正宗燒鳥醬汁－Tare

道地燒鳥醬汁食譜，只要 5 種材料，做法簡單，滋味卻令人難忘

有些謎團永遠像一塊滾到你搆不著的卡芒貝爾起司一樣難以捉摸——「Ornicar 到底是誰？」「Lady GaGa 曾經是男人嗎？」還有「到底要怎麼做出這款大名鼎鼎的 tare，讓味道和我們最愛的燒鳥攤一模一樣？」

燒鳥醬汁是什麼？

Tare 就像串燒界武士的祕傳醬汁。東京街頭炭烤雞肉外頭那層誘人的醬衣，是由 shoyu（其實日文就是「醬油」，但不得不說，寫成 shoyu 就是顯得比較講究）與糖交織而成，再添上一抹大膽的層次感。

這些配方被珍藏得就像巴黎麵包店裡最後一個可頌一樣珍貴，每家燒鳥店都會加入自己的獨門風格，在鹹味、甜味與鮮味之間找出完美平衡。

照燒醬和燒鳥醬有什麼不同？

照燒醬是日本料理中的經典醬汁。它由醬油、味醂、清酒和糖製成，用途非常廣泛；你可以拿來醃製，也可以用來替各式料理上色、收汁，真的非常實用。

現在來談談燒鳥醬。它是專為燒鳥雞肉串，或是tsukune 雞肉丸設計的。它的配方和照燒醬相當相似 – 醬油、味醂／清酒與糖 – 但有個小特色：它會加入 dashi 高湯。

而這正是這兩種醬汁的一大差別。此外，燒鳥醬通常會收煮到相當濃稠，這樣在烹調時才能緊緊裹住雞肉串。因此，雖然這兩種醬汁有一些關鍵共通食材，但製作方式與用途仍略有不同。

燒鳥醬要怎麼使用？

啊，燒鳥！圍繞著這個概念，簡直充滿了各種誤解。

首先，先來揭開一點關於那些著名的起司牛肉燒鳥串的真相，我自己也曾在這個網站上分享過食譜。可別搞錯了，雖然名字聽起來很日式，這道起司香濃的美味其實百分之百是法國人的創作，法式得就像艾菲爾鐵塔，或是對天氣理直氣壯地抱怨幾句。

再來，說說另一個比世界盃決賽還火熱的爭議話題：這款醬汁該怎麼用。不管你在這裡那裡聽到什麼，這醬可不是拿來醃肉的，真的不是！

它其實是一種刷醬，比起醃料，更像是替串燒上色提香的最後一筆。烤的時候，你要用料理刷（或者一塊舊布，我們這裡又不是皇宮）一次次把醬汁刷在肉串上，就像印象派畫家在畫布上層層上色。

好了，這就是燒鳥那些被小心守護的祕密……當然也不是全部，我還留了幾招，下次再說！

燒鳥醬的材料

味醂：味醂是一種日本甜清酒，常用於料理中，能為菜餚增添甜味與光澤。在這道食譜裡，它能讓醬汁帶有細膩的甜味與漂亮的亮澤。

糖：糖能為醬汁帶來甜味，也有助於平衡 shoyu 的鹹味。此外，當它和味醂一起以高溫加熱時，也會幫助醬汁收濃，讓整體質地更完整。

Shoyu：shoyu，也就是日本醬油，是這款醬汁的靈魂，賦予它標誌性的深褐色，以及鹹香鮮美的風味。高品質的 shoyu 會讓醬汁風味更濃郁、更有層次。我建議使用tamari 醬油。

Dashi 粉：dashi是經典的日本高湯，通常以昆布（乾燥海藻）和柴魚片等食材製成。Dashi 粉能替醬汁增添更多鮮味。

葛粉（Kuzu） ：葛粉（又稱 kudzu）是一種澱粉，在日本料理中常用作增稠劑。在這道食譜裡，先將它溶於水中，再加入醬汁，就能讓質地更濃稠、更滑順。如有需要，也可以用玉米澱粉或馬鈴薯澱粉替代。

燒鳥醬食譜