泰式聖羅勒炒雞肉（Pad Kaprao）

當小販把絞豬肉倒進炙熱的炒鍋時，曼谷正午的空氣瞬間就變了。大蒜與鳥眼辣椒一碰上滾燙熱油，立刻激起辛香刺鼻的蒸氣。接著一把鋸齒狀的 聖羅勒 葉在滋滋作響中迅速萎軟，讓整條巷子都瀰漫著丁香、胡椒與煙燻香氣。

這股無可取代的香氣，也正是為什麼泰國人把 pad ka prao 稱作 menu singkhit。當你一時想不到吃什麼時，點它準沒錯。 

這道超人氣的泰國菜在法文裡有許多寫法：Pad Kra Pao、Pad Ka Prao、Pad Ka Pow、Pad Krapow……等等。「Pad gaprao」雖然是最貼近發音的拼法，卻似乎反而最少見，因為大多數泰國人一開始就念得不太準！

無論怎麼稱呼，這些名字指的都是同一道美味、樸實、微辣，且帶有聖羅勒香氣的快炒。若想用最傳統的方式享用，就把它盛在白飯上，再加一顆荷包蛋吧！

一道泰式「快餐」

Pad ka prao 的歷史其實比想像中年輕。飲食史學者將它的興起追溯到 1950 年代末，當中式快炒技法遇上泰國本土的聖羅勒。到了 1957 年，沿街叫賣的小販已經會把這道火辣的絞肉香草蓋飯賣給客人；11 年後，一本紀念食譜書記錄下了這道菜，而講究傳統的人至今仍認為，那就是第一個見諸印刷的版本。

最原始的食譜只有短短幾行：絞肉、粗搗的大蒜和兩種辣椒、魚露。再加幾粒白胡椒、少許香菜根、一撮糖與一點味精，最後才拌入一把聖羅勒。不加蠔油，也不加蔬菜。 

在泰國，這道菜就像三明治或漢堡一樣：快速、方便、到處都吃得到，很多人午餐就靠它解決。

無論是路邊小攤，還是美食廣場，都找得到這道泰式聖羅勒炒雞；而且正如前面提到的，很多人午餐就吃它。

有時攤販會現點現炒；有時則會先大批做好盛在大托盤裡，再像自助餐那樣舀在熱騰騰的茉莉香米上。

怎麼炸出泰式荷包蛋？

當然，你也可以單純把這道菜配飯吃，但幾乎所有人都會點成 khai dao 版本，也就是上頭加一顆鼓泡酥脆的炸蛋，鋸齒狀的邊緣一咬就喀滋作響。半熟蛋黃則能緩和辣椒的火氣。旁邊還會附上一小碟 prik nam pla （魚露、青檸汁和生辣椒圈），隨時準備替每一口重新提味。

而且永遠是湯匙加叉子的組合：右手拿湯匙，叉子負責把食物推上去，讓每一口都能帶上足夠的白飯，把辣勁壓住。

這個經典組合叫作「kao pad gaprao gai kai dao」，意思其實很直接，就是白飯配聖羅勒炒雞肉，再加一顆荷包蛋。

泰式荷包蛋會用非常多的油來炸，因為這種做法的關鍵就在於：蛋白邊緣要炸得金黃、鼓泡又酥脆。

略帶流心的蛋黃能柔化這道快炒濃烈又辛辣的風味，也正因如此，這個組合才會這麼受歡迎。

如果不想吃雞肉呢？

雖然這道做法最常見的是雞肉，但其實幾乎任何你想得到的蛋白質都能拿來做。

豬肉、牛肉（我的打拋牛肉食譜）、海鮮，甚至以豆腐、麵筋、天貝和／或蘑菇做成的素食版本都沒問題。所以如果雞肉不是你的菜，儘管換、儘管試！不過記得把成果傳給我，嘿嘿。

這道食譜之所以使用絞肉，是因為這是最經典、也最有「街頭味」的 pad kapao 樣貌；但你也可以改用切得很細的肉片。

不過嘛，我真的覺得用絞肉更好吃，這點你自己斟酌。

泰式聖羅勒炒雞的主要食材

淡醬油：就是如今幾乎所有超市都買得到的經典鹹味醬油。真的沒有理由不備一瓶！

蠔油：它本身並沒有明顯的蠔味，卻是許多亞洲料理不可或缺的關鍵風味。雖然可以勉強用別的東西替代，不過我還是建議你想辦法備一瓶。

魚露：少了好的魚露，就少了泰國菜的靈魂。把這筆錢花下去吧，你不會後悔。更實際地說，它能帶來一種難以形容的味道（也就是鮮味），那是一種層次豐富的鹹香。

泰式聖羅勒：它的葉緣呈鋸齒狀，依品種不同，莖可能偏綠或略帶紫色。 bai ka prao 帶有丁香、胡椒與一絲煙燻氣息。若在烹調最後幾秒才下鍋，就能保住它的揮發性精油；因此，真正講究的上桌方式，應該是在端上桌時仍聞得到那股辛香帶勁的香氣。

深色醬油：和淡醬油相對，如今無論在網路上購買，或到亞洲超市都很容易找到。它能為料理增添色澤、深度與層次。

這份食譜由 Toom Vincent 分享於網站的官方 Facebook 社團。編註：後來有人告知我，Vincent 幾年前提供的這份做法，其實出自 Hot Thai Kitchen。