Avgolemono keto (sans riz)
Cette soupe grecque au poulet, au citron et aux œufs offre un bouillon onctueux sans riz.
Imprimer la recette
Pinner la recette
Servings: 6 personnes
Ingrédients
- 3 hauts de cuisse de poulet bio, élevé en plein air
- 3 pilons de poulet bio, élevé en plein air
- 1 litre d'eau
- 1 oignon rouge
- 1 à 2 tiges de céleri branche
- 3 feuilles de laurier
- 1 litre de bouillon
- 1 tête d'ail
- 4 œufs
- 1 citron
- 200 ml de crème laitière ou végétale
- Ciboulette fraîche
- Persil frais
- Une pincée de poivre noir
- Une pincée de sel de mer celtique
Procédé
Bouillon
- Porter une casserole d'eau à ébullition. Retirer la peau du poulet.1 litre d'eau
- Ajouter le poulet, l'oignon et le céleri branche en gros morceaux, les feuilles de laurier et le bouillon en poudre. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement pendant une petite heure. Une petite bulle de temps en temps suffit.3 hauts de cuisse de poulet, 3 pilons de poulet, 1 oignon rouge, 1 à 2 tiges de céleri branche, 3 feuilles de laurier, 1 litre de bouillon
Ail
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Couper les extrémités de toutes les gousses d'une tête d'ail. Laisser le reste des gousses intact et les laisser également attachées à la tête. Retirer les peaux extérieures de la tête. Laisser les peaux autour des gousses. Verser un peu d'huile d'olive douce dessus et envelopper dans du papier aluminium.1 tête d'ail
- Mettre au four pendant environ 40 minutes. Laisser ensuite refroidir dans le papier aluminium.
Base de la soupe
- Retirer le poulet du bouillon. Filtrer le reste. Remettre le céleri branche. Jeter l'oignon et le laurier. Ajouter l'ail rôti. Pour cela, presser simplement la tête entière. Mixer.
- Effilocher le poulet en petits morceaux. Réserver un instant.
- Ajouter la crème au bouillon et remettre sur feu doux. Il s'agit seulement de maintenir la soupe au chaud à une température légèrement supérieure à celle de dégustation. Ne pas porter de nouveau à ébullition. L'œuf sera ajouté tout à l'heure et la soupe ne doit alors pas être trop chaude.200 ml de crème
Les œufs
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Ajouter le jus du citron aux jaunes et battre.4 œufs, 1 citron
- Monter les blancs. Ils n'ont pas besoin d'être aussi fermes que pour des meringues, il n'est pas nécessaire de pouvoir former de vrais pics. Lorsqu'ils forment une mousse ferme mais encore souple et qu'ils ont à peu près doublé/triplé de volume, c'est bon.
- Ajouter les jaunes avec le jus de citron aux blancs tout en fouettant. Ajouter un peu de bouillon chaud. Fouetter de nouveau. Répéter encore une fois ou deux. Cela permet à l'œuf de « s'habituer » à la température du bouillon et de l'ajouter sans problème dans la casserole.
- Verser ensuite le mélange d'œufs dans la casserole de bouillon et mélanger doucement avec une cuillère.
- Ajouter le poulet.
- Terminer avec la ciboulette et le persil. Et éventuellement un peu de sel et de poivre. D'ailleurs, à mon avis, ce n'est pas forcément nécessaire ici.Ciboulette, Persil, Une pincée de poivre noir, Une pincée de sel
Notes
Il vaut mieux ne pas réchauffer la soupe. Conserver au réfrigérateur pendant 2 jours maximum.
Conseils et astuces pour monter les blancs d'œufs en neige :
Pour la mise en place, il est important que les blancs d'œufs n'entrent pas en contact avec de la matière grasse ou du jaune d'œuf.
Pour en être sûr, nettoyer un grand et un petit bol (de préférence, ni l'un ni l'autre en plastique). Veiller à ce que les deux soient absolument exempts de matière grasse. En cas de doute, les enduire tous les deux de jus de citron, les rincer à l'eau chaude et les sécher avec du papier absorbant. Faire éventuellement de même avec le fouet/batteur.
Tout mettre un instant au réfrigérateur donne souvent aussi de meilleurs résultats. Ce n'est pas strictement nécessaire.
Le premier bol doit être assez grand pour y battre les blancs d'œufs. Pour séparer les blancs des jaunes, utiliser le deuxième petit bol. Le plus pratique est en effet de séparer le blanc au-dessus de ce petit bol ; si l'opération réussit, verser le blanc dans le grand bol, œuf par œuf. Si elle échoue, par exemple parce que du jaune ou des morceaux de coquille tombent dedans, il n'y a qu'1 blanc d'œuf à jeter. En mettant tout directement dans le grand bol, il y a fort à parier que ce sera justement au dernier œuf que cela tournera mal…
Mettre les jaunes d'œufs dans un troisième petit bol qui n'a pas besoin d'être exempt de matière grasse.
Matériel : four à 200 degrés, marmite à soupe, mixeur plongeant et batteur électrique, tamis ou passoire, divers récipients et petits bols.
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !