Uanset om du er nybegynder i køkkenet eller en erfaren kok, der gerne vil i gang med kinesisk køkken og asiatisk mad, så er det mest almindelige spørgsmål, jeg får her på siden, om substitutioner – primært for de “tilsyneladende” mindre almindelige asiatiske ingredienser.
“Hvad kan man erstatte shaoxing-vin med? Vil retten smage det samme uden mørk sojasauce?”
Helt ærligt, så behøver du faktisk ikke nær så mange ingredienser, som du tror, for at lave mad og nyde autentiske asiatiske smage. Når man tænker over det, er der i virkeligheden kun 10 essentielle ingredienser fra det asiatiske spisekammer, som udgør kernen i mit arsenal.
Når du først har disse basisingredienser, kan du tilberede mindst 75 % af mine asiatiske opskrifter her!
Uanset dit niveau, så læs videre, hvis du vil lære at lave kinesiske retter, og sæt gang i dit asiatiske skab med disse 10 ting. Når du har et solidt grundlag, kan du udvide dit spisekammer lidt efter lidt, så du kan lave endnu mere autentiske retter! Hvis du tænker på udstyret, kan du finde min guide til de uundværlige redskaber til asiatisk madlavning her
De 10 essentielle ingredienser til asiatisk madlavning
1. Lys eller almindelig sojasauce
Sojasauce er den mest ikoniske og bedst kendte asiatiske krydderi, som du sandsynligvis allerede har købt.
Så mange kinesiske eller asiatiske retter bruger denne ingrediens, og i dag tilføjer mange vestlige kokke sojasauce til deres skabe for at give deres retter ekstra umami.
Mens sojasauce meget ofte bruges som bordkrydderi af både asiater og vesterlændinge, vil du måske blive overrasket over at høre, at der er store forskelle i smag, saltindhold og farve mellem sojasaucemærker og sojasaucer fra forskellige lande, herunder Thailand, Japan og Kina. Som med alt andet har alle deres yndlingsmærker.
Nøglen til at finde en god sojasauce er at sikre sig, at den er naturligt fermenteret. Ellers kan det være en billigere version, der er kunstigt aromatiseret eller kemisk fremstillet. Hvis du ser en lang liste af kemikalier og/eller majssirup og sødestoffer som ingredienser på flasken, anbefaler jeg, at du undgår den! Men ja, det er jo krisetider!
Men gennem årene har jeg virkelig lært at værdsætte nuancerne i en god sojasauce til at forbedre mine opskrifter!
Min stegte ris, smags-orgasme-udgaven, bruger lys sojasauce
For dem af jer, der er glutenfri, så bare rolig. Nogle virksomheder har udviklet glutenfri produkter baseret på soja. Tidligere var det eneste alternativ Tamari-sauce, men der er flere muligheder tilgængelige i dag.
Klik her for at købe lys sojasauce hos vores partner
2. Mørk sojasauce
Når det kommer til at købe sojasauce til dit grundlæggende asiatiske spisekammer, er mørk sojasauce uundværlig.
Selvom du kan nøjes med almindelig eller “lys” sojasauce i visse retter, så er mørk sojasauce afgørende for at opnå en god dybde af smag, farve og tekstur i en lang række retter !
Der findes nogle varianter af mørk sojasauce (for eksempel med svampearoma), og du vil se, at nogle mærker kalder mørk sojasauce for “sort sojasauce”, men de er alle ret ens, med virkelig kun meget små smagsvariationer.
Et godt eksempel på brug af mørk sojasauce er i min pad see ew (thailandske wokstegte risnudler)
Kort sagt, sørg for at have en flaske i skabet! Klik her for at købe den hos vores partner
3. Sesamolie
Sesamolie er en af de mest genkendelige smage i det kinesiske og asiatiske køkken.
De fleste sesamolier, du ser på markederne, er såkaldt “ristede”, så de har en mørk ravfarvet farve og en rig aroma. Hvis du ser en flaske med klar eller gul sesamolie, er den helt sikkert ikke ristet og vil sandsynligvis ikke have en lige så rig duft og smag.
At tilsætte lidt til wokretter er med til at give din ret den velkendte asiatiske smag. Men husk, at du virkelig kan ødelægge en opskrift ved at tilsætte for meget sesamolie. Den kan hurtigt blive overvældende, så brug sesamolie med måde, lige nok til at komplimentere dine andre ingredienser, krydderier og saucer.
Klik her for at læse min komplette artikel om sesamolie og klik her for at købe den hos vores partner
4. Shaoxing-vin
Shaoxing-vin er en type risvin fra Shaoxing-regionen i Kina.
I Kina, og især i Shaoxing-regionen, drikkes denne vin nogle gange som bordvin. Dog er den shaoxing-vin, der sælges uden for Kina, generelt brygget til kulinariske formål snarere end til at drikke som drikkevare.
