正宗肉骨茶

一道香料馥郁的湯品，以小火慢燉豬肋排，熬出濃郁暖胃的高湯。

在巴生的早餐攤裡，它端上桌時往往還咕嘟作響 ：一口砂鍋盛滿深褐色湯頭，蒸氣裡透著胡椒與藥材的香氣。整顆蒜瓣浮在表面。

排骨燉得酥軟，筷子輕輕一夾便骨肉分離；每一口湯先是豬肉的醇厚，接著才浮現甘草與當歸的幽香。這就是肉骨茶 ：字面意思是「肉與骨之茶」。它更像是一種儀式 ：啃骨、把 youtiao 泡進湯裡（有點像吃 點心 時的經典搭配），再配上一杯滾燙的中國茶，讓味蕾重新清爽起來。

在巴生，肉骨茶也常和 叻沙 或 印尼炒飯 一樣，都是餐桌上的熟面孔。下文將帶你梳理這道菜名稱的由來、發源地、不可或缺的要素，以及至今仍讓愛好者爭論不休的地域之爭：究竟哪一碗才算「真正的」肉骨茶。

肉骨茶是什麼？

在福建話裡讀作 bak kut teh，肉骨茶一詞字面上可譯為「肉與骨之茶」。關鍵就在於 ：砂鍋裡其實並沒有茶葉一起燉煮。

傳統上，這道菜會另外配上一杯熱 中國茶，通常是烏龍或普洱，放在一旁用來在濃郁湯頭之後清口。若撇開各種傳說，定義其實很簡單 ：帶肉排骨與 豬骨，搭配精準配比的中式藥材、蒜頭與基本調味，慢燉數小時。最後滾燙上桌，配白飯和經典蘸料享用。

• 肉類基底。帶肉飽滿的 豬肋排 是這道菜的核心，有時也會加入五花肉、尾巴或豬腳，以增加膠質與湯頭的厚實感。
• 湯頭風味。豬肉的鮮甜鹹香與細膩的藥膳底蘊相互交融。在許多當代福建系版本（以及某些所謂「傳統」配方）中，也能聞到八角、丁香、肉桂或桂皮等芳香香料的氣息 ：在不少碗裡，這股香氣都會讓人聯想到 五香粉 的輪廓。在巴生，老抽往往是關鍵，既提供鹹味，也賦予色澤，讓湯色更深更濃；而較清淡的版本則更為透亮，有點像 清湯系高湯。
• 上桌方式。傳統上在巴生，多半是一人一碗；如今有些餐館也會提供適合共享的砂鍋。不論形式如何，這道菜的重點都在於緩慢萃取 ：豬肉、骨頭與藥材細火慢煨，直到風味充分濃縮。

肉骨茶的起源

大多數說法都把 bak kut teh 的起源追溯到巴生（Port Swettenham），時間約在 20^世紀初期。當時，當地的福建裔勞工工作辛苦，需要一碗滋補的熱湯來撐住體力。工資微薄，卻得跟上高強度的勞動節奏。

於是廚師們轉向價格低廉的豬骨，配上清水與溫補提氣的藥材慢慢燉煮。老抽在其中扮演關鍵角色，不僅提供鹹味，也決定色澤。在巴生最早期的版本中，昂貴的芳香香料很可能相當罕見，甚至根本不存在。當時的風味主要建立在豬肉的醇厚、藥材的底蘊，以及醬油深沉鹹香的骨架之上。

關於「茶」如何進入這個名稱，常見有兩種說法。其一認為，起源與一位名叫 Lee Wen Di 的巴生餐館老闆有關；據說他在第二次世界大戰後讓這道菜聲名大噪 ：顧客把這碗湯暱稱為 rou gu di，意思是「阿 Di 的豬骨」；而福建話裡的 Di 又與 teh 聲音相近，於是名稱便演變成 rou gu cha（肉骨茶）。另一種更簡單的說法，則強調傳統上會另外附上一杯熱中國茶。

不論這個名字最終是如何固定下來的，bak kut teh 都一路傳到了新加坡，從勞工餐變成晨間經典。到了 2024 年，馬來西亞更正式將其列入國家飲食文化遺產；但它的名聲其實早已在小吃攤與熟客之間打響，就像 pho 這類標誌性湯品一樣。

