正宗 Dakdoritang——韓式燉雞

一道以韓式辣椒粉提香的韓式燉雞，和馬鈴薯、紅蘿蔔、年糕一同慢燉，端上桌中央共享。

鍋子一端上桌中央，韓式辣椒粉染出的鮮紅湯色立刻映入眼簾，蒸氣裡滿是大蒜與青蔥的香氣。雞肉連骨慢燉到幾乎一碰就骨肉分離，馬鈴薯邊角微微鬆散，吸飽了辛香濃郁的湯汁。

每個人都直接從鍋裡夾取：一塊雞肉、一段年糕、一勺醬汁。你也許會以為它樸實簡單，未必能帶來驚喜——直到第一口下去，那股鮮明的辣勁立刻襲來。

Dakdoritang 是什麼 ？

Dakdoritang 是一道韓式燉雞，辛香開胃、滋味濃厚，通常以整隻帶骨切塊雞製作。它的湯底主要依靠韓式辣椒粉，而不是濃稠的辣椒醬：辣椒碎讓湯汁染上鮮紅色，也帶來乾淨俐落的辣感。

醬油帶來鹹香與鮮味，米酒能去除禽肉的腥氣，一點糖則讓整體風味更圓潤。大塊馬鈴薯會釋出足夠的澱粉，讓湯汁自然濃稠；紅蘿蔔與洋蔥則添上一抹溫和的甜味。這道菜在講究共享的韓國料理中，自有其獨特地位。

它的名稱至今仍有爭議。自 1992 年起，韓國國立國語院較傾向使用 dak-bokkeum-tang，並將 dakdoritang 視為一個混成詞，結合了韓語的 dak（雞）、日語的 tori，以及漢韓語的 tang（湯）。

也有人主張它純粹源自韓語，認為 dori 來自一個意為「切成塊」的動詞，而日常用法也從未捨棄 doritang。

從清湯風味到現代紅燉版本

這道菜的紅色版本，其實比外表看起來更新近。在辣椒成為核心風味之前，韓式燉雞多半湯色清淡、帶著胡椒香氣，以醬油或發酵海鮮鹽水為基底。古老食譜記載的做法，是先用芝麻油煸炒雞肉，再和青蔥、鹽與黑胡椒一同燉煮，完全不放紅辣椒。

「doritang」這個詞到了 1920 年代才較清楚地出現，用來指以蝦醬鹽水調味的切塊嫩雞。直到 1946 年，紅辣椒才進入這一類食譜中，並首次出現在一道 dak-bokkeum 裡。

這道菜的現代樣貌在 1970 年代定型。戰後工業化與家禽養殖業的發展，讓雞肉變得更加充足也更加便宜，而城市則需要一道單鍋、辛辣、價格實惠，又能餵飽好幾個人的菜。燉煮技法始終沒變；真正讓它成形的，是那抹紅色、鮮明辣味，以及眾人圍著同一口鍋共享的習慣。

Dakdoritang 的主要食材

整隻雞（至少也該用帶骨雞腿）並保留骨頭，是這道菜的基礎。斬開的骨頭會釋放骨髓與膠原蛋白，雞皮的油脂則在湯中乳化，帶來去骨雞肉無法呈現的質地。

韓式辣椒粉是色澤與辣度的主要來源：通常會加入四到六湯匙，足以讓湯汁上色、增添辣勁，卻又不至於變得厚重。

醬油帶來鹹味與深度，米酒能減輕禽肉氣味，也幫助辛香料釋放香氣。富含澱粉、切成大塊的馬鈴薯，能在不煮散的情況下讓湯汁自然變濃。紅蘿蔔與洋蔥則切成厚實大塊，既能保持口感，也會慢慢釋出甜味。

大蒜與青蔥通常會在烹煮尾聲才加入，這樣它們鮮明的香氣才能在蒸氣中保持清新。一點糖若提早放入，能平衡辣椒與醬油的味道。若想增添層次，少量大醬、一點韓式辣椒醬，或熟成得宜的泡菜都很合適，只要別搶過主角風味即可。