Nogle markeder tilbyder både saltede og saltfri versioner, så hold øje med begge dele ! Selvom der findes mange typer risvin, kræver langt størstedelen af mine opskrifter (især wokretter) shaoxing-vin.
For dem af jer, der virkelig ikke kan finde shaoxing-vin, er en god erstatning en tør sherry. Desværre har jeg endnu ikke fundet en god alkoholfri erstatning for shaoxing-vin, men da jeg har fået mange forespørgsler, arbejder jeg på det!
Klik her for at købe den hos vores partner
5. Østerssauce
Uanset om du køber den traditionelle version baseret på østers eller den vegetariske version baseret på svampe, giver østerssauce en umami-smag, der virkelig løfter smagen i enhver asiatisk ret.
Østerssauce er derfor et essentielt element i det asiatiske spisekammer, selvom den hovedsageligt bruges i kantonesiske retter. En østerssauce af god kvalitet er dyr, men virkelig pengene værd, så vælg kvalitet, når du går gennem saucegangen i din lokale asiatiske butik!
Bemærk, at hvis du laver vegetarisk mad, findes der en vegetarisk version af østerssauce, baseret på svampe.
Klik her for at købe den hos vores partner
6. Majsstivelse
Majsstivelse (også kaldet maizena) er det mest almindeligt anvendte fortykningsmiddel i det asiatiske køkken. Det er også den nemmeste ingrediens at få fat i.
Mange af mine opskrifter kræver et 1:1-forhold mellem majsstivelse og vand blandet sammen.
Disse blandinger bruges til at fortykke utallige saucer i wok- og braiserede retter. Større mængder er nødvendige for at lave en hjemmelavet sursød sauce, men de to vigtigste råd til brug af majsstivelse vil være følgende :
- Bland majsstivelse og vand godt sammen lige inden brug (det vil skille efter et par minutter).
- Rør hurtigt i saucen, mens du hælder opløsningen i, for at undgå klumpdannelse.
En anden almindelig brug af majsstivelse er til marinering af kød. Man bruger majsstivelse til at gøre kødets tekstur mere silkeblød og saftig. Majsstivelse bruges også til friturestegning og giver en perfekt let og sprød tekstur.
7. Hoisinsauce
Det er faktisk den kinesiske pendant til barbecuesauce. Det bedste? Du kan lave hoisinsauce selv.
Den bruges især i wokretter, marinader og glasering, men også i dips.
Klik her for at købe den hos vores partner
De essentielle aromater i det asiatiske køkken
Ingefær, hvidløg og forårsløg er den hellige treenighed i det asiatiske køkken.
Okay, så måske er forårsløg ikke teknisk set et spisekammerelement, men de er så afgørende og så nemme at finde, at jeg har besluttet at inkludere dem her.
Disse aromater er hver især essentielle for det asiatiske køkken, men ikke alle retter kræver alle tre. Smagene af ingefær, hvidløg og forårsløg varierer alt efter, hvad du bruger, og hvordan du tilbereder dem.
8. Hvidløg
Alle kender hvidløg, men du kan aldrig have for meget hvidløg i dit spisekammer, når du laver asiatiske retter! Man kan også lave en lækker krydderi af det: friteret hvidløg
Husk altid at arbejde hurtigt, når du bruger hvidløg i en wokret, så du ikke brænder det på. Hvidløg er grundlaget for mange af mine opskrifter, og bitterheden fra ved et uheld brændt hvidløg vil ødelægge din ret.
Faktisk, hvis det sker, så stop med det samme, smid det brændte hvidløg ud og start opskriften forfra! I værste fald taber du 5 minutter.
9. Ingefær
Ingefær har en unik smag og bruges i mange opskrifter. Karamelliseringen af ingefærskiver i olien gennemtrænger retterne med en ristet ingefærsmag, der reelt spreder sig gennem hele retten for en virkelig autentisk smag.
10. Forårsløg
Forårsløg, eller forårsløg, bruges overalt i det kinesiske og asiatiske køkken. Fra chiliolie
For en hurtig wokret fyldt med smag af forårsløg kan du prøve at lave min wokstegte oksekød med forårsløg. Den er hurtig at lave, nem og et lækkert “one pot”-måltid serveret på ris, perfekt til travle hverdage, og når du har en bunke forårsløg liggende bagerst i køleskabet!
Der er naturligvis mange flere ting, du kunne tilføje til dit asiatiske spisekammer, men for dem, der vil tage et seriøst dyk ned i asiatisk madlavning derhjemme eller bare lave et par hurtige og nemme wokretter, så start med de grundlæggende ting fra det asiatiske spisekammer, der er listet her
