زانغي أصيل: دجاج هوكايدو المقلي

دجاج هوكايدو المقلي: أفخاذ علوية طرية متبّلة بالصويا والزنجبيل والثوم، مغلّفة بالبيض والدقيق ونشا البطاطس، ثم مقلية مرتين لقرمشة مثالية.

نخرج من الإيزاكايا ورائحة الزنجبيل المقلي عالقة بالأصابع، وبرغبة في العودة إليها من الغد. فالزانغي يتلخّص في هذه اللحظة: قشرة بنية خشنة تُحدث قرمشة عالية، وعبق صلصة الصويا والثوم يتصاعد دفعة واحدة، وتحتها لحم فخذ علوي ما زال غنيًا بالعصارة.

للوهلة الأولى، قد تظن أنك أمام الكارااغي. لكن قضمة واحدة تكفي لتدرك أن لهوكايدو رؤيتها الخاصة للدجاج المقلي.

ما هو الزانغي؟

الزانغي هو الدجاج المقلي على طريقة هوكايدو. يُحضَّر من أفخاذ علوية مخلية من العظم مع الجلد، مقطّعة إلى قطع كبيرة، تُنقع في تتبيلة داكنة من صلصة الصويا والزنجبيل المبشور والثوم والساكي، مع قليل من الميرين أو السكر.

غالبًا ما يُضاف البيض المخفوق مباشرة إلى اللحم المتبّل، قبل دقيق القمح ونشا البطاطس: فيصبح الغلاف لزجًا، ثم يتحوّل أثناء القلي إلى قشرة سميكة وغير منتظمة. ويعتمد معظم الطهاة القلي المزدوج: القلية الأولى لطهي الداخل، والثانية على حرارة أعلى لتثبيت القشرة ومنحها لونًا داكنًا.

يأتي الاسم من تعبيرين صينيين يدلان على الدجاج المقلي، zha ji (炸鶏) أو zha zi ji (炸子鶏). وتنسب الرواية الأكثر تداولًا الاسم إلى صاحب مطعم توريماتسو، وهو مطعم ياكيتوري في كوشيرو، يُقال إنه أضاف حرف «n» (ん) تيمنًا بكلمة un التي تعني الحظ، تمنيًا الازدهار لمطعمه.

وفي الجزيرة، تدل الكلمة على طريقة التحضير بقدر ما تدل على الدجاج نفسه: فالأخطبوط والسلمون والبوق البحري وغيرها من المنتجات المحلية تُحضَّر بالثلاثي نفسه: الصويا والزنجبيل والثوم.

النشأة في إيزاكايا كوشيرو

بدأت الحكاية في هوكايدو بعد الحرب، عندما توفّر دجاج اللحم الرخيص وخرج الطهاة عن إطار الياكيتوري التقليدي. ففي نحو عام 1960، في حي سويهيرو في كوشيرو، بدأ مطعم توريماتسو بتقطيع الدجاج الكامل بعظمه لقلي قطعه.

وهكذا صارت أرخص دواجن في السوق طبقًا مغذيًا لرواد الشراب والعمال والعائلات.

لم يكن زانغي البدايات هو النسخة الغنية بالتتبيلة التي نعرفها اليوم. كان الدجاج يُتبَّل بالملح والفلفل فحسب، ويُغلَّف بطبقة رقيقة من نشا البطاطس، ثم يُقلى ويُقدَّم مع صلصة تغميس أساسها صلصة ورشستر، مُعزَّزة بالفلفل الأسود والتوابل وصلصة المحار. ولا يزال هذا التقليد في الصلصة سمة مميزة لكوشيرو.

ومع انتشاره إلى سابورو ثم إلى بقية الجزيرة، تكيّف الزانغي مع المطابخ المنزلية وعلب البنتو: فحلّت الأفخاذ العلوية المخلية من العظم محل القطع بالعظم، وانتقلت النكهة من صلصة التغميس إلى التتبيلة نفسها.

