إذا كنت من محبي السوشي أو الماكي أو الأونيغيري، فلا بد أنك تعرف النوري… فهو ذلك الغلاف الداكن الصالح للأكل الذي يجمع المكونات معا، ويمنح طبقك أيضا نكهات بحرية مالحة. إنه عنصر لا غنى عنه في بلاد الشمس المشرقة!
ما هو النوري؟
النوري نوع من الطحالب يحظى بتقدير كبير في اليابان. وفي حالته الطبيعية، قد تكون هذه الطحالب حمراء أو وردية أو بنية أو خضراء داكنة. أما النوري فيصنع من طحلب مائل إلى الحمرة من جنس Pyropia، ينمو على صخور المياه الضحلة في المناطق الساحلية اليابانية. لكن احذر من الخلط بينه وبين الأونوري.
تزرع هذه الطحالب هناك منذ عدة قرون. وبعد حصادها، تجفف لتشكيل أوراق النوري. وعملية التجفيف هي السبب في تحولها إلى اللونين الأخضر أو الأسود بدلًا من الأحمر. ثم تُضغط وتُقطع لتسهيل إعداد السوشي وغيرها من الأطباق التي تحتاج إليها. وعلى عكس الكومبو، يؤكل النوري مباشرة بدلا من استخدامه لتحضير مرق مثل الداشي
من أين يأتي النوري؟
يعود صنع النوري في اليابان إلى عدة مئات من السنين. ومع ذلك، لا نعرف على وجه الدقة منذ متى يستهلكه اليابانيون.
تشير بعض السجلات إلى أن النوري كان معروفا بالفعل منذ عام 702 بعد الميلاد. وكان هذا الطحلب يقتصر حصريا على نبلاء ذلك العصر، وكان يؤكل رطبا. وفي وقت لاحق، خلال فترة إيدو (1603)، بدأ النوري يكتسب الشكل والقوام اللذين نعرفهما له اليوم.
وفي تلك الفترة نفسها، بدأ يشيع أولا بين عامة اليابانيين، ثم شيئا فشيئا في بقية أنحاء العالم.
ما فوائد النوري؟
لا يتميز النوري بغناه في النكهة فحسب، بل يتمتع أيضا بفوائد صحية كثيرة. فهذا الطحلب مليء بالمغذيات الدقيقة والفيتامينات، ومنها فيتامين C، وهو بالفعل مصدر مهم لما يحتاج إليه الجسم.
ولتكوين فكرة تقريبية: تحتوي خمس أوراق بالحجم القياسي على كمية من فيتامين C تفوق ما تحتويه اليوسفية بنحو 1,3 مرة. كما أنه غني بالبروتينات. وتشكل الألياف 30% من تركيبته الغذائية، وهي نسبة مماثلة لما نجده في الموز أو الطماطم.
وكما هي حال الغالبية العظمى من الطحالب، فهذا النوع غني بالمغذيات النباتية، ما قد ينعكس إيجابا في مواجهة تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم والإمساك والأورام السرطانية والسمنة.
ما طعم النوري؟
يتميز النوري بطعم أومامي رقيق، ما يسمح له بإضافة قيمة حقيقية إلى المكونات التي يرافقها، مثل الأرز أو السمك، وهي مكونات ذات نكهات دقيقة جدا في الأصل.
النكهة التي توصف أحيانا بأنها يودية أو سمكية تأتي تحديدا من نكهة الأومامي. فهي مالحة وبحرية وتذكر قليلا بالفطر. ومن المفيد أن تعرف أنه عندما تُشوى الورقة، كما يفعل الكوريون، تبرز النكهات أكثر.
كيف نستخدم النوري في المطبخ؟
تتنوع استخدامات النوري في المطبخ بقدر تنوع أشكاله. إليك قائمة بالأنواع التي يمكنك العثور عليها في السوق والطرق التي يمكنك استخدامها بها:
النوري على شكل أوراق
هذا هو الشكل الأكثر شيوعا. وتتميز أوراق النوري خصوصا بقوامها المقرمش الذي يضيف لمسة قوام إضافية إلى السوشي وغيره من الأصناف الملفوفة.
يستخدم أيضا لتحضير الأونيغيري والنيغيري والبيبيمباب أو كرات الأرز بالأعشاب البحرية. وفي هذه الحالة يكفي أن تقطع ورقة النوري إلى قطع صغيرة أو أن تفرمها بمحضر الطعام وتمزجها مع الأرز وصلصة الصويا وزيت السمسم. ويمكن أيضا استخدامه لتتبيل التاماغوياكي، وهي الأومليت الياباني الملفوف.
شرائط النوري الرفيعة
يسمى “kizami nori”. وهي شرائط رفيعة من النوري تستخدم لرش السلطات والرامن والأومليت والباستا أو أطباق النودلز، مثل زارو سوبا، كزينة ولمسة نهائية. ويمكنك حتى استخدامه لتحضير خلطة فوريكاكي منزلية.
معجون النوري
ربما يكون هذا الشكل الأقل شيوعا. معجون النوري، أو “nori tsukudani”، هو كما يوحي اسمه نوري حُوِّل إلى معجون ونُكه بصلصة الصويا وميرين وداشي. ويستخدم في معظم الأحيان كبهار، ولا سيما لتتبيل الأرز الأبيض. كما يمكن تناوله مباشرة كمقبلات أو كطبقة للدهن.
يمكنك أيضا إضافة النوري إلى اليخنات أو الأطباق المقلية مثل ياكيسوبا أو ياكي أودون.
لا تنس نقعه لمدة نحو عشرين دقيقة وعصره قبل طهيه، وفقا لوصفتك. فهذه طريقة لتليينه ومنعه من الالتصاق بجدران القدر أثناء الطهي.
أين يمكن العثور على النوري؟
اليوم، يمكنك العثور على النوري في كل مكان تقريبا. ويمكن شراؤه من بعض المتاجر الكبرى. ومحلات البقالة الآسيوية تبيعه بالتأكيد. وإن لم يتوفر، فتبقى المتاجر الإلكترونية خيارا مناسبا.
كيف نحفظ النوري؟
يجب حفظ طحالب النوري في الثلاجة حتما بعد فتح العبوة. واحرص على حفظها في وعاء محكم الإغلاق بعيدا عن الضوء والرطوبة، سواء كان النوري مجففا أو طازجا.
