無麩質巧克力栗子樹幹蛋糕

想做一款切面俐落、栗子奶餡厚實、巧克力色澤深濃的樹幹蛋糕嗎？這款蛋糕以兩種口感交織而成：捲得緊實的薄片可可海綿蛋糕，以及栗子和巧克力兩種口味的卡士達醬。

外層用巧克力長片做出樹皮，簡單又有效果。雖然需要組合幾個部分，但逐一製作，每個步驟都很清楚。這道食譜也是無麩質糕點系列的一員。

什麼是栗子巧克力聖誕樹幹蛋糕？

這是一款聖誕樹幹蛋糕，以無麩質巧克力海綿蛋糕片為基底，填入栗子卡士達醬與巧克力卡士達醬，再以黑巧克力樹皮裝飾。這裡所有配方都以無麩質、無乳糖為原則，使用植物奶與植物奶油。

這正是聖誕節想要的風味對比：海綿蛋糕的可可香、栗子的溫潤，以及用 70 % 黑巧克力製成、不甜膩的巧克力奶餡。外觀上，把巧克力長片貼在奶餡上，立刻就有樹幹的模樣，不必製作複雜的甘納許。

主要食材

基底是一片巧克力海綿蛋糕：材料包括無麩質混合麵粉（含黃原膠或洋車前子殼）、可可粉、杏仁粉、糖、泡打粉、燕麥奶或豆奶，以及蛋白霜。蛋白霜能支撐蛋糕結構，並賦予足夠的柔韌度，讓蛋糕捲起時不至於整片斷裂。

兩種奶餡都從同一份香草卡士達醬開始製作：使用植物奶、蛋黃、糖、玉米澱粉與香草，離火後再加入植物奶油。將卡士達醬分成兩份，一半加入栗子（罐裝栗子泥），另一半加入巧克力（70 % 黑巧克力）。

如果你想做成 100 % 植物性版本，主廚 Rommel Reyes 建議改用純素卡士達醬，製作雙倍份量，使用方式完全相同。至於海綿蛋糕，則換成適合這款蛋糕組裝方式的無麩質純素巧克力海綿蛋糕。

裝飾只需把融化的黑巧克力，在醋酸片長條上抹成長片；沒有醋酸片，也可以用烘焙紙代替。如果有興致，可以額外做些紅色巧克力小蘑菇，但這並非必要，想簡單一點就省略。

技術重點與常見失誤

這份食譜採用公制重量計量，以確保成品穩定，因為製作無麩質糕點時，每一公克都會影響成果。如果你習慣使用其他單位，請利用換算工具，不要憑感覺估算，尤其是奶餡與蛋糕片的材料。

巧克力海綿蛋糕片

烤箱設為 170 °C。烤盤務必鋪上烘焙紙，將麵糊抹成約 0.5 公分厚，讓蛋糕片能快速烤熟，也容易捲起。

加入液體前，先將所有乾性材料混合並過篩，去除結塊，讓麵糊更均勻。另外將蛋白與糖打成蛋白霜，再分 3 次拌入麵糊，盡量保留空氣。

烘烤 12-15 分鐘。出爐後先讓蛋糕片放涼再使用，並切掉乾硬的邊緣，因為捲起時最先裂開的就是這些部位。沒錯，如果蛋糕片偏乾，捲起時可能會斷裂，這類蛋糕出現這種情況很正常。反正外層會覆蓋奶餡，只要整體能成形，稍微裂開並無大礙。

香草卡士達醬，再分成兩種口味

先將 ⅓ 的溫植物奶與蛋黃、糖、香草及玉米澱粉混合，攪拌至均勻。接著倒入剩餘的溫植物奶中，以小火至中火加熱，不停攪打，直到變濃稠。

離火後，加入切成小塊的冰植物奶油。再分成等量的兩份：一份做栗子奶餡，另一份做巧克力奶餡。

製作巧克力奶餡時，將其中一半仍熱的卡士達醬倒在巧克力上，用力攪打，直到巧克力融化、質地滑順。使用手持式攪拌棒有助於讓奶餡更細滑。如果卡士達醬不夠熱，無法融化巧克力，就先把巧克力融化，再混合至完全均勻。用保鮮膜貼面覆蓋，冷藏至少 3 小時。

製作栗子奶餡時，將栗子泥與另一半卡士達醬混合，用手持式攪拌棒或食物調理機打至細滑。用保鮮膜貼面覆蓋，冷藏至少 3 小時。

栗子餡芯與組裝

製作餡芯時，用保鮮膜包住栗子奶餡，塑形成長 23 公分、直徑 2.5 公分的圓柱。如果想增加一點脆口感，可以加入烘香後切碎的核桃。將這條餡芯放入冷凍庫，凍至足以組裝的硬度即可。

填餡前，再修掉乾硬的邊緣，將蛋糕片裁成 28 公分乘 38 公分。把蛋糕片放在烘焙紙上，捲蛋糕時就靠它支撐，才能捲得整齊。將栗子奶餡和巧克力奶餡交替擠滿整片表面，四周保留 1 公分空隙。

把凍硬的栗子餡芯放在起捲的一側邊緣。捲起時保持烘焙紙繃緊，支撐整條樹幹蛋糕，先用手指在兩端輔助折出第一道彎，再將烘焙紙向上、向前提起，順勢捲起蛋糕。

也可以隔著烘焙紙輕輕壓緊，讓蛋糕捲保持緊實。最後將接縫朝下。

把捲好的樹幹蛋糕連同外層烘焙紙一起冷藏 30 分鐘，讓它定形。接著切齊兩端，露出俐落的內餡切面，再放到盛盤上。在整個表面交替擠上栗子奶餡與巧克力奶餡長條。

巧克力樹皮

製作樹皮長片需要一點時間，但技巧很簡單。將黑巧克力融化，再薄薄地抹在寬 2.5 公分、長 30 公分的醋酸片或烘焙紙長條上。

把這些長條放在略帶弧度的表面上（喜歡的話也可以平放），接著放入冰箱或置於涼爽環境中凝固。凝固後，將巧克力長片貼在奶餡條上，覆蓋整條樹幹蛋糕。

上桌或切片前，再撒上薄薄一層糖粉。

事前安排

如果想讓組裝更快，可以前一天先做好卡士達醬。組裝時，卡士達醬必須充分冷卻，才容易擠花。

如果你平時就做無麩質料理，相關內容都整理在這裡。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報和 YouTube 頻道，看看他的作品。