Sebze Körisi

Hindistan cevizli, kajulu ve rezeneli bir sosta ağır ateşte pişen, Güney Hindistan usulü bir sebze kurması.

Hafta içi bir akşam, elde bir havuç, bir parça karnabahar, iki patates ve bir avuç taze fasulye kalmış. Derin tavada tarçın, kakule ve karanfil yağın içinde cızırdıyor, ardından soğan yavaş yavaş altın rengini alıyor.

Hindistan cevizi ve kaju ezmesi en sona katılıyor ve pişirme suyunu, yeşil acı biberlerle canlanan açık renkli, kadifemsi, belli belirsiz tatlı bir sosa dönüştürüyor. Sebzeler bütün ve yumuşak kalıyor. İçine bandırılan ilk puri lokmasıyla akşam yemeği de hallolmuş oluyor.

Sebze Körisi Nedir?

Bu sebze körisi, Güney Hindistan’a özgü bir kurmadır: Havuç, karnabahar, bezelye, patates ve taze fasulye önce suda pişirilir, ardından hindistan cevizi, kaju ve haşhaş, kişniş ve rezene tohumlarıyla hazırlanıp blenderdan geçirilen bir ezmeyle bağlanır.

Sos yumuşak, kremsi ve hafif tatlıdır; içinde krema, yoğurt ya da tereyağı yoktur. Hint mutfaklarında, domates ve soğan bazlı Kuzey Hindistan körisinden açıkça ayrılır: Burada domates geri planda kalır, yemeği taşıyan hindistan cevizidir. Puri ya da chapati ile servis edilir.

Kurma, Babür mutfaklarından miras kalan ve zengin bir sosta ağır ateşte pişirilen yemeklere verilen korma adının Güney Hindistan’daki biçimidir. Köri kelimesi ise İngilizlerin yaygınlaştırdığı, her şeyi kapsayan genel bir terimdir; Hindistan’da her soslu yemek kendi adını ve kendi baharat karışımını korur.

Babür Mutfaklarından Nilgiri Tepelerine

Korma, 16. yüzyılda Ekber’in imparatorluk mutfaklarında şekillendi; burada etler sade yağda yoğurt, krema ya da badem ve kaju ezmeleriyle ağır ateşte pişirilir, kakule, karanfil ve tarçınla kokulandırılırdı. Sıkça anlatılan bir hikâye, adının kökenini saraydaki Racput aşçılara bağlar.

Zamanla bu et yemeğinin, aynı prensibi koruyan vejetaryen versiyonları ortaya çıktı: koyulaştırılmış bir sosta ağır ateşte pişen sebzeler.

Güney Hindistan, süt ürünlerinin yerine kaju ve yeşil acı biberle birlikte blenderdan geçirilen taze hindistan cevizini koydu. Burada rezene, Kuzey Hindistan’da kimyonun tuttuğu yeri alır.

Kerala’da kurma çoğunlukla hindistan cevizi yağında ve hindistan cevizi sütüyle pişirilir. Tamil Nadu’daki Nilgiri tepelerinde ise İngiliz döneminin kulüp mutfakları, yerelde yetiştirilen İngiliz sebzelerini değerlendirmek için naneli ve kişnişli yeşil bir kurma yarattı.

Güney Hindistan’da sebze kurması, kat kat parotta, idiyappam (buharda pişirilmiş pirinç şehriyesi) ya da appam ile birlikte sofraya gelir. Kuzey Hindistan’da daha çok, uzun süre kavrulmuş soğan ve domates temeli üzerine kurulan, daha kuru bir karışık sebzeli sabzi hazırlanır. Burada ise puri ya da chapati ile servis edilir; kat kat bir paratha da gayet iş görür.

Sebze Körisinin Temel Malzemeleri

Bu versiyondaki sebzeler, yani havuç, karnabahar, bezelye, patates ve taze fasulye, Fransa’nın her yerinde bulunur. Geleneksel bir kurmaya bazen burada pek bulunmayan moringa baklaları ya da mum kabağı da eklenir: Bunların yerine biraz daha fazla taze fasulye ya da son 10 dakikada eklenen kabak kullanın. Parçaları ezmeden bütün olarak bırakın.

Sosu yapan, ezmedir. Hindistan cevizi taze olarak rendelenir ya da bir Asya marketinden dondurulmuş rende olarak alınır; paketteki kuru hindistan cevizi rendesi de ılık suda 10 dakika bekletildikten sonra iş görür, ancak dokusu biraz farklı olur.

Kaju sosa kadifemsi bir kıvam verir, haşhaş tohumu (khus khus) da sosu koyulaştırır: Fransa’da satılan gri ya da mavi haşhaş tohumu bu iş için gayet uygundur. Zencefil, sarımsak, yeşil acı biber, kişniş tohumu, rezene ve bir avuç taze kişniş karışımı tamamlar.

Aromatik temel, yağda ısıtılan dört bütün baharattan ibarettir: defne yaprağı, tarçın, yeşil kakule ve karanfil. Ardından soğan altın rengini alır, sonra yalnızca hafif bir ekşilik katmaya yetecek kadar, tek bir domates derin tavada eriyip dağılır. Yemek sade yağ kullanılmadan, sıvı yağla pişirilir: Tamamen bitkiseldir.

İyi Bir Sebze Körisi İçin Teknik İpuçları

Sebzeler önce kapağı kapalı olarak 10 dakika kaynar ve ezmeyle ancak neredeyse piştiklerinde buluşur; bu sayede bütün kalırlar. Ardından masala ezmesi onlarla birlikte 2 dakika kavrulur, sonra sosun suyu ezmeyi açar. Sonunda sos açık renkli, soluk sarıdan yeşilimsiye kaçan bir tonda ve kaşığı kaplayacak kadar kıvamlı olmalıdır. Kırmızıya dönüyorsa domates fazla baskın gelmiş demektir.