用豬小里肌自製 Lomo，以鹽醃漬、紅椒粉調味，再自然風乾
在木板上擺幾片薄切的 Lomo，配上一杯葡萄酒，就能開始享受餐前小酌。這款西班牙醃製肉品脂肪少、口感嫩，鮮明的紅椒粉香氣在口中久久不散。自製所需的材料並不多：一條品質好的豬小里肌、鹽、香料，以及一處能讓肉風乾的陰涼空間。最難的，還是忍住不吃，等到風乾完成才能切下第一片。
什麼是 Lomo？
Lomo 是一種風乾肉，也是西班牙特色醃製肉品，在安達魯西亞尤其受歡迎。它以整塊豬肉肌肉製作，經過鹽醃、調味後風乾，食用時像風乾香腸一樣切成薄片。
鹽和香料，尤其是紅椒粉，賦予它獨特的風味與紅潤色澤。這份食譜還加入了埃斯佩萊特辣椒粉。
豬里肌，西班牙豬肉的上等部位
傳統 Lomo 是用豬大里肌製作的，也就是西班牙人所稱的「lomo」，屬於豬肉中最上等、脂肪最少的部位之一。在西班牙，這種肉品稱為 lomo embuchado，因為大里肌會先裝入腸衣，再進行風乾。
這個自製版本以體積較小、肉質天生細嫩的豬小里肌取代大里肌。只需用棉繩綁好，風乾幾週即可。
製作 Lomo 的主要食材
肉的品質是關鍵：選擇品質好的豬小里肌，最好來自在地、重視動物福利的牧場。
先用鹽、少許糖和溫和不辣的西班牙臘腸綜合香料搓揉小里肌，再裹上甜紅椒粉與粗碎胡椒，接著風乾。如果覺得 Lomo 太鹹，可以將鹽量減至每公斤肉使用 25-30 克。
成功製作 Lomo 的技術要點
鹽醃期間，不時將肉翻面，讓鹽與香料均勻分布。
接著把 Lomo 懸掛在通風良好、陰涼且溫度穩定的地方。避免過於潮濕的環境，以免不良黴菌滋生。
製作過程中，隨時保持工作檯與器具清潔，並經常洗手，避免污染。
份量: 1 條 Lomo
卡路里: 2642kcal
Ingredients
- 1 公斤 豬小里肌
- 50 克 蓋朗德細海鹽
- 3 克 糖
- 1 大匙 溫和口味西班牙臘腸綜合香料 紅椒粉、蒜粒、埃斯佩萊特辣椒粉、煙燻辣椒粉、芫荽籽、白胡椒
- 甜椒粉
- 粗碎黑胡椒
Instructions
- 將鹽、糖和西班牙臘腸綜合香料拌勻
- 將拌好的調味料和豬小里肌放入袋中
- 用手握緊袋口，將袋子朝各個方向翻動，讓香料和鹽均勻裹住豬小里肌的整個表面
- 將袋子抽真空，放入冰箱冷藏 3 天，期間不時翻面（如果沒有真空封口機，就盡量擠出袋內的空氣）
- 3 天後，用流動的清水沖洗豬小里肌
- 用廚房紙巾將豬小里肌擦乾
- 用棉繩綁好豬小里肌
- 將豬小里肌放入甜椒粉與粗碎黑胡椒的混合料中滾動，讓表面均勻裹上調味料
- 將豬小里肌懸掛在陰涼通風處 3 週
- 表面會出現一層乾燥、不黏膩的細薄白色絨毛，表示風乾條件理想
Notes
- 若想減少鹹味，可將鹽量調整為每公斤肉使用 25-30 克
- 確保風乾處通風良好，避免潮濕
- 白色絨毛是發酵良好的跡象，不會影響 Lomo 的風味
Nutrition
Calories: 2642kcal | Féculents: 3g | Protein: 169g | Fat: 212g | Saturated Fat: 79g | Polyunsaturated Fat: 19g | Monounsaturated Fat: 94g | Cholesterol: 720mg | Sodium: 19939mg | Potassium: 2874mg | Sugar: 3g | Vitamin A: 70IU | Vitamin C: 7mg | Calcium: 152mg | Iron: 9mg
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