生酮大黃蛋糕 ：杏仁蛋糕體裡交織著大黃薄片、香橙、小豆蔻與一抹茴香，不含麵粉，也不添加糖。
柔嫩的杏仁蛋糕體、漂亮的粉紅色大黃薄片，切下第一片便能聞到一縷橙香。大黃的酸味喚醒小豆蔻的香氣，茴香籽則留下清新、近似八角的香韻。不加小麥麵粉，也不添加糖，使用棕色赤藻糖醇，並靠雞蛋、洋車前子殼與打發蛋白打造柔軟的質地。這道食譜是我的生酮甜點系列之一。
什麼是生酮大黃蛋糕 ？
這裡的蛋糕指的是用長條模具烘烤、紮實卻柔軟濕潤的蛋糕，像磅蛋糕一樣切片享用。生酮在此代表低碳水化合物 ：以杏仁粉取代小麥麵粉，棕色赤藻糖醇則提供甜味，無需添加糖。
蛋糕靠雞蛋、洋車前子殼及3個打至硬性發泡的蛋白支撐結構。洋車前子殼吸收大黃的部分水分，避免蛋糕體鬆散易碎；蛋白則讓富含杏仁的麵糊更輕盈。大黃、香橙和小豆蔻構成主要風味，茴香以近似八角的香韻延伸酸香。可分成8 份，每片約含2 克淨碳水化合物。
低碳水化合物改良版
這款蛋糕仍以柔軟濕潤、果香豐富的大黃蛋糕為出發點。此版本不用小麥麵粉和糖，而是採用225 克杏仁粉、5 顆雞蛋、2茶匙洋車前子殼及2大匙棕色赤藻糖醇。大黃鮮明的酸味需要精心搭配香氣 ：香橙帶來清新感，小豆蔻增添辛香與花香，茴香則讓整體風味更圓潤。大黃塊在濃郁的蛋糕體中烤至軟嫩，待冷卻後便能切出整齊的蛋糕片。
主要食材
225 克杏仁粉構成低碳水化合物的基底，帶來柔潤細緻的口感，溫和的滋味也能襯托香料（以每100 克含4.1 克碳水化合物的杏仁粉計算）。大黃只需125 克 ：切成小薄片後，能在蛋糕中形成一口口軟嫩的果肉，最漂亮的部分則用來裝飾表面。2 顆柳橙的皮屑可為蛋糕體增香，又不會帶入果汁的水分，只取有顏色的外皮即可。100 克奶油帶來醇厚風味與柔潤口感，也可用100 克椰子油取代。
5 顆雞蛋為麵糊建立結構，3個打發蛋白則使口感更輕盈。2茶匙以塔塔粉為基底的泡打粉確保蛋糕均勻膨起，2茶匙洋車前子殼則能鎖住水分、凝聚蛋糕組織。1.5 茶匙小豆蔻帶來檸檬般的清新香氣，1茶匙茴香籽添入淡淡的八角般香韻，一大撮鹽能襯托水果與香料的風味，棕色赤藻糖醇則提供甜味。
製作要點與享用方式
關鍵在於水分與結構之間的平衡 ：大黃提供汁液，杏仁帶來油脂，洋車前子殼則增加黏結力。將洋車前子殼與乾性食材充分拌勻，蛋白打至硬性發泡，再用刮刀輕柔拌入。柳橙先刷洗乾淨，再只刨取有顏色的外皮，以免產生苦味。將表面的大黃塊逐一壓入麵糊，直到側面都被麵糊包覆，否則在180 °C烘烤55 分鐘的過程中容易烤焦。
用竹籤檢查熟度，拔出時應乾淨、不沾麵糊，注意避開仍帶水分的大黃塊。務必放在網架上完全冷卻，才能切出整齊的切面。蛋糕單吃就很美味，也可視喜好搭配一匙無糖打發鮮奶油或馬斯卡彭乳酪。徹底冷卻後放入密封盒，最好冷藏保存，也可切成單片冷凍。
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Ingredients
- 225 克 杏仁粉 低碳水化合物（每百克含 4.1 克）
- 125 克 大黃 約 1 根大莖
- 2 柳橙 柑橘皮屑
- 100 g 奶油 （來自草飼乳牛），或 100 克椰子油
- 5 雞蛋
- 2 茶匙 泡打粉 含塔塔粉
- 2 茶匙 洋車前子纖維
- 1.5 茶匙 小豆蔻粉
- 1 茶匙 茴香籽
- 一大 撮 鹽
- 2 湯匙 棕色赤藻糖醇
Instructions
- 將烤箱預熱至 180 度。在小型長條蛋糕模內鋪上烘焙紙。
- 將奶油或椰子油融化。100 g 奶油
- 將橙子刷洗乾淨，刨取橙皮屑。注意不要刨到白色部分。2 柳橙
- 剝開小豆蔻果莢，取出裡面的小籽。與茴香籽一起搗碎或磨成粉。1.5 茶匙 小豆蔻粉, 1 茶匙 茴香籽
- 將大黃洗淨。取約一半切塊。這些大黃塊要用於表面裝飾，因此挑選外觀最漂亮的部分。先構思好排列圖案，以決定切塊的長度，以及要切成小長方塊還是斜切。其餘大黃切成較小的薄片，稍後加入蛋糕內。125 克 大黃
- 將杏仁粉、泡打粉、鹽、洋車前子纖維、赤藻糖醇、小豆蔻、茴香籽與橙皮屑混合。225 克 杏仁粉, 2 茶匙 泡打粉, 一大 撮 鹽, 2 茶匙 洋車前子纖維, 2 湯匙 棕色赤藻糖醇
- 將蛋白與蛋黃分開。把 3 個蛋白放入無油的攪拌盆中備用。所有蛋黃與另外 2 個蛋白一起放入另一個攪拌盆，這個盆不必完全無油。5 雞蛋
- 將 3 個蛋白打發至挺立。不必像製作蛋白霜時那麼硬挺，但要濃稠且蓬鬆。先打發蛋白，因為此時攪拌棒仍乾淨無油。
- 將蛋黃與其餘蛋白打至蓬鬆，體積也會略微膨大。直接使用同一組攪拌棒即可。不要顛倒順序，否則攪拌棒會沾上蛋黃的油脂，導致那 3 個蛋白無法順利打發至硬挺。
- 將杏仁粉混合物與「蛋黃／蛋白」混合物拌勻，形成濃稠的麵糊。
- 接著用刮刀將打發的蛋白輕輕翻拌入麵糊中。
- 將約 1/3 的麵糊倒入模具中。在上面鋪上大黃薄片。將部分薄片稍微壓深一些，其餘留在表面。再將剩餘麵糊鋪在上方。
- 將漂亮的大黃塊排列在蛋糕表面。每次將 1 塊稍微壓入麵糊深處，使側面完全被麵糊包覆。確保沒有任何部分突出，否則突出的部分會烤焦。
- 放入烤箱烘烤 55 分鐘。用竹籤插入蛋糕，拔出時乾淨無沾黏，即表示烤熟。
- 從烤箱取出。提起烘焙紙，將蛋糕連同烘焙紙一起取出模具，放到冷卻架上。攤開烘焙紙，待蛋糕完全冷卻。
