Lo mein med oksekød – stegte nudler som fra kinesisk takeaway

Ægnudler stegt i wok med marineret oksekød, kål, gulerod og en blank sojasauce, ligesom fra den kinesiske takeaway.

Det er sent, du er sulten, og tankerne vender tilbage til papbakken fra den kinesiske takeaway og de brune, blanke nudler, du fisker op direkte med spisepindene.

Hjemmelavet lo mein giver den samme fornøjelse: bløde, elastiske nudler, møre skiver af oksekød, kål, der stadig har bid, og duften af hvidløg og ingefær, der stiger op fra wokken. Saucen lægger en blank glasur over hver eneste nudel uden at drukne tallerkenen. Til sidst giver en håndfuld bønnespirer og forårsløg den friskhed, der får dig til at tage en portion til.

Hvad er lo mein?

Lo mein er en ret med friske ægnudler, der koges i vand, drænes og derefter vendes i wokken med en sauce og de øvrige ingredienser. I denne version med oksekød møder nudlerne tynde strimler af marineret kød, kål, løg og gulerod. Den lyse sojasauce står for saltet, den mørke sojasauce giver den mahognibrune farve, østerssaucen giver glans, og den ristede sesamolie sætter duft på det hele. Chow mein er dens nærmeste fætter, men her steges nudlerne længere tid i olien, så de bliver fastere og nogle gange sprøde.

Navnet kommer fra kantonesisk lou mein (撈麵), der kan oversættes med »blandede nudler«: nudlerne koges for sig og vendes derefter i saucen. Stavemåden lo mein er den, der bruges på menukortene i kinesiske restauranter i Amerika.

Fra små kantonesiske spisesteder til kinesisk takeaway i Amerika

I Guangzhou og Hongkong er lo mein en enkel ret: tynde, elastiske alkaliske nudler, som kun er let smagt til og ofte serveres med en skål klar bouillon ved siden af. Nudlernes konsistens er vigtigere end saucen.

Da kantonesiske indvandrere slog sig ned i USA, skiftede retten karakter på de restauranter, der serverede kinesisk mad. Bouillonen forsvandt, ægnudlerne blev tykkere, og sojasauce, østerssauce og sesamolie fik en større rolle. Resultatet blev mørkere, blankere og med langt mere sauce.

Det er denne takeaway-version, serveret i bakke med oksekød, kylling, rejer eller kun grøntsager, der i dag kendes som lo mein i både Europa og Amerika.

De vigtigste ingredienser i lo mein

Friske lo mein-nudler er ægnudler, som du finder i kølediskene i asiatiske butikker. De er tykke og elastiske og suger saucen til sig uden at gå i stykker. Oksekødet skal være en udskæring, der egner sig til hurtig stegning, som flanksteak, onglet eller tyndsteg. Kål, løg og gulerod giver sprødhed og en sødlig tone, mens forårsløg og bønnespirer bidrager med friskhed i sidste øjeblik.

Marinaden til oksekødet bygger på de kinesiske restauranters metode. Lidt natron gør kødet mørt, og derefter giver majsstivelse, sukker, salt, lys sojasauce, Shaoxing-vin og olie det en tynd hinde, der holder det saftigt ved høj varme.

Saucen består af hønsebouillon, lys og mørk sojasauce, østerssauce, hvid peber, sukker og lidt stivelse, som får den til at tykne på få sekunder, når den rammer wokken. En skefuld ristet sesamolie er nok til at give den duft.

Teknikken bag en god lo mein

Både oksekødet og nudlerne skal være godt tørre, inden de kommer i wokken: marinaden sidder bedre fast på kød, der er presset tørt, og nudler, der er drænet, tørret og vendt i olie, tager saucen til sig uden at klistre. På et almindeligt komfur derhjemme mister wokken hurtigt varmen, og derfor steges ingredienserne i flere omgange: først grøntsagerne, så oksekødet og til sidst smagsgiverne og nudlerne.

Shaoxing-vinen og saucen hældes ned langs den glohede side af wokken, ikke over nudlerne, så de koger ind og karamelliserer på få sekunder. Samme princip med en rigtig varm wok gælder for stegte nudler med oksekød og chow fun med oksekød.