وفي عام 1980، ابتكرت كوشيرو نوعًا آخر في مطعم نانبانتي، وهو الزانتاري: قطعة كبيرة من الزانغي مغطاة بصلصة تاري منعشة من الصويا والخل والسكر، تكسر حموضتها الدسم. وبفضلها فاز الفريق المحلي بالجائزة الكبرى الفضية في مسابقة B-1 Grand Prix عام 2015.

المكونات الرئيسية للزانغي

تُشكّل الأفخاذ العلوية المخلية من العظم مع الجلد الأساس. يحافظ الدهن والكولاجين على عصارة اللحم، بينما يمنح الجلد نكهة غنية ويتغضّن أثناء القلي ليكوّن تلك النتوءات المقرمشة.

يساعد البيض المخفوق على تماسك الغلاف وحبس العصارة داخل اللحم. ويمنح دقيق القمح القشرة قوامها ولونها، بينما يضفي نشا البطاطس قرمشة غير منتظمة تدوم طويلًا.

تعتمد التتبيلة على صلصة الصويا المالحة الغنية بالأومامي، المخفَّفة بـساكي الطهي الذي يلطّف نكهة الدواجن ويساعد العطر على التغلغل في اللحم. ويخفّف الميرين أو السكر حدة الملح ويمنح لونًا بنيًا داكنًا. ويضفي الزنجبيل الطازج المبشور والثوم عبيرًا قويًا، بينما يكسر الفلفل الأبيض أو الأسود دسم الغلاف، وتضيف لمسة من زيت السمسم النكهة المحمّصة المميزة لوصفات العائلة.

ويُعدّ المينمي بصمة هوكايدو الخاصة. فهذا التسويو المركّز خمس مرات من كيكومان، الذي لا يُباع إلا في الجزيرة، يضيف خمسة أنواع من الداشي إلى التتبيلة: الإسكالوب والبونيتو والماكريل والسردين والكومبو.

وفي أماكن أخرى، يفي مينتسويو مركّز ثلاث مرات مع لمسة من صلصة الصويا الداكنة بالغرض. وتبقى صلصة التقديم هي ما يصنع الفرق من مدينة إلى أخرى: صلصة ورشستر في كوشيرو، وصلصة التاري بالصويا والخل والسكر للزانتاري.

الزانغي الأصيل – دجاج هوكايدو المقلي

طباعة الوصفة تثبيت الوصفة إضافة إلى قائمتيعرض قوائمي

5/5 (8)

مدة الإعداد: 35 دقائق دقائق

مدة الطبخ: 15 دقائق دقائق

الوقت الكلي: 50 دقائق دقائق

وجبة: طبق رئيسي

مطبخ: اليابان

الحصص: 2

1x2x3x4x

وضع الطهيEmpêche ton écran de se mettre en veille

الشيف: Marc Winer

المقادير

• 500 غ أفخاذ دجاج مخلية من العظم مع الجلد

المحلول الملحي

• 600 مل ماء
• 6 غ ملح للمحلول الملحي

التتبيلة والتغليف

• 2 ملاعق صغيرة صلصة الصويا الخفيفة
• 2 ملاعق صغيرة ساكي
• 1 ملعقة صغيرة نبيذ شاوشينغ يمكن استبداله بالساكي العادي
• 0.5 ملعقة صغيرة ملح
• 0.5 ملعقة صغيرة غلوتامات محسّن نكهة
• 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون
• 1 ملعقة صغيرة سكر
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
• 1 بيضة
• 1 ملعقة صغيرة دقيق
• 75 غ نشا البطاطس مع كمية إضافية صغيرة عند الحاجة قبل القلي
• 1 ملعقة صغيرة زيت السمسم
• 1 ملعقة صغيرة زيت محايد
• زيت القلي بكمية كافية

صلصة الزانغي (تكفي لحوالي 20 قطعة زانغي)

• 40 غ كراث ياباني أو كراث عادي
• 7 ملاعق كبيرة خل الأرز
• 3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الخفيفة
• 3 ملاعق كبيرة سكر
• 1.5 ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
• 1 ملعقة صغيرة زيت السمسم
• 1 رشة ملح
• 1 رشة غلوتامات محسّن نكهة
• 1 رشة فلفل أسود

الخطوات

المحلول الملحي والتتبيلة

• قطّع أفخاذ الدجاج إلى 8 قطع.
  500 غ أفخاذ دجاج مخلية من العظم
  
• ذوّب ملح المحلول الملحي في الماء في وعاء كبير.
  600 مل ماء, 6 غ ملح
  
• اغمر الدجاج في المحلول الملحي وانقعه لمدة 10 دقائق، ثم صفّه وجفّفه جيدا.
  
