Un délicieux butter chicken composé de poulet grillé nappé d’une sauce tomate crémeuse et parfumée
Imaginez un plat de poulet tandoori marqué par le feu, ses bords fumés et cloqués. Il s’enfonce ensuite dans une sauce orange vif, si brillante qu’elle reflète les lumières de la salle à manger. La première bouchée glisse sur la langue : acidulée par des tomates bien mûres, opulente grâce au beurre, subtilement parfumée au fenugrec.
Pas étonnant que murgh makhani domine les commandes dans les restaurants indiens, de Delhi à Dallas : il rassure les néophytes tout en captivant les gourmets qui ont déjà exploré chaque nuance régionale. Mais alors que les copies se multiplient à grande vitesse, une question persiste : qu’est-ce qui distingue le véritable butter chicken de ses aimables imposteurs ?
Un plat à la base anti-gaspi
L’histoire commence en 1947, dans la cuisine noircie de suie du Moti Mahal, à Old Delhi. Face à des plateaux de poulet tandoori de la veille, le restaurateur Kundan Lal Gujral, épaulé par son associé Kundan Lal Jaggi, préfère l’invention au gaspillage : il plonge la viande desséchée dans une sauce de tomates concassées, de beurre frais et d’une pointe de crème.
Ce sauvetage malin devient instantanément un succès. En moins de dix ans, des chefs de gouvernements et d’autres hauts dignitaires étrangers se pressent. Ils veulent goûter ces morceaux avec os baignant dans un curry de tomates, encore sans oignon à l’époque ; sa couleur provient du piment doux du Cachemire plutôt que d’un colorant en bouteille.
Au fil des décennies, nombre de cuisiniers commencent à ajouter du kasuri methi ; cette fenugrec douce-amère paraît aujourd’hui indissociable du plat. Des dhabas qui jalonnent la Grand Trunk Road aux curry-houses de Londres fondées par la diaspora pendjabie, le butter chicken a voyagé avec les migrants et est devenu le raccourci vers l’« authentique indien ».
Son poids commercial a même pris une tournure judiciaire en 2024, lorsque les institutions de Delhi Moti Mahal et Daryaganj se sont affrontées devant les tribunaux après la tentative de Daryaganj d’enregistrer la mention « Par les inventeurs du butter chicken » comme marque déposée : preuve qu’un plat né du recyclage vaut désormais assez cher pour qu’on le défende en justice.
Les incontournables du véritable butter chicken
Si l’on réduit le plat à son essence, trois piliers demeurent : la tomate, le beurre et un poulet correctement grillé. Les tomates doivent avoir le goût du fruit, non de la boîte ; les cuisiniers traditionnels les blanchissent encore puis les écrasent à la main, en faisant ressortir leur douceur avec une pincée de sucre ou un filet de miel plutôt qu’en émoussant l’acidité à coups d’oignon.
Le beurre, utilisé sans parcimonie, apporte à la sauce son velours caractéristique, tandis qu’une touche finale de malai frais ou de crème épaisse laisse un léger voile lacté. Le ghee peut compléter, voire remplacer une partie de cette matière grasse, mais une fraction de beurre demeure indispensable au caractère « makhani ».
Le poulet est d’abord mariné toute une nuit dans du yaourt, une pâte gingembre-ail, du piment du Cachemire et un garam masala dosé avec parcimonie, puis rôti à chaleur torride jusqu’à être presque cuit. Ces sucs grillés, concentré de saveurs, retournent ensuite dans la sauce pour lui offrir une dose supplémentaire de fumée.
Dans la sauteuse, le beurre crépite avec le gingembre-ail, puis la purée de tomates mijote doucement jusqu’à ce que le gras se sépare. De nombreuses cuisines de restaurant passent ensuite cette base au tamis afin d’obtenir une onctuosité « makhani » irréprochable. De la noix de cajou moulue, ou de l’amande dans certaines versions mogholes, épaissit la sauce sans amidon.
Ce n’est que lorsque le feu est doux que la crème se mêle en spirale, vite suivie d’une dernière noix de beurre et d’une poignée de kasuri methi écrasée. Les cuisiniers amateurs privés de tandoor empruntent souvent une astuce de restaurant : placer une braise de charbon ardente au centre de la marmite, l’arroser de ghee puis couvrir une minute pour diffuser un parfum de feu de camp.
Comment s’approprier le butter chicken ?
Le canevas est strict, mais suffisamment souple pour accueillir une touche personnelle. Des cuisses avec os apportent une saveur jusqu’à la moelle, tandis que des morceaux de tikka désossés facilitent le trempage dans le naan ; les deux options demeurent authentiques.
