Ketogenní avgolemono: řecká polévka s kuřetem, vejci a citronem, bez rýže a těstovin orzo, zjemněná smetanou a zahuštěná pečeným česnekem.
Miska světlé, sametově jemné polévky podávané pěkně horké spojuje svěží vůni citronu, plnou chuť pomalu vařeného kuřete a nasládlost pečeného česneku. V této ketogenní verzi polévky avgolemono nahrazuje rýži a orzo krémový základ, odlehčený sněhem z bílků. Pažitka a petrželka dodávají svěží tón. Celkem počítejte přibližně s 1 hodinou a 15 minutami: kuře se zvolna vaří téměř hodinu a česnek se peče asi 40 minut, obojí přitom může probíhat současně. Tento recept patří mezi mé keto polévky a saláty.
Co je avgolemono?
Název avgolemono spojuje slova avgo, vejce, a lemono, citron: právě tato směs dodává polévce hladkou konzistenci a výraznou kyselost. V klasické verzi se drůbeží vývar kombinuje s rýží nebo těstovinami orzo, které ho zahustí. Tato ketogenní úprava se bez těchto škrobových přísad obejde: smetana dodá plnost, vymačkaný a rozmixovaný pečený česnek hlubokou nasládlou chuť a sníh z bílků lehkost.
Žloutky rozšlehané s citronovou šťávou se vmíchají do sněhu z bílků. Směs se poté postupně zahřeje trochou horkého vývaru a teprve pak se přidá do hrnce, aby polévku hladce zahustila. Výsledná polévka zůstává řidší než polévka zahuštěná rýží a natrhané kuřecí maso dodá každé lžíci příjemnou strukturu.
Původ pokrmu
Avgolemono je klasika řecké kuchyně, založená na rovnováze mezi vývarem, vejci a citronem: drůbeží maso dodává hlubokou chuť, vejce jemnost a citron vše odlehčuje výraznou kyselostí. Konzistence se mění podle přidané rýže či těstovin orzo, množství citronu a požadované hustoty. Tato verze vyhovuje ketogennímu stravování a přitom zachovává trojici vejce, citron a vývar v krémovém, voňavém provedení, které se podává ihned.
Hlavní suroviny
Základ tvoří 3 kuřecí horní stehna a 3 paličky, nejlépe v bio kvalitě a z volného chovu: tyto kousky se hodí k pozvolnému vaření, dodají vývaru plnou chuť a dají se natrhat na jemná vlákna. Kůži před vařením odstraňte, aby byl vývar čistý. Kuře se zvolna vaří v 1 litru vody s červenou cibulí, celerem a bobkovým listem: cibule dodá nasládlost a poté se vyjme, celer přidá zeleninové tóny a po vrácení do scezeného základu a rozmixování ho lehce zahustí, bobkový list dodá jemný aromatický tón.
Palice česneku je zásadní: pokapaná olivovým olejem, zabalená do alobalu a upečená při 200 °C ztratí syrovou štiplavost a získá jemnou nasládlost. Měkkou dužinu pak stačí jednoduše vymačkat. Zahuštění zajistí 4 vejce, bílky ušlehané do pevného, ale vláčného sněhu a žloutky rozšlehané se šťávou z jednoho citronu, která dodá kyselost. 200 ml smetany, mléčné nebo neslazené rostlinné, zajistí sametovou jemnost; pažitka, petrželka, pepř a špetka soli zvýrazní chuť a dodají barvu.
Postup a podávání
Vařte jen mírným varem: kuře se s cibulí, celerem a bobkovým listem zvolna vaří ve vývaru téměř hodinu. Stačí, aby se občas objevilo pár bublinek, vývar tak zůstane čirý. Scezený základ spojte s odloženým celerem a dužinou pečeného česneku a rozmixujte; smetanu vmíchejte na mírném ohni, bez varu. Před přidáním vajec má být základ jen o něco teplejší než při podávání. Aby se vejce nesrazila, zahřívejte je postupně: do sněhu smíchaného se žloutky a citronem za stálého šlehání jednou či dvakrát přilijte trochu horkého vývaru a teprve potom směs vmíchejte do hrnce.
