Sauce crue argentine au persil plat, à l’ail, à l’origan séché et au vinaigre de vin rouge, servie à la cuillère sur les viandes grillées.
La viande sort de la braise, la croûte grésille encore, et le bol vert attend déjà au milieu de la table. Une cuillerée de chimichurri coule sur la tranche : le persil et l’ail crus, le vinaigre qui pique, une pointe de piment, l’huile qui se mêle au jus de cuisson. Chacun se ressert directement dans le bol, et un morceau de pain y passe en attendant la suite. Une fois qu’on y a goûté, une grillade servie sans sa sauce paraît bien nue.
Le chimichurri, qu’est-ce que c’est ?
Le chimichurri est une sauce crue d’Argentine et d’Uruguay : persil plat et ail hachés au couteau, origan séché, piment, poivre noir, vinaigre de vin rouge et huile d’olive, montés sur une saumure d’eau tiède et de gros sel. La sauce reste fluide et les herbes flottent dans l’huile et le vinaigre, loin d’une émulsion épaisse comme la mayonnaise japonaise. Comme la sauce chien antillaise, elle compte sur les herbes crues et l’acidité pour réveiller les grillades.
L’origine du nom reste discutée. La piste la plus sérieuse renvoie au basque tximitxurri, qu’on traduit à peu près par « un mélange de plusieurs choses », arrivé avec les immigrés basques à la fin du XIXe siècle. Une autre hypothèse le rattache au quechua, et l’histoire d’un Irlandais nommé Jimmy McCurry relève de la légende.
Une sauce née autour de l’asado
Au XIXe siècle, les gauchos de la Pampa vivent de leurs troupeaux et cuisent le bœuf lentement sur un feu de bois, l’ancêtre de l’asado. Toujours à cheval et sans moyen de garder des herbes fraîches, ils emportent des produits secs : origan, ail, piment. Leur viande est arrosée d’une simple saumure d’eau et de gros sel, parfois avec une feuille de laurier.
Le vinaigre et l’huile rejoignent ensuite cette saumure avec les herbes, et la sauce de cuisson devient un condiment à part entière. Personne ne sait qui l’a inventée ni quand, et chaque famille garde sa version.
Pendant l’asado, le bol de chimichurri circule entre les plats de viande et chacun se sert. Le vinaigre coupe le gras du vacío ou de la tira de asado, et les herbes répondent au goût fumé. En Thaïlande, le bœuf tigre qui pleure joue la même carte, avec une sauce acide et pimentée à côté de la viande grillée.
Les ingrédients principaux du chimichurri
Le persil plat fait le corps de la sauce, avec 60 g pour huit portions. Il est haché au couteau en petits morceaux bien séparés, car le robot meurtrit les feuilles et rend la sauce sombre et amère. Cinq gousses d’ail cru, hachées aussi fin, apportent un piquant franc, bien plus vif que celui de l’ail frit.
L’origan est séché : il donne la note résineuse de base, héritée des provisions des gauchos, et l’origan frais n’a pas la même force. L’ají molido argentin est un piment en poudre à mouture grossière, doux et fruité. À défaut, des flocons de piment font l’affaire, en divisant la quantité par deux s’ils sont très forts. Rien à voir avec une poudre de chili, qui mélange plusieurs épices.
La saumure d’eau tiède et de gros sel assaisonne chaque brin de persil de façon égale. Le vinaigre de vin rouge donne l’acidité : le vinaigre de vin blanc ou de Xérès le remplacent bien, mais le balsamique est trop sucré et le vinaigre de riz trop doux. L’huile d’olive lie le tout et arrondit le vinaigre.
Repères techniques pour un bon chimichurri
La saumure se fait en premier, les herbes y vont ensuite et l’huile arrive en dernier. Un bon chimichurri coule de la cuillère, avec des morceaux verts bien distincts. Si les herbes forment une pâte, on ajoute de l’huile cuillerée par cuillerée.
