免揉無麩質麵包

想做出切下去時外皮微微酥裂、內部又有真正佐餐麵包口感的無麩質麵包嗎？這次用簡單的免揉麵糰，烤出金黃酥皮，還能自然維持質樸的鄉村麵包造型。

做法很直接，不過在麵粉、發酵和烘烤方面，有幾個要點需要掌握。成敗的關鍵在於混合順序、烤箱溫度和靜置時間。你也可以在同一分類中找到我其他的無麩質麵包與維也納式甜酥麵包。

什麼是無麩質、無乳糖鄉村麵包？

這是一款鄉村風格的圓形麵包，使用市售無麩質麵包粉、酵母、水、少許糖、鹽、醋和橄欖油製作。這份食譜追求經典手工麵包的特色，外皮鮮明酥脆，口感比許多市售無麩質麵包更接近鄉村麵包。

這款麵包的特別之處，就是不需要揉麵。這樣不僅簡化了製作過程，成品也更穩定。食譜同時不含乳糖，卻完全不影響麵包的整體結構。

主要食材

麵粉比其他任何材料都重要。選用 Schar 的無麩質麵包粉，或其他含有黃原膠與洋車前子殼的無麩質麵包預拌粉。所有材料都要精確秤量至公克，才能讓成品維持穩定，這正是做好無麩質麵包的關鍵。

水要溫溫的，介於 35 至 38°C 之間，讓酵母更快溶解。如果喜歡，可以把一半的水換成燕麥奶或米奶，增添一些風味。這裡建議使用即溶酵母，因為快速又方便；如果改用新鮮酵母，用量就要加倍。

醋提供活化酵母所需的酸度，也能幫助麵糰在烘烤時充分膨脹。橄欖油增添風味與些許豐潤口感。糖有助於外皮上色，鹽則單純負責調味。

技術要點與常見失誤

先用打蛋器混合無麩質麵粉、糖和鹽。另取一個容器，將酵母溶於溫水中。接著把酵母水倒入乾性材料，用刮刀或抹了少許油的雙手拌合麵糰。

初步混合後再加入醋和油，繼續拌至麵糰能聚攏成球。最後加入的橄欖油會包覆麵糰表面，讓它不那麼黏手。

如果使用攪拌機，就把酵母水、橄欖油和醋直接倒入乾性材料中，再用麵糰鉤以中速攪拌 4 至 5 分鐘，直到麵糰聚合成團。

發酵與整形

進行第一次發酵時，用濕布蓋住麵糰，放在室溫下或廚房溫暖的角落，發酵 40 至 60 分鐘。發酵完成後，先排氣再整形。在工作檯上薄薄撒一層無麩質麵粉，再將麵糰放上去操作，以免沾黏。

將麵糰整成球形。這時表面出現小裂紋是正常的，可以把裂縫捏合，再盡量抹平。接著將麵糰放入薄撒麵粉的發酵籃，光滑面朝下，再次蓋上濕布，進行 30 分鐘的第二次發酵。

烘烤

麵包要放在烘焙石板上烤，石板需與烤箱一起預熱至 200°C。石板能保持強勁而穩定的熱度，幫助外皮均勻上色。入爐前，務必確認石板和烤箱都已達到所需溫度。麵糰完成第二次發酵後，將它倒扣在熱透的石板上。

用鋒利的薄刃刀或麵包割紋刀迅速在表面劃出切口。接著在烤箱底部放入一個裝有約 150 ml 沸水的容器，製造蒸氣。在 40 至 45 分鐘的烘烤過程中，蒸氣能幫助外皮形成；等外皮烤至金黃，就可以將麵包出爐。

保存

麵包出爐後，放在網架上，於室溫下完全放涼再切。一定要耐心等到完全冷卻，否則切片時內部組織會被壓實。

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食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道欣賞他的作品。