Authentique Sauce Chimichurri
Cette sauce crue argentine, à base de persil, d’ail et d’huile d’olive, reste fluide et parsemée d’herbes.
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Servings: 8 portions
Ingrédients
Saumure
- 60 ml d'eau tiède
- 2 cuillères à café de gros sel
- 120 ml de vinaigre de vin rouge
Herbes et huile
- 60 g de persil plat
- 5 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'origan séché
- 2 cuillères à café de piment en flocons, ou d'ají molido
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 200 ml d'huile d'olive
Repos et assaisonnement
- 1 feuille de laurier, facultatif
Procédé
Saumure
- Verser l'eau tiède dans un bol.60 ml d'eau
- Ajouter le gros sel.2 cuillères à café de gros sel
- Remuer jusqu'à ce que le sel soit dissous et qu'on ne sente plus aucun grain contre le fond du bol.
- Ajouter le vinaigre de vin rouge : la saumure se fait avant tout le reste, c'est elle qui assaisonne chaque feuille de façon égale.120 ml de vinaigre de vin rouge
Herbes et huile
- Hacher finement le persil au couteau bien aiguisé, jamais au robot, en gardant des morceaux détachés, sans le réduire en pâte verte humide.60 g de persil
- Hacher l'ail tout aussi finement.5 gousses d'ail
- Vérifier que la planche sent fortement le persil et l'ail, et que le persil reste feuillu, ni écrasé ni foncé.
- Mettre le persil, l'ail, l'origan séché, le piment et le poivre noir dans la saumure.2 cuillères à soupe d'origan, 2 cuillères à café de piment, 1 cuillère à café de poivre
- Remuer pour répartir les herbes dans la saumure.
- Verser l'huile d'olive.200 ml d'huile d'olive
- Remuer de nouveau : les herbes doivent flotter librement dans le liquide.
- Si les herbes s'agglomèrent en pâte, ajouter de l'huile cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la sauce coule de la cuillère.
Repos et assaisonnement
- Ajouter la feuille de laurier, si elle est utilisée.1 feuille de laurier,
- Couvrir le bol.
- Laisser reposer au moins 2 heures à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur : le repos adoucit le mordant cru de l'ail et du vinaigre.
- La sauce est prête quand l'huile au-dessus des herbes a pris une teinte verdâtre et que le vinaigre ne pique plus la gorge.
- Si la sauce a reposé au réfrigérateur, la remettre à température ambiante avant de servir : l'huile froide est épaisse et éteint les saveurs.
- Remuer la sauce.
- La goûter sur un morceau de pain, plutôt que directement à la cuillère.
- Rectifier en sel, en vinaigre ou en huile : seule, la sauce doit paraître un peu trop salée et piquante, car la viande grillée absorbe les deux.
Notes
Tout se fait au couteau : les lames du robot meurtrissent les feuilles, et la sauce devient sombre et amère. Un couteau mal aiguisé écrase au lieu de couper, avec le même résultat. L'origan doit être séché, pas frais : c'est lui qui donne la note résineuse de base.
Le repos n'est pas facultatif : servi juste après le mélange, le chimichurri a un goût agressif. Après le repos, il faut moins de sel qu'on ne le croit : regoûter avant de rectifier.
Substitutions : le vinaigre de vin rouge peut être remplacé par du vinaigre de vin blanc, du vinaigre de Xérès, ou moitié vinaigre moitié jus de citron. Éviter le vinaigre balsamique, trop sucré, et le vinaigre de riz, trop doux.
L'ají molido argentin est un piment en poudre à mouture grossière, doux et fruité ; à défaut, des flocons de piment, ou 1 cuillère à café de paprika doux avec une pincée de piment de Cayenne. Avec des flocons très forts, diviser la quantité par deux : le chimichurri n'est pas fait pour brûler.
Une petite poignée de coriandre avec le persil n'est pas traditionnelle en Argentine mais courante en Uruguay ; ne jamais remplacer tout le persil, c'est le corps de la sauce.
Conservation : au réfrigérateur, dans un bocal fermé, sous une couche d'huile qui empêche le persil de noircir, 2 semaines. Le goût gagne en profondeur les premiers jours, mais le persil perd son vert vif après environ quatre jours. Il se congèle 3 mois en bac à glaçons ; les cubes décongelés vont bien dans un plat mijoté, avec une texture plus molle qu'à l'état frais.
Le chimichurri rojo, plus chargé en paprika doux et en ají molido, est une variante courante dans le nord-ouest de l'Argentine et en Uruguay.
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