İç yağı ve aromatik otlarla baharatların demlendiği sütle hazırlanan, terin kabında pişirilen pürüzsüz bir domuz ciğeri musu
İster başlangıç olarak ister bir şarküteri tabağında sunun, pürüzsüz bir domuz ciğeri musu ekmeğe kolayca sürülür ve aynı hızla tükenir. Bu ev yapımı domuz ciğeri patesi, ona kadifemsi bir kıvam ve derin bir lezzet kazandıran baharat karışımı ve aromalandırılmış sütle hazırlanır. Ciğer yoğun lezzetini verir, yağ ise bu lezzeti yumuşatır. Hazırlaması basittir ama bir kutlama sofrasının başlangıcı olmak için gereken her şeye sahiptir.
Domuz Ciğeri Musu Nedir?
Çok ince dokulu, neredeyse kremsi bir ciğer patesidir: domuz ciğeri ve yağı birlikte çekilerek emülsiyon hâline getirilir, ardından aromalandırılmış sütle bağlanır. Bu mus, basit malzemelerle elde edilen ince dokusu ve zengin lezzetiyle öne çıkar.
Kutlama Sofralarındaki Terinlerden Kalan Bir Miras
Domuz ciğeri musu, terinlerin ve patelerin kutlama sofralarında önemli bir yer tuttuğu geleneksel Fransız mutfağından gelir. Sakatat ve hayvansal yağları değerlendiren bu tür hazırlama yöntemleri, yüzyıllar boyunca gelişerek bugünkü hâlini almıştır.
Domuz Ciğeri Musunun Temel Malzemeleri
İç yağı (tarifte kullanılan gömlek yağı), domuzun iç organlarını çevreleyen yağdır. Kolayca eriyerek oldukça kremsi bir kıvam sağlar: bu musta malzemeleri birbirine bağlar, lezzet verir ve pürüzsüz, homojen bir kıvam oluşturur. Yumuşak tadı, ciğerin baskın lezzetini dengeler.
Aromalandırılmış süt, musa hoş kokularını verir. Kekik, defne yaprağı, sarımsak ve bir adet karanfille ısıtılıp süzülür: bu hoş kokulu sıvı musun içine işler, ciğerin tadını yumuşatır ve ona ot ve baharat notaları katar.
Aletler
- 1 Terin kabı
Malzemeler
- 333 g domuz ciğeri
- 667 g domuz karın yağı
- 250 g aromalandırılmış süt
- 50 g soğan
- 1 dal kekik
- 0.5 defne yaprağı
- 2 diş sarımsak
- 1 karanfil
- 19 g tuz
- 2 g karabiber
- 2 g kişniş
- 2 g şeker
- 2 yumurta
- 1 damla Madeira şarabı veya Porto şarabı
Talimatlar
Aromalandırılmış Sütün Hazırlanması
- Soğanları yağda renk almadan yumuşatın
- Soğanlara sütü ekleyin
- Kekik dalını, yarım defne yaprağını, sarımsak dişlerini ve karanfili ekleyin
- 90 derecede 20 dakika demleyin
- Süzün ve bir kenara alın
Patenin Hazırlanması
- Ciğeri kıyma makinesinin 3 numaralı aynasından geçirin
- Çekilmiş ciğeri yumurta ve baharatlarla birlikte mutfak robotunda pürüzsüz bir emülsiyon elde edene kadar çekin (hava kabarcıkları oluşmalı)
- Karışımı bir kenara alın
- Domuz karın yağını 80 derecelik et suyunda 5 dakika poşe edin
- Poşe edilmiş yağı kıyma makinesinin 3 numaralı aynasından geçirin
- Çekilmiş yağı pürüzsüz bir emülsiyon elde edene kadar robottan geçirin
- Ciğerli karışımı yağ emülsiyonuna ekleyin
- Aromalandırılmış sütü ekleyip karıştırın
- Küçük bir damla Madeira veya Porto şarabı ekleyin
Pişirme
- Karışımı bir terin kabına dökün
- Üzerini alüminyum folyoyla kapatın
- Nemli fırında 110 derecede, iç sıcaklığı 67 dereceye ulaşana kadar pişirin
Son Dokunuşlar
- Pateyi ertesi güne kadar dinlendirin
- Pateyi kalıptan çıkarın
- Terin kabının tabanına ince bir kat jöle dökün
- Pateyi tekrar terin kabına yerleştirin
- Patenin üzerini kaplayacak kadar jöle ekleyin
