En uramaki med ris smagt til med eddike, fyldt med rå laks, avocado og agurk, rullet omvendt i sesamfrø.
Nogle aftener har man lyst til sushi uden at bestille noget, bare et fad med pænt skårne ruller at nippe til med spidsen af spisepindene. Der er noget trygt og mildt over California roll: blank, let sødlig ris oversået med ristede sesamfrø.
I munden mødes den bløde laks med sit strejf af mayonnaise, den cremede avocado og agurkens friske sprødhed. Lidt sojasauce, en skive syltet ingefær, og det første stykke er forsvundet, før man er færdig med at skære det næste.
Hvad er en California roll?
En California roll er en uramaki, en omvendt rullet sushi: den tilsmagte ris ligger udenpå, og arket af nori gemmer sig indeni omkring fyldet. Den mest udbredte version kombinerer krabbe eller kanikama med avocado og agurk.
Her må krabben vige pladsen for strimler af rå laks smurt med japansk mayonnaise. Ydersiden vendes i sesam eller i tobiko eller masago for en orange farve og en frisk smag af hav.
I Japan hedder sushiris med eddike sumeshi, eller shari i sushibarernes jargon. Navnet California henviser til USA’s vestkyst, hvor rullen blev kendt. En anden forklaring ser deri forbogstaverne i de engelske ord crab og avocado, »C.A.«.
En sushi født i Nordamerika
To sushibarer gør krav på at have skabt den. I Los Angeles i 1960’erne tilskrives idéen ofte Ichiro Mashita fra restauranten Tokyo Kaikan. Da der ikke var fed tun at få hele året, skulle han have erstattet den med avocado, hvis smøragtige konsistens minder om toro. Derefter skulle noriarket være blevet gemt under risen for gæster, der ikke brød sig om tangen.
I Vancouver fortæller kokken Hidekazu Tojo, der kom til Canada i 1971, en anden historie. I slutningen af 1970’erne samlede hans Tojo roll kogt Dungeness-krabbe, æg, avocado og spinat til gæster, der ikke var trygge ved rå fisk og synlig nori.
Uanset om det var Mashita, Tojo eller flere kokke på én gang, imødekom idéen det samme behov: at gøre sushi lettere tilgængelig for nordamerikanske gæster. Den omvendte rulle, uramaki, fandt siden vej til sushibarer over hele verden.
De vigtigste ingredienser i California roll
Alt hviler på kortkornet japansk ris, der er rig på amylopektin, den stivelse, der får kornene til at klæbe sammen, uden at de bliver til grød. Den smages til med riseddike, sukker og salt, som gør den blank, syrlig og let sødlig.
Laksen (eller tunen) skæres i lange strimler og smøres med lidt japansk mayonnaise. Vælg den helt frisk og af en kvalitet, der egner sig til sashimi, da den spises rå. Avocadoen dryppes med limesaft, så den ikke bliver mørk, og miniagurken, der er delvist udkernet, giver sprødhed uden at gøre noriarket blødt.
Det halverede noriark ender indeni: den ru side får risen til at sidde fast og holder på fyldet. Udenpå giver sesam en ristet tone og tobiko en let, salt sprødhed. Syltet ingefær og sojasauce serveres ved siden af.
Tekniske tips til en god California roll
Skyl risen, til vandet er næsten klart, og lad den derefter simre: den skal bevare lidt bid og køle af, før den rulles. Da risen ligger udenpå, dækkes bambusmåtten, makisu, med husholdningsfilm, og fingre dyppet i lidt eddikevand forhindrer, at risen klæber.
En skarp kniv, der tørres af mellem hvert snit, giver rene skiver. Kogt ris må ikke stå mere end to timer ved stuetemperatur: rullerne samles og spises samme dag.
Ingredienser
Fyld
- 4 skiver tun eller laks, i lange skiver som til sushi
- 1 spsk. japansk mayonnaise
- 0.5 agurk libanesisk
- 0.5 avocado
- 1 tsk. limesaft, ca.
Ruller
- 2 ark nori
- 1 spsk. sesamfrø, eller flyvefiskerogn (tobiko)
Til servering
- Ingefær syltet
- Sojasauce
Sådan gør du
Sushiris
- Kom risene i en gryde eller en skål med rigeligt koldt vand.165 g sushiris, 240 ml vand
- Hvis tiden tillader det, så lad dem stå i 15 til 20 minutter, ellers gå direkte videre til skylningen.
- Rør risene rundt i vandet med hænderne i cirkelbevægelser, til vandet bliver uklart.
- Hæld vandet fra.
- Gentag en eller to gange, til vandet er næsten klart.
- Kom de skyllede ris i en gryde med kogevandet.
- Læg låg på, og sæt gryden over ved middel varme.
- Så snart vandet koger, skru ned for varmen, og lad risene simre i ca. 10 til 12 minutter, til alt vandet er suget op, og risene er kogte, men stadig har lidt bid.
- Mens risene koger, kom riseddike, sukker og salt i en skål, der tåler mikroovn.1.5 spsk. riseddike, 1 tsk. sukker, 0.5 tsk. salt
- Varm blandingen i mikroovnen i ca. 15 sekunder, til sukker og salt er opløst.
- Tag risene af varmen, og hæld dem over i en skål, så de køler hurtigere af.
- Hæld eddikeblandingen over risene, og bland godt, så den fordeles jævnt.
- Lad risene køle af.
Fyld
- Gør strimlerne af rå fisk klar.4 skiver tun eller laks,
- Smør lidt mayonnaise på snitfladen af strimlerne.1 spsk. japansk mayonnaise
- Skær den halve agurk i fire stave på langs.0.5 agurk
- Fjern en del af kernerne, hvis der er mange.
- Skær avocadoen i lange skiver.0.5 avocado
- Dryp avocadoskiverne med lidt limesaft, og gnid forsigtigt på dem for at fordele saften, så de ikke bliver mørke.1 tsk. limesaft,
Ruller
- Skær noriarkene over på midten langs folden, med en saks, hvis de ikke er lette at skille ad.2 ark nori
- Dæk sushimåtten med plastfolie, eller kom den i en fryserpose.
- Del risene i fire lige store portioner.
- Læg et halvt noriark på den tildækkede måtte.
- Tryk en portion ris ud i et jævnt lag over hele det halve ark, helt ud til kanterne, og arbejd fra den ene lange side mod den anden.
- Drys sesamfrø, eller tobiko, over hele risoverfladen.1 spsk. sesamfrø,
- Vend forsigtigt arket, så tangsiden vender opad.
- Læg en agurkestav i hele længden tæt ved den ene lange kant.
- Læg en række laks eller tun lige ved siden af.
- Læg en række avocadoskiver, så jævnt som muligt i hele længden.
- Løft kanten af måtten på den side, hvor fyldet ligger, og fold den ind over, så fyldet lukkes inde i norien, mens du trykker let.
- Løft kanten af måtten, så den ikke bliver rullet ind i rullen, og fortsæt med at rulle måtten, så rullen drejer om sig selv.
- Når du er nået til enden af risene, så rul måtten ud: rullen er formet.
- Læg rullen på et skærebræt.
- Skær den over på midten med en skarp kniv.
- Skær hver halvdel i tre skiver.
- Gentag med resten af nori, ris og fyld.
- Servér med syltet ingefær og sojasauce til at dyppe i.Ingefær, Sojasauce
