雞肉印度香飯 – 印度餐廳風味食譜

以優格醃漬的雞肉，搭配整粒香料烹煮的巴斯馬蒂米，層層堆疊後放入密封燉鍋，以蒸氣燜熟的雞肉印度香飯。

掀開鍋蓋，蒸氣瞬間帶出酥油、番紅花和炸洋蔥的香氣。表面白色與金黃的米粒交錯，點綴著新鮮香草，底下則是裹著濃稠瑪薩拉醬汁、軟嫩入味的雞肉。

湯匙一路舀到鍋底，一口氣盛起所有滋味 ：香氣四溢的米飯、一片薄荷葉，還有幾乎輕碰就脫骨的小雞腿肉。第一盤吃完，不知不覺又添了一盤。

什麼是雞肉印度香飯 ？

印度香飯是印度料理中一道將米飯和肉層層堆疊，再密封燜熟的菜餚。這份食譜採用歐美多數印度餐廳供應的版本，稱為熟肉式 ：雞肉先以加了香料的優格醃漬，再煮成濃稠醬汁；同時，米則另外放入以整粒香料調香的水中煮熟。

接著將兩者分層放入密封燉鍋，利用蒸氣完成烹煮，這就是密封燜蒸。煮好的米粒細長、粒粒分明，這也是印度香飯與以吸水法煮成的普拉奧飯不同之處。

印度香飯的名稱源自波斯語，可能與意為米的比林吉，或意為烹煮前先煎炸或烘烤的比里揚有關。

從蒙兀兒宮廷廚房到歐洲印度餐廳

這道料理隨蒙兀兒人傳入印度。深受波斯影響的蒙兀兒宮廷廚房，將波斯皮拉夫飯的香米與印度香料結合。宮廷廚師採用密封慢燜法，也就是將鍋子密封後烹煮 ：蒸氣留在鍋內，肉汁、酥油和香草的滋味便滲入米飯中。

後來，各地逐漸發展出自己的版本。海德拉巴的生肉式印度香飯，將生肉鋪在米飯下方，一起烹煮。阿瓦德的版本口味較溫和，加爾各答的版本會加入馬鈴薯，信德的版本則更辣。歐美的印度餐廳幾乎都供應成品較穩定的熟肉式版本 ：分層入鍋時，肉已經煮熟，米飯也能保持粒粒分明。

雞肉印度香飯的主要食材

雞肉使用帶骨去皮的小雞腿和雞腿上段 ：骨頭能讓肉保持多汁，也為米飯增添香氣。以濃稠、酸味溫和的全脂優格，加入蒜、薑和青辣椒打成的泥，再加檸檬汁、香菜與薄荷醃漬。米則選用陳年的長粒巴斯馬蒂米，洗淨、浸泡後，放入加了綠豆蔻、肉桂與丁香的大量鹽水中煮。

印度香飯瑪薩拉是印度食品店販售的綜合香料，能讓這道料理呈現印度香飯特有的風味，而不只是咖哩味。喀什米爾辣椒與薑黃、芫荽籽粉一起為醃料上色，卻不會太辣。分層入鍋時，加入以熱牛奶浸泡的番紅花、露兜樹花水和一小撮食用色素，讓米飯交織出黃色與橘色的紋理。

比里斯塔炸洋蔥是這道料理的招牌風味。洋蔥炸至金黃，放涼後就會變得酥脆。其中三分之二連同炸洋蔥的油與酥油一起加入醃料，其餘則鋪在各層之間與最上方。油與酥油的用量不要減少 ：它們能讓米飯香潤，也能避免米粒黏在一起。

煮好印度香飯的技術要點

米飯煮到約 95 % 熟、米粒浮上水面時就要撈起，剩下的熟度交給密封燜蒸完成。雞肉要煮熟，醬汁則要濃稠到能裹住肉，但肉還不能煮到脫骨 ：醬汁太稀會讓米飯變得濕爛。

雞肉和米飯應盡量同時煮好，才能趁熱分層入鍋。蒸煮與靜置期間都要保持鍋蓋密閉，盛飯時再從鍋邊舀起，讓米粒保持完整。

上桌時，搭配冰涼的印度優格醬、一份印度烤餅和一杯拉西。