Des gombos blanchis puis trempés au froid dans un dashi clair, servis avec un peu de bouillon et des copeaux de bonite.

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L’été colle à la peau, l’appétit traîne, et pourtant ce petit bol de gombos froids se vide en trois bouchées. Le dashi glacé arrive d’abord, salé juste ce qu’il faut, puis la gousse cède sous la dent et libère sa texture soyeuse.

Les copeaux de bonite frémissent encore quand l’assiette se pose sur la table. Rien n’a mijoté ici, tout a simplement trempé, et c’est ce temps d’attente qui fait le goût.

Hiyayakko — Sur la même table d’été, un hiyayakko bien froid

L’okra no ohitashi, qu’est-ce que c’est ?

L’ohitashi, écrit お浸し, vient de hitasu : immerger, faire tremper. C’est une méthode avant d’être un plat, et son identité tient au temps que les légumes passent dans le tsuke-ji, un bouillon de trempage assaisonné.

Avec le gombo, les gousses tendres sont blanchies, refroidies, puis immergées dans un dashi assaisonné d’usukuchi shoyu et de mirin. Le bol se sert bien froid, un peu de bouillon limpide versé par-dessus à la cuillère.

Après deux ou trois heures de trempage, ou une nuit entière, l’umami entre au cœur du légume au lieu de rester en surface. L’usukuchi shoyu, plus clair et plus salé que le koikuchi, la sauce soja japonaise courante, préserve mieux le vert des gousses.

Coupées en biseau ou en rondelles, elles laissent apparaître une étoile nette, que le katsuobushi et une pointe de gingembre relèvent. Un gombo bouilli puis arrosé de sauce soja reste un légume assaisonné, alors qu’ici c’est le trempage qui fait le plat.

Hōrensō gomaae — Autre légume qui se mange froid : le hōrensō gomaae

Un légume récent dans une méthode ancienne

La technique vient de la cuisine japonaise aristocratique des périodes de Nara et de Heian, et de la cuisine des temples bouddhiques : on fait bouillir les légumes, puis on les plonge dans un bouillon assaisonné pour garder la couleur et la tenue.

Dans les temples, le bouillon se passait de poisson, avec du kombu et des shiitakés séchés. À l’époque d’Edo, l’irizake puis la sauce soja sont venus enrichir le trempage.

Le gombo, lui, vient du nord-est de l’Afrique, où l’Égypte le cultive dès le IIe siècle av. J.-C. Il n’arrive au Japon qu’entre la fin d’Edo et le début de l’ère Meiji, au milieu du XIXe siècle. On le plante alors pour ses fleurs, proches de l’hibiscus, plus que pour ses gousses. Sa texture et son parfum végétal ont longtemps freiné son passage dans l’assiette.

Le basculement date du milieu du XXe siècle. Des soldats rentrés d’Asie du Sud-Est y avaient pris goût, des variétés moins fibreuses sont arrivées après-guerre, et la mode des salades des années 1960 a fait le reste. La culture s’est développée dans les régions chaudes, à Kochi et à Okinawa.

Le mucilage, longtemps reproché au légume, est devenu un argument, et le gombo s’est installé parmi les plats que l’on mange contre le natsubate, la fatigue de l’été.

Matsutake suimono — Le même dashi en version chaude : le suimono aux matsutake

Les ingrédients principaux de l’okra no ohitashi

Le gombo frais tient le premier rôle. Les gousses vertes classiques, fermes et pentagonales, donnent le croquant et la section en étoile. Les meilleures sont bien tendues, vives de couleur, avec un fin duvet encore visible sur la peau.

Le gros sel marin intervient avant la cuisson. Frotté sur les gousses, un geste appelé itazuri, il retire les poils qui picotent la langue, aide à fixer la chlorophylle pendant le blanchiment et amorce l’assaisonnement.

Le dashi fait ensuite la base : un awase dashi de kombu et de katsuobushi croise deux sources d’umami sans alourdir le légume, tandis qu’une version shojin au kombu et aux shiitakés séchés donne un bouillon sans poisson, plus terreux.

Zaru soba — Pour compléter le repas, des zaru soba bien froides

L’usukuchi shoyu apporte le sel et l’arôme de soja en gardant le liquide clair, le hon-mirin la douceur et la brillance. Le dashi, la sauce soja et le mirin sont brièvement portés à frémissement, le nikiri, pour évaporer l’alcool avant refroidissement.