De savoureux rouleaux vietnamiens garnis de jicama sauté, omelette, saucisse chinoise et herbes fraîches, servis avec une onctueuse sauce hoisin-cacahuète.

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Dans le 5^e arrondissement d’Hô Chi Minh-Ville, une vendeuse soulève une feuille de papier de riz translucide, la passe d’un geste dans l’eau tiède, puis y cale des bâtonnets de jicama lustrés. De fines tranches de lạp xưởng rouge foncées se mêlent à des rubans d’œuf dorés et à des crevettes séchées parsemées, tandis qu’un délicieux parfum sucré-salé monte dans la chaleur du sud vietnamien.

Elle roule serré, puis trempe le tout dans une sauce épaisse à base de sauce hoisin, garnie de cacahuètes, noire et brillante. La texture est très contrastée : légumes bien frais, saucisse légèrement élastique, basilic qui parfume l’ensemble.

En une bouchée, c’est le bò bía, en-cas de rue vietnamien d’origine chinoise, défini par son croquant et sa sauce sombre caractéristique

Qu’est-ce que le Bò Bía, exactement ?

Le bò bía, plus précisément bò bía mặn, est un rouleau vietnamien frais, non frit, enveloppé dans du papier de riz assoupli. Il est généralement garni de jicama taillé en julienne, de saucisse chinoise, d’œuf, de crevettes séchées et de basilic thaï, puis servi avec une sauce hoisin aux cacahuètes.

rouleaux de printemps sur assiette blanche — Un rouleau frais, comme les rouleaux de printemps

Le nom prête souvent à confusion : « bò » évoque d’habitude le bœuf, mais l’expression est en réalité un écho vietnamien du hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), qui signifie « rouleau de crêpe fine ». Il n’y a donc pas de bœuf.

La garniture repose sur un contraste simple : une base végétale douce et croquante (jicama, parfois carotte), des éléments plus marqués pour la profondeur (saucisse et crevettes séchées), l’œuf pour le moelleux, et le basilic pour le parfum.

Deux variantes vietnamiennes portent ce même nom. Dans le Sud, le bò bía mặn salé est le plus répandu dans la rue et à la sortie des écoles. Dans le Nord, le bò bía ngọt remplace la saucisse par de la noix de coco râpée, du sirop de malt (mạch nha) ou une mélasse sucrée, et des graines de sésame grillées, le tout enroulé dans une crêpe de blé moelleuse.

Le choix de l’enveloppe dit aussi quelque chose : aujourd’hui, les rouleaux vietnamiens misent sur la feuille de riz, alors que l’ancêtre popiah utilisait de fines crêoes de blé, un marqueur d’identité qui a évolué avec un garde-manger vietnamien très axé sur le riz. Lors de mes voyages en Thaïlande, j’ai pu goûter leur version basée sur la même origine hokkienne, qui a conservé la feuille de blé

Les origines du Bò Bía

Le rouleau est arrivé à Saïgon avec des migrants teochew et fujianais, installés notamment dans le quartier Chợ Lớn, haut lieu de dim sum. Ils ont apporté le popiah, traditionnellement consommé pendant Qingming dans la région de Chaoshan et autour de Xiamen.

Avec le temps, ces rouleaux ont commencé à être vendus depuis des charrettes de rue. Les crêpes de blé ont vite laissé place au papier de riz vietnamien, plus courant, mais le principe est resté le même : donner du volume avec le jicama, puis apporter des touches salées et aromatiques.

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois — Un bon vieux phở ça rate jamais

Depuis Chợ Lớn, l’en-cas s’est diffusé dans les cours d’école et les marchés. Dans le Sud (Saïgon), on rencontre surtout le bò bía mặn, souvent à côté des stands de phở vietnamien, de bò bún ou de bò kho. À Hanoï et dans le Nord, « bò bía » renvoie plus souvent à la version sucrée (bò bía ngọt), dans la même catégorie d’en-cas que le bún chả.

Chaque adaptation s’est alignée sur le garde-manger local, tout en conservant la structure du « rouleau de crêpe fine » chinois : un cœur végétal doux qui porte des saveurs plus affirmées.

Les ingrédients principaux du Bò Bía

Feuille de riz (bánh tráng) : Fin, légèrement élastique, et assez translucide pour laisser voir les couleurs de la garniture. Elle s’assouplit rapidement, mais peut se déchirer si on le laisse tremper trop longtemps ; les vendeurs le passent souvent juste un instant dans l’eau, plutôt que de le laisser poser.

Jicama (củ sắn) et carotte : Légèrement sautés jusqu’à devenir brillants tout en restant croquants, ils apportent volume et fraîcheur. Le jicama donne un croquant juteux et une douceur discrète ; la carotte, autrefois un ajout « de luxe », apporte aujourd’hui de la couleur et un supplément de douceur.

Saucisse chinoise (lạp xưởng/cheong ) : Souvent blanchie rapidement ou poêlée, puis coupée en bâtonnets, elle apporte une richesse sucrée et ce parfum de porc salé et séché, souvent très marqué par les cinq-épices, à ne pas confondre avec le nem chua vietnamien lorsque vous faites vos achats.

Basilic thaï (húng quế) : L’herbe anisée qui rend chaque bouchée nette et fraîche ; sans elle, le rouleau paraît plus plat, même si la saucisse est parfaite, comme dans le poulet au basilic thaï.

Laitue : Elle apporte de l’humidité et un croquant supplémentaire, et soutient le basilic ; son rôle reste secondaire.

Sauce hoisin aux cacahuètes : Une sauce épaisse à base de pâte de haricots sucrée (tương đen/tương ngọt), souvent mijotée avec un peu de foie de porc (ou de poulet) pour la profondeur, puis garnie de cacahuètes concassées, d’échalotes frites (ou d’ail frit) et de piment , selon les goûts. Le gỏi cuốn (rouleau de printemps classique) peut aussi être servi avec une sauce hoisin aux cacahuètes dans le Sud. Ce qui distingue surtout le bò bía, c’est la garniture (jicama, lạp xưởng, crevettes séchées, etc.).

Service et repères d’authenticité

Le rouleau fini est plutôt fin, prévu pour deux bouchées, et se mange dans les minutes qui suivent l’assemblage. Sur les trottoirs de Saïgon, les vendeurs alignent des rouleaux déjà prêts dans des vitrines en verre, avec un bocal de sauce noire brillante et un bocal de piment rouge vif à côté.

Les groupes qui sortent de l’école prennent un rouleau, étalent la sauce avec un petit bâtonnet en bois, ajoutent du piment selon leur tolérance, puis repartent en mâchant

Indispensables pour que ce soit authentique : base de jicama, lạp xưởng, crevettes séchées, rubans d’œuf, basilic thaï, et une sauce hoisin aux cacahuètes.

À éviter : bœuf, porc tranché ou crevettes entières à l’intérieur, vermicelles de riz (en nouilles ou en « remplissage »), nước chấm (type sauce nem) à la sauce poisson, enveloppes frites type nems, ou enveloppes trop épaisses et peu souples.

Variantes acceptables : versions végétariennes (chay) les jours bouddhistes, chou-rave à la place du jicama dans le Nord, ou sauce allongée à l’eau de coco à la maison plutôt qu’avec du foie, tant que la base reste à la hoisin et que la garniture reste aux cacahuètes.