Les sauces sans fruits à coque circulent dans les foyers soucieux de légèreté ; les cuisines de banquet, elles, doublent volontiers la dose de pâte de cajou pour plus de volupté. La chaleur reste douce par défaut, mais les grands-mères pendjabies n’hésitent pas à ajouter un piment vert fendu ou une pincée supplémentaire de poudre de piment.
La douceur aussi se module : certains privilégient la dissolution rapide du sucre, d’autres le murmure floral du miel. Même un discret tadka (infusion d’épices entières : cardamome, feuille de laurier, éclat de cannelle) peut rejoindre l’orchestre, à condition de ne jamais couvrir le duo tomate-beurre.
Blasphèmes et idées reçues
Lait de coco ? Feuilles de curry ? Graines de moutarde ? Délicieux ailleurs, mais ces ingrédients font basculer le plat droit vers le sud de l’Inde, loin du territoire du butter chicken. Sauter l’étape du gril et pocher le poulet cru dans la sauce efface la base fumée.
Méfiez-vous des bocaux estampillés « Butter Chicken Masala » : leurs poudres monolithiques étouffent les nuances, tout comme la fécule de maïs aplatit la texture. Les sauces orange fluo gorgées de colorant artificiel ou de piments agressifs frisent le poulet tikka masala, tandis que les versions allégées qui troquent le beurre contre de l’huile végétale ôtent au makhani son âme.
Poulet tikka masala
Ingrédients
Poulet et marinade
- 400 g de haut de cuisses de poulet désossés
- 2 cuillères à soupe de yaourt
- 1 cuillère à café de pâte de gingembre et d’ail
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 0.5 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 1 pincée de colorant alimentaire rouge comestible
- 1 pincée de cardamome en poudre
- 1 pincée de muscade en poudre
- sel au goût
- 1 cuillère à soupe de crème
Pour la grillade du poulet
- 2 cuillères à soupe de ghee ou d’huile neutre
Sauce au curry
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 2 piments verts fendus dans la longueur
- 120 ml de purée d’oignon rôti
- 240 ml de concentré de tomate
- 180 ml de purée de tomate
- 1 pincée de sucre
- 0.5 cuillère à café de garam masala
- 1 cuillère à café de feuilles de fenugrec séchées
- 0.5 cuillère à café de chaat masala
- 180 ml de crème
Garniture et accompagnement
- coriandre hachée
- naan beurré pour servir
- roti tandoori pour servir
Procédé
Marinade et cuisson du poulet
- Mélanger le yaourt, la pâte de gingembre et d’ail, le jus de citron, le piment rouge en poudre, le colorant alimentaire rouge, la cardamome en poudre, la muscade en poudre, le sel et la crème puis enrober le poulet.400 g de haut de cuisses de poulet, 2 cuillères à soupe de yaourt, 1 cuillère à café de pâte de gingembre et d’ail, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 0.5 cuillère à café de piment rouge en poudre, 1 pincée de colorant alimentaire rouge, 1 pincée de cardamome en poudre, 1 pincée de muscade en poudre, sel, 1 cuillère à soupe de crème
- Laisser mariner 40 minutes.
- Griller ou rôtir le poulet, en le badigeonnant de ghee ou d’huile neutre, jusqu’à coloration dorée sur les deux faces.2 cuillères à soupe de ghee
Sauce au curry
- Faire fondre le beurre avec l’huile neutre dans une casserole.2 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- Ajouter les graines de cumin, les piments verts et la purée d’oignon rôti puis faire revenir 1 minute.1 cuillère à café de graines de cumin, 2 piments verts, 120 ml de purée d’oignon rôti
- Incorporer le concentré de tomate, la purée de tomate, le sucre, le garam masala, les feuilles de fenugrec et le chaat masala puis cuire 2 minutes.240 ml de concentré de tomate, 180 ml de purée de tomate, 1 pincée de sucre, 0.5 cuillère à café de garam masala, 1 cuillère à café de feuilles de fenugrec, 0.5 cuillère à café de chaat masala
- Verser la crème et ajouter le poulet grillé puis laisser mijoter 3 minutes pour lier les saveurs.180 ml de crème
Finition et service
- Transférer le curry dans un plat de service.
- Parsemer de coriandre hachée.coriandre
- Servir chaud avec un naan beurré ou un roti tandoori.naan beurré, roti tandoori
Notes
- La combinaison de concentré et de purée de tomate confère déjà une belle couleur sans colorant artificiel.
- Le chaat masala apporte une touche acidulée qui équilibre la richesse du plat, une astuce courante dans les cuisines familiales du nord de l’Inde.
