Une avgolemono cétogène : une soupe grecque au poulet, à l’œuf et au citron, sans riz ni orzo, liée à la crème et à l’ail rôti.
Un bol de soupe pâle et veloutée, servi bien chaud, réunit le parfum vif du citron, la profondeur d’un poulet longuement mijoté et la douceur de l’ail rôti. Dans cette version cétogène de l’avgolemono, le riz et l’orzo cèdent la place à une base crémeuse, allégée par des blancs d’œufs montés en neige. La ciboulette et le persil ajoutent une note fraîche. Comptez environ 1 h 15 au total : le poulet frémit près d’une heure et l’ail rôtit environ 40 minutes, les deux pouvant se chevaucher. Cette recette fait partie de mes soupes et salades keto.
L’avgolemono, qu’est-ce que c’est ?
Le mot avgolemono réunit avgo, l’œuf, et lemono, le citron : cette liaison donne à la soupe sa texture lisse et son acidité nette. Dans la version classique, le bouillon de volaille s’associe à du riz ou de l’orzo qui épaississent. Ici, l’adaptation cétogène se passe de ces amidons : la crème apporte la tenue, l’ail rôti pressé puis mixé une douceur profonde, les blancs d’œufs montés la légèreté.
Les jaunes, battus avec le jus de citron, sont incorporés aux blancs, puis le mélange est réchauffé progressivement avec un peu de bouillon chaud avant d’être ajouté à la casserole, pour une liaison lisse. Le résultat reste plus fluide qu’une soupe épaissie au riz, et le poulet effiloché apporte de la texture à chaque cuillerée.
Origine du plat
L’avgolemono est un classique de la cuisine grecque, fondé sur l’équilibre entre bouillon, œuf et citron : la volaille apporte la profondeur, l’œuf la rondeur, le citron allège par une acidité franche. Sa consistance varie selon l’ajout de riz ou d’orzo, la quantité de citron et la texture recherchée. Cette version s’adapte à une alimentation cétogène tout en préservant le trio œuf, citron et bouillon, dans une interprétation crémeuse et parfumée à servir sans attendre.
Les ingrédients principaux
La base repose sur 3 hauts de cuisse et 3 pilons de poulet, de préférence bio et élevés en plein air : ces morceaux supportent le frémissement, donnent un bouillon plein de goût et s’effilochent en fibres tendres, la peau retirée avant cuisson pour un bouillon net. Le poulet mijote dans 1 litre d’eau avec l’oignon rouge, le céleri et le laurier : l’oignon apporte une douceur puis est retiré, le céleri des notes végétales et, remis dans la base filtrée puis mixé, un peu de tenue, le laurier une note mesurée.
La tête d’ail est essentielle : arrosée d’huile d’olive, enveloppée d’aluminium et rôtie à 200 °C, elle perd son mordant cru et gagne une douceur confite, la pulpe s’extrayant par simple pression. Les 4 œufs structurent la liaison, les blancs montés en mousse ferme mais souple, les jaunes battus avec le jus d’un citron qui apporte l’acidité. Les 200 ml de crème, laitière ou végétale non sucrée, donnent le velouté ; la ciboulette, le persil, le poivre et une pincée de sel relèvent et colorent.
Technique et service
La cuisson reste douce : le poulet frémit avec l’oignon, le céleri, le laurier et le bouillon près d’une heure, quelques bulles occasionnelles suffisant pour garder le bouillon limpide. La base filtrée est réunie avec le céleri réservé et la pulpe d’ail rôti, puis mixée ; la crème s’incorpore à feu doux, sans bouillir, la base restant juste plus chaude que pour la dégustation avant les œufs. Pour éviter la coagulation, réchauffez les œufs progressivement : aux blancs montés mélangés aux jaunes et au citron, ajoutez un peu de bouillon chaud en fouettant, une ou deux fois, avant d’incorporer à la casserole.
Les blancs doivent former une mousse ferme et souple, sans devenir secs ; après l’ajout des œufs, remuez délicatement à la cuillère puis remettez le poulet effiloché. Goûtez avant de saler ou poivrer, le bouillon pouvant déjà être assaisonné. La soupe se sert aussitôt, parsemée de ciboulette et de persil. Par portion, 4 g de glucides nets, pour 6 personnes. Elle se garde jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, de préférence sans la réchauffer pour préserver la texture ; une salade de concombre à la feta apporte du croquant.
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Avgolemono keto (sans riz)
Ingrédients
- 3 hauts de cuisse de poulet bio, élevé en plein air
- 3 pilons de poulet bio, élevé en plein air
- 1 litre d’eau
- 1 oignon rouge
- 1 à 2 tiges de céleri branche
- 3 feuilles de laurier
- 1 litre de bouillon
- 1 tête d’ail
- 4 œufs
- 1 citron
- 200 ml de crème laitière ou végétale
- Ciboulette fraîche
- Persil frais
- Une pincée de poivre noir
- Une pincée de sel de mer celtique
Procédé
Bouillon
- Porter une casserole d’eau à ébullition. Retirer la peau du poulet.1 litre d’eau
- Ajouter le poulet, l’oignon et le céleri branche en gros morceaux, les feuilles de laurier et le bouillon en poudre. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement pendant une petite heure. Une petite bulle de temps en temps suffit.3 hauts de cuisse de poulet, 3 pilons de poulet, 1 oignon rouge, 1 à 2 tiges de céleri branche, 3 feuilles de laurier, 1 litre de bouillon
Ail
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Couper les extrémités de toutes les gousses d’une tête d’ail. Laisser le reste des gousses intact et les laisser également attachées à la tête. Retirer les peaux extérieures de la tête. Laisser les peaux autour des gousses. Verser un peu d’huile d’olive douce dessus et envelopper dans du papier aluminium.1 tête d’ail
- Mettre au four pendant environ 40 minutes. Laisser ensuite refroidir dans le papier aluminium.
Base de la soupe
- Retirer le poulet du bouillon. Filtrer le reste. Remettre le céleri branche. Jeter l’oignon et le laurier. Ajouter l’ail rôti. Pour cela, presser simplement la tête entière. Mixer.
- Effilocher le poulet en petits morceaux. Réserver un instant.
- Ajouter la crème au bouillon et remettre sur feu doux. Il s’agit seulement de maintenir la soupe au chaud à une température légèrement supérieure à celle de dégustation. Ne pas porter de nouveau à ébullition. L’œuf sera ajouté tout à l’heure et la soupe ne doit alors pas être trop chaude.200 ml de crème
Les œufs
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Ajouter le jus du citron aux jaunes et battre.4 œufs, 1 citron
- Monter les blancs. Ils n’ont pas besoin d’être aussi fermes que pour des meringues, il n’est pas nécessaire de pouvoir former de vrais pics. Lorsqu’ils forment une mousse ferme mais encore souple et qu’ils ont à peu près doublé/triplé de volume, c’est bon.
- Ajouter les jaunes avec le jus de citron aux blancs tout en fouettant. Ajouter un peu de bouillon chaud. Fouetter de nouveau. Répéter encore une fois ou deux. Cela permet à l’œuf de « s’habituer » à la température du bouillon et de l’ajouter sans problème dans la casserole.
- Verser ensuite le mélange d’œufs dans la casserole de bouillon et mélanger doucement avec une cuillère.
- Ajouter le poulet.
- Terminer avec la ciboulette et le persil. Et éventuellement un peu de sel et de poivre. D’ailleurs, à mon avis, ce n’est pas forcément nécessaire ici.Ciboulette, Persil, Une pincée de poivre noir, Une pincée de sel
