakke med hvide ris og dampet broccoli, nogle gange med kantonesiske stegte ris eller kinesisk ægsuppe ved siden af. Den hører til det kinesiske køkken, sådan som det har tilpasset sig den amerikanske smag.

De vigtigste ingredienser i sesamkylling

Udbenede kyllingeoverlår forbliver saftige under den dobbelte fritering, hvorimod brystkød hurtigere tørrer ud. Dejen består af majsstivelse, lidt mel, æggehvide, lys sojasauce, hvid peber og vand. Stivelsen giver en let og knasende skorpe, melet hjælper den med at holde, og æggehviden får den til at sidde fast på kødet.

Honning og brun farin giver saucen sødme og glans, sojasaucen giver salt og umami. Ketchuppen tilfører syre, farve og fylde, og riseddiken skærer igennem fedmen fra friteringen. Shaoxing-vinen giver dybde, og et revet fed hvidløg sætter liv i det hele.

Til sidst giver sesamolien duft og sesamfrøene sprødhed. Forårsløget giver et friskt modspil til sødmen i glasuren.

Tekniske pejlemærker til en god sesamkylling

Sprødheden kommer fra den dobbelte fritering. Første omgang i olien, ved omkring 165 til 170 °C, steger kyllingen igennem. Anden omgang, ved 190 °C og meget kort, tørrer skorpen, som forbliver sprød, når den kommer i saucen.

Saucen skal kun koge, til den bliver blank og klæbrig: koger den for længe, lugter den af brændt sukker og bliver bitter. Kyllingen vendes kun i den i få sekunder, hvorefter retten serveres med det samme, mens skorpen stadig knaser. I en wok eller en stor pande er der plads til at vende det hele i saucen uden at mase stykkerne.