Le repos compte : au moins 2 heures à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur, pour adoucir l’ail et le vinaigre. Une sauce sortie du froid revient à température ambiante avant de servir, car l’huile froide épaissit et éteint les saveurs. Goûtée sur un morceau de pain, elle doit sembler un peu trop salée et piquante : la viande grillée absorbe les deux.
Avec quoi servir le chimichurri ?
Le chimichurri se sert à la cuillère sur la viande déjà cuite. Posé avant la cuisson, il brûle et couvre le goût de la viande, alors qu’une sauce yakiniku sert aussi de marinade. Il accompagne le choripán, sandwich à la saucisse grillée, la provoleta, un fromage grillé, un filet mignon au air fryer ou des pommes de terre rôties.
Des aubergines au air fryer ou des courgettes au air fryer se nappent aussi de chimichurri à la sortie. Il se garde 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé, sous une couche d’huile, mais le persil perd son vert vif après environ quatre jours. Il se congèle 3 mois en bac à glaçons.
Authentique Sauce Chimichurri
Ingrédients
Saumure
- 60 ml d’eau tiède
- 2 cuillères à café de gros sel
- 120 ml de vinaigre de vin rouge
Herbes et huile
- 60 g de persil plat
- 5 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’origan séché
- 2 cuillères à café de piment en flocons, ou d’ají molido
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 200 ml d’huile d’olive
Repos et assaisonnement
- 1 feuille de laurier, facultatif
Procédé
Saumure
- Verser l’eau tiède dans un bol.60 ml d’eau
- Ajouter le gros sel.2 cuillères à café de gros sel
- Remuer jusqu’à ce que le sel soit dissous et qu’on ne sente plus aucun grain contre le fond du bol.
- Ajouter le vinaigre de vin rouge : la saumure se fait avant tout le reste, c’est elle qui assaisonne chaque feuille de façon égale.120 ml de vinaigre de vin rouge
Herbes et huile
- Hacher finement le persil au couteau bien aiguisé, jamais au robot, en gardant des morceaux détachés, sans le réduire en pâte verte humide.60 g de persil
- Hacher l’ail tout aussi finement.5 gousses d’ail
- Vérifier que la planche sent fortement le persil et l’ail, et que le persil reste feuillu, ni écrasé ni foncé.
- Mettre le persil, l’ail, l’origan séché, le piment et le poivre noir dans la saumure.2 cuillères à soupe d’origan, 2 cuillères à café de piment, 1 cuillère à café de poivre
- Remuer pour répartir les herbes dans la saumure.
- Verser l’huile d’olive.200 ml d’huile d’olive
- Remuer de nouveau : les herbes doivent flotter librement dans le liquide.
- Si les herbes s’agglomèrent en pâte, ajouter de l’huile cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce que la sauce coule de la cuillère.
Repos et assaisonnement
- Ajouter la feuille de laurier, si elle est utilisée.1 feuille de laurier,
- Couvrir le bol.
- Laisser reposer au moins 2 heures à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur : le repos adoucit le mordant cru de l’ail et du vinaigre.
- La sauce est prête quand l’huile au-dessus des herbes a pris une teinte verdâtre et que le vinaigre ne pique plus la gorge.
- Si la sauce a reposé au réfrigérateur, la remettre à température ambiante avant de servir : l’huile froide est épaisse et éteint les saveurs.
- Remuer la sauce.
- La goûter sur un morceau de pain, plutôt que directement à la cuillère.
- Rectifier en sel, en vinaigre ou en huile : seule, la sauce doit paraître un peu trop salée et piquante, car la viande grillée absorbe les deux.
Cette sauce était rapide et tellement facile à préparer, parfaite pour un soir de semaine chargé. J’étais fatigué et à court de temps, mais elle a réveillé notre dîner de grillades avec ses saveurs fraîches et acidulées.
Ce chimichurri est aussi savoureux que celui servi dans un bon restaurant argentin, avec des herbes fraîches et juste ce qu’il faut d’acidité. Parfait sur une viande grillée, il fait vraiment la différence !