肉骨茶的主要食材

• 豬肋排（也可視情況加入五花肉、尾巴、豬腳）。肋排提供肉香與骨髓風味；較肥的部位與帶皮部位則會釋出膠質，讓湯頭更濃更厚。
• 中式藥材包。這些藥材通常會先裝成一包，決定整道菜的風味輪廓 ：dang gui（當歸）與 chuanxiong（川芎）帶來木質感的藥香微苦；yu zhu（玉竹）增添淡淡甜味；甘草讓整體更圓潤；黃耆或黨參則提供細緻而補氣的底子；紅棗 與枸杞則帶來一點清甜與色澤。下方食譜中我簡化了用料，但你可以依個人口味增減。
• 大蒜。整顆蒜頭在烹煮過程中會變得柔軟、自然裂開，把原本的辛辣轉化為圓潤的甜香（上桌時再撒一點 炸蒜，也很受愛好者歡迎）。
• 芳香辛香料（許多版本都很常見，尤其是福建系）。八角、丁香、桂皮與茴香籽帶來溫暖辛香，這也是如今許多人一想到 bak kut teh 就會聯想到的風味（依喜好，也可加一點 辣椒粉）。
• 胡椒。在許多藥材版本中常作為背景存在；而在偏潮州風格的碗裡則會成為主角。
• 醬油 & 鹽。用來調整湯頭味道；尤其是老抽，在巴生式深色版本中，對鹹度與色澤都具有決定性作用。
• 餐桌上不可少的配角。白飯、吸飽湯汁的 youtiao，以及以醬油（生抽或老抽）、辣椒（如 參巴辣椒醬）和生蒜末調成的蘸醬；若喜歡，也可以用 辣椒油 取代或補充。熱中國茶則是最經典的平衡搭配。若要買齊藥材與調味料，到 亞洲雜貨店 往往最方便。

地方風格、飲食習慣與正統之爭

一個名字，多種風格

• 福建／巴生風格。湯色深、醬油味明顯，通常藥材也下得頗重；蒜香融入湯中，而胡椒相對低調。許多當地人都把它視為最具代表性的原始風格。
• 潮州／新加坡風格。湯頭較清，主要以白胡椒與蒜頭調味，藥材放得很少，甚至完全不放；有需要時，也只會加少許生抽，不放老抽。喜歡的人欣賞它直接而有力的風味；懷疑者則認為這更像是一碗胡椒豬肉湯，只是用了同一個名字。
• 偏粵式風格。較少見，有時更強調「滋補」取向，帶有更鮮明的藥材苦韻；有時還會滴入少量酒或藥酒（藥酒）。

不論是哪一種風格，食用方式卻出奇一致 ：一般都在早餐時吃（像 粥 一樣），或當作稍晚一些的早午餐，搭配白飯或 youtiao，旁邊再附上醬油、辣椒與蒜頭調成的蘸料，並配熱茶來清新味蕾。

除了顏色之外，關於正統性的討論通常也集中在幾個簡單標準上 ：

• 以豬肉與骨頭為基礎。這道菜的根本在豬肉與骨頭，而不是靠勾芡把湯煮濃。
• 湯可清可深，但不勾芡。不同版本從清亮透澈到深色濃厚皆有，差別取決於調味與醬油的使用。
• 以藥材或胡椒作為主軸。要嘛是傳統藥材基底，要嘛（在許多潮州系版本中）是毫不掩飾地凸顯胡椒。
• 長時間燉煮。慢燉時間是萃取並濃縮風味的核心。
• 茶要另外附上。即使它不會進鍋一起煮，也仍是整套上桌方式的一部分。

在亞洲湯品的版圖裡，人們也常把它和 冬蔭功、椰奶雞湯、雲吞湯、北京酸辣湯，以及 順化牛肉粉 並列；若想探索這一帶其他豬肉料理，馬來西亞炸豬肉 也很值得順道一試。

參考資料

• 肉骨茶－維基百科（中文）
• 「Teh-riffic」肉骨茶－Jiak Pa Bui（英文）
• 我們父輩的原版肉骨茶食譜：重現「苦力茶」－Tony Johor Kaki（英文）
• 如何在家做出沒有茶的「肉骨茶」？－Zhihu（中文）
• 如何做好一碗肉骨茶？－仟味高湯的回答－Zhihu（中文）
• A Ling 的廚房－傳統肉骨茶食材：1 包、豬肉／豬肚／排骨……－Facebook（中文）
• 肉骨茶－新加坡－新加坡國家圖書館管理局（英文）
• 肉骨茶湯真的會引發肝毒性嗎？－SpringerLink（英文）
• 肉骨茶從哪裡來？－6 種版本與演變史｜關於「泉州說」－食公子經典（中文）
• 在地饕客帶你看：馬來西亞最正宗肉骨茶調查－Zhihu（中文）
• 肉骨茶裡到底有哪些材料？－Zhihu（中文）