Bílky musí tvořit pevný a vláčný sníh, nesmějí být přešlehané dosucha; po přidání vajec polévku jemně promíchejte lžící a vraťte do ní natrhané kuře. Před solením a pepřením ochutnejte, vývar už může být ochucený. Polévku podávejte ihned, posypanou pažitkou a petrželkou. Jedna porce obsahuje 4 g čistých sacharidů, recept vystačí pro 6 osob. V lednici vydrží až 2 dny, pro zachování konzistence je lepší ji znovu neohřívat; okurkový salát s fetou ji doplní něčím křupavým.
Další nápady s nízkým obsahem sacharidů najdete mezi všemi mými keto recepty.
Avgolemono bez rýže, řecká keto polévka s vejcem a citronem
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 3 horní kuřecí stehna bio, z volného chovu
- 3 kuřecí paličky bio, z volného chovu
- 1 litr vody
- 1 červená cibule
- 1–2 řapíky řapíkatého celeru
- 3 bobkové listy
- 1 litr vývaru
- 1 palice česneku
- 4 vejce
- 1 citron
- 200 ml smetany mléčné nebo rostlinné
- Pažitka čerstvá
- Petrželka čerstvá
- Špetka černého pepře
- Špetka soli keltské mořské
Postup
Vývar
- Přiveďte v hrnci vodu k varu. Z kuřete odstraňte kůži.1 litr vody
- Přidejte kuře, cibuli a řapíkatý celer nakrájené na velké kusy, bobkové listy a bujón v prášku. Ztlumte plamen a nechte zvolna probublávat necelou hodinu. Stačí, když se občas objeví drobná bublinka.3 horní kuřecí stehna, 3 kuřecí paličky, 1 červená cibule, 1–2 řapíky řapíkatého celeru, 3 bobkové listy, 1 litr vývaru
Česnek
- Předehřejte troubu na 200 stupňů.
- Odkrojte špičky všech stroužků v palici česneku. Zbytek stroužků ponechte neporušený a neoddělujte je od palice. Odstraňte vnější slupky z palice. Slupky kolem jednotlivých stroužků ponechte. Pokapejte trochou jemného olivového oleje a zabalte do alobalu.1 palice česneku
- Vložte do trouby asi na 40 minut. Poté nechte v alobalu vychladnout.
Základ polévky
- Vyjměte kuře z vývaru. Zbytek přeceďte. Řapíkatý celer vraťte do vývaru. Cibuli a bobkové listy vyhoďte. Přidejte pečený česnek. Stačí ho vymačkat z celé palice. Rozmixujte.
- Natrhejte kuřecí maso na malé kousky. Na chvíli odložte stranou.
- Do vývaru přidejte smetanu a vraťte na mírný plamen. Jde jen o to, udržet polévku teplou, o něco teplejší než při podávání. Znovu ji nepřivádějte k varu. Za chvíli budete přidávat vejce a polévka v tu chvíli nesmí být příliš horká.200 ml smetany
Vejce
- Oddělte bílky od žloutků. Ke žloutkům přidejte šťávu z citronu a prošlehejte.4 vejce, 1 citron
- Vyšlehejte bílky. Nemusejí být tak tuhé jako na sněhové pusinky, není třeba, aby tvořily pevné špičky. Jakmile vznikne pevná, ale stále vláčná pěna a objem se přibližně zdvojnásobí až ztrojnásobí, máte hotovo.
- Za stálého šlehání přidejte k bílkům žloutky s citronovou šťávou. Přilijte trochu horkého vývaru. Znovu prošlehejte. Ještě jednou nebo dvakrát zopakujte. Vejce si tak „zvyknou“ na teplotu vývaru a můžete je bez problémů přidat do hrnce.
- Poté vlijte vaječnou směs do hrnce s vývarem a zlehka promíchejte lžící.
- Přidejte kuřecí maso.
- Nakonec přidejte pažitku a petrželku. A případně trochu soli a pepře. Podle mě to ale tady ani není nutné.Pažitka, Petrželka, Špetka černého pepře, Špetka soli