• أضف صلصة الصويا والساكي ونبيذ شاوشينغ، ثم افرك القطع جيدا حتى تتوزع التتبيلة.
  2 ملاعق صغيرة صلصة الصويا الخفيفة, 2 ملاعق صغيرة ساكي, 1 ملعقة صغيرة نبيذ شاوشينغ
  
• أضف الملح والغلوتامات والسكر والفلفل الأبيض، ثم افرك المكونات مرة أخرى حتى تمتزج تماما.
  0.5 ملعقة صغيرة ملح, 0.5 ملعقة صغيرة غلوتامات, 1 ملعقة صغيرة سكر, 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
  
• أضف البيضة والزنجبيل المبشور، ثم افرك جيدا حتى يمتص الدجاج السائل تماما.
  1 بيضة, 1 ملعقة صغيرة زنجبيل
  
• أضف الدقيق ونشا البطاطس، ثم قلّب وافرك بلطف حتى تتغلف كل قطعة تماما.
  1 ملعقة صغيرة دقيق, 75 غ نشا البطاطس
  
• أضف زيت السمسم والزيت المحايد واخلط مرة أخيرة. انقل الدجاج إلى كيس محكم واحفظه في الثلاجة طوال الليل.
  1 ملعقة صغيرة زيت السمسم, 1 ملعقة صغيرة زيت محايد
  

القلي

• أخرج الدجاج من الثلاجة. إذا ظهر سائل متجمع، أضف قليلا من النشا وقلّب لإعادة تغليف القطع.
  
• سخّن زيت القلي إلى 160-170 درجة مئوية. افرد القطع ومدّد الجلد دون تمزيقه، ثم اغمر الدجاج في الزيت الساخن.
  زيت القلي
  
• اقله نحو 1 دقيقة و30 ثانية حتى يكتسب لونا ذهبيا، ثم أخرجه واتركه يرتاح من 30 ثانية إلى 1 دقيقة على شبكة.
  
• ارفع الحرارة وسخّن الزيت إلى 180 درجة مئوية. أعد الدجاج إلى الزيت واقله نحو 3 دقائق. صفّه وقدّمه فورا مع صلصة الزانغي.
  

صلصة الزانغي

• افرم الكراث فرما ناعما، ثم اخلطه جيدا مع خل الأرز وصلصة الصويا والسكر والملح والفلفل الأسود والغلوتامات وزيت السمسم والزنجبيل المبشور.
  40 غ كراث ياباني, 7 ملاعق كبيرة خل الأرز, 3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الخفيفة, 3 ملاعق كبيرة سكر, 1 رشة ملح, 1 رشة فلفل أسود, 1 رشة غلوتامات, 1 ملعقة صغيرة زيت السمسم, 1.5 ملعقة صغيرة زنجبيل
  

ملاحظات

• لا تقلق إذا بدت القطع كبيرة عند التقطيع، فهي تتقلص بوضوح أثناء القلي.
• إضافة قشر الزنجبيل والجزء الأخضر من الكراث إلى المحلول الملحي تمنح اللحم نكهة عطرية وتخفف أي رائحة قوية.
• للتحقق من حرارة الزيت في القلية الأولى: اغمر طرف عيدان الطعام في الزيت، فإذا ظهرت فقاعات صغيرة حوله فالحرارة مناسبة.
• افرد القطع جيدا ومدّد الجلد قبل القلي لتقليل مدة الطهي والحصول على جلد أكثر قرمشة.
• يمكن استبدال نبيذ شاوشينغ بالساكي العادي عند الحاجة.

هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!