Ketojenik avgolemono: pirinç veya arpa şehriye içermeyen, krema ve fırınlanmış sarımsakla kıvam kazanan, tavuklu, yumurtalı ve limonlu bir Yunan çorbası.
Sıcacık servis edilen, açık renkli ve kadifemsi bir kâse çorba; limonun canlı kokusunu, uzun süre kısık ateşte pişen tavuğun yoğun lezzetini ve fırınlanmış sarımsağın tatlılığını bir araya getiriyor. Avgolemononun bu ketojenik versiyonunda pirinç ve arpa şehriyenin yerini, köpük hâline getirilmiş yumurta aklarıyla hafifletilen kremalı bir baz alıyor. Frenk soğanı ve maydanoz ise ferahlık katıyor. Toplamda yaklaşık 1 saat 15 dakika ayırın: tavuk yaklaşık bir saat hafifçe kaynarken sarımsak yaklaşık 40 dakika fırınlanıyor; bu iki işlem aynı anda yapılabilir. Bu tarif, keto çorba ve salata tariflerim arasında yer alıyor.
Avgolemono nedir?
Avgolemono sözcüğü, yumurta anlamındaki avgo ile limon anlamındaki lemonoyu birleştirir: bu terbiye çorbaya pürüzsüz dokusunu ve belirgin ekşiliğini verir. Klasik versiyonda tavuk suyu, kıvam veren pirinç veya arpa şehriye ile birleşir. Buradaki ketojenik uyarlamada ise bu nişastalı malzemeler kullanılmaz: krema kıvam, sıkılarak çıkarıldıktan sonra blenderdan geçirilen fırınlanmış sarımsak derin bir tatlılık, çırpılmış yumurta akları ise hafiflik sağlar.
Limon suyuyla çırpılan yumurta sarıları aklara eklenir; ardından pürüzsüz bir terbiye elde etmek için karışım, tencereye katılmadan önce biraz sıcak tavuk suyuyla azar azar ılıştırılır. Sonuç, pirinçle koyulaştırılmış bir çorbadan daha akışkandır; didiklenmiş tavuk ise her kaşığa doku katar.
Yemeğin kökeni
Avