Les nems, ou cha gio, sont un apéritif hyper populaire et savoureux. Si vous mangez dans des restaurants vietnamiens, vous avez probablement déjà goûté à ces merveilles. Après avoir lu cet article, vous pourrez les faire vous-mêmes à la maison !
Les nems, qu’est-ce que c’est ?
Les nems sont des rouleaux de printemps préparés en enveloppant la garniture dans du papier de riz transparent (bánh tráng) puis en les faisant frire. La garniture se compose traditionnellement de porc haché, de légumes, de champignons noirs et de “vermicelles de verre“. Disclaimer: Les nems ne sont pas à confondre avec les rouleaux de printemps
Ils sont souvent servis enveloppés de laitue et autres aromates, avec de la nuoc cham (aussi appelée “sauce nem”) comme trempette.
Je recommande la menthe, le basilic thaï et la coriandre, mais n’hésitez pas à expérimenter. Les déguster de cette façon offre vraiment un joli contraste entre les nems salés et frits et les aromates et la laitue rafraîchissantes et croquantes.
Le nuoc cham salé, sucré et acidulé met le tout en valeur ! De mon avis, un grand plateau de nems c’est l’ultime expérience culinaire vietnamienne yin-yang.
Astuce vietnamienne: Mettez un peu de mẻ dans votre nuoc cham pour encore plus d’authenticité
Une autre façon de servir les nems est de les couper chacun en bouchées et de les mettre dans une salade de nouilles vietnamiennes bo bun avec du nuoc cham comme vinaigrette. C’est l’un de mes repas d’été préférés.
La particularité des nems aux crevettes
Par rapport à mes nems au porc et mes nems au poulet, mes nems aux crevettes ont deux choses qui les distinguent: une farce à base de crevettes et moins de sel pour compenser, car les crevettes en contiennent bien plus que le poulet ou le porc
Conseils pour réussir ses nems maison
Pourquoi mes nems éclatent ?
Il y a plusieurs possibilités:
- Les feuilles de riz ou la farce sont trop humides
- Il y a eu un choc thermique, l’huile était trop chaude. Attention !
- Les nems étaient trop serrés. En effet, la cuisson provoque non seulement une expansion des aliments mais aussi des relâchements de gaz/vapeurs qui peuvent faire augmenter la pression à l’intérieur des nems
- Si les nems ne sont pas assez serrés, ils ne supportent pas la pression à l’intérieur et s’ouvrent
Est-ce que je peux cuire mes nems au four ?
Oui et non. Je recommande d’au moins effectuer la première friture, et puis de badigeonner d’un chouïa d’huile avant de les enfourner. Mais c’est loin d’être une méthode idéale en toute sincérité
Est-ce que je peux cuire les nems aux crevettes au air fryer ?
La réponse est oui ! On obtient le meilleur résultat en faisant la première friture de manière classique, pour ensuite réaliser la deuxième au air fryer. MAIS, vous pouvez faire les deux fritures au air fryer et obtenir de bons résultats
Mes nems au poulet collent à la cuisson
Lors de la cuisson si les nems se collent entre eux, surtout surtout ne pas essayer de les séparer ni de les toucher ils vont se décoller d’eux-mêmes
Est-ce que la farce doit être cuite avant ?
Non ! Cela résulterait en des nems secs. La farce cuira durant la friture
Nems aux crevettes
Matériel
Ingrédients
Pour les nems
- 50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo) poids sec
- 450 g de crevettes décortiquées et hachées
- 190 g de carottes râpées
- 30 g de champignons noirs émincés, poids réhydraté
- 30 g d'échalotes émincées
- 1 gousse d'ail émincée
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre
- 1.5 cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 cuillère à café de sucre
Pour la friture
- 1 L d’huile végétale (pour la friture)
Pour le pliage des nems
- 250 ml d'eau tiède
- 2 cuillères à café de sucre
- 20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
Pour servir
- De la laitue, basilic thaï, coriandre
- De la sauce nuoc cham
Procédé
Farce
- Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (les immerger complètement) pendant 30 minutes. Bien égoutter et couper en morceaux de 0.5 cm.50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo)
- Dans un grand bol, mélanger les vermicelles, les crevettes hachées, la carotte râpée, les champignons noirs, les échalotes, l’ail, le blanc d’œuf, le gingembre, la sauce poisson, l’huile végétale neutre, le sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger jusqu’à ce que tout soit bien combiné.450 g de crevettes, 190 g de carottes, 30 g de champignons noirs, 30 g d'échalotes, 1 gousse d'ail émincée, 1 cuillère à café de gingembre, 1 blanc d’œuf, 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre, 1.5 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre
Pour plier les nems
- Dans un grand bol peu profond ou sur une assiette creuse, dissoudre les 2 cuillères à café de sucre dans 1 verre d’eau tiède. Ce sucre, bien que facultatif, aidera les nems à dorer lors de la friture.250 ml d'eau, 2 cuillères à café de sucre
- Pour envelopper chaque rouleau, plongez une feuille de riz dans l’eau sucrée pendant environ 5 à 10 secondes, de manière à ce qu’elle soit complètement immergée. Retirez-la rapidement ; elle sera encore ferme mais ramollira très vite.20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
- Déposez environ 40 g de farce en forme de bûche sur un côté de la feuille. Pliez fermement l’emballage sur la garniture (sans laisser de bulles d’air) et roulez le nem vers l’avant en effectuant un tour complet. Appuyez légèrement sur chaque extrémité pour aplatir la feuille et regrouper la garniture.
- Pliez un côté de l’emballage vers le milieu du nem, puis faites de même de l’autre côté. Roulez ensuite le nem vers l’avant en le rentrant pour éviter la formation de poches d’air. La feuille de riz se scellera d’elle-même, sans besoin d’ajouter d’autres éléments.
Le refroidissement
- Une fois pliés, transférez les nems au réfrigérateur et laissez-les reposer pendant au moins 1 heure afin qu’ils sèchent et se raffermissent. Cette étape réduit le risque de bouillonnement de la feuille lors de la friture.
- Sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant de les faire frire.
Cuisson des nems
- Chauffez environ 1 L d’huile de friture dans une casserole moyenne à 170 °C (le niveau d’huile devant atteindre un peu plus de la moitié des côtés). Faites frire les nems par petits lots, environ trois à la fois, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas pour éviter qu’ils ne collent avant la formation d’une croûte.1 L d’huile végétale (pour la friture)
- Utilisez une écumoire en métal pour retirer les nems de l’huile. Égouttez-les sur une grille et poursuivez la cuisson en maintenant une température d’huile stable.
- Au moment de servir, procédez à une seconde friture des nems à 175 °C pendant 1.5 à 2 minutes afin de les rendre dorés et croustillants. La double friture est essentielle !
- Servez les nems accompagnés de laitue fraîche, de coriandre, de basilic thaï et de sauce nuoc cham pour tremper.De la laitue, basilic thaï, coriandre, De la sauce nuoc cham
Bonjour je n’ai pas compris s’il faut utiliser des crevettes crues ou cuites
Bonjour, crues
Bonjour, recette exquise, je m’améliore à chaque confection.
Puis préparer les nems le vendredi, faire la 1ere cuisson le samedi, la 2eme le dimanche pour dégustation le dimanche midi? Merci pour votre réponse
Bonjour, vous pouvez parfaitement faire cela. Mais je recommande alors de les congeler samedi après la première cuisson, et de les plonger dans l’huile bouillante directement congelés dimanche
Merciiii Marc pour toutes ces recettes que tu nous partages. J’adore la cuisine asiatique et ça me booste pour les faire moi même. Bisous de France
Merci beaucoup pour vos mots !! À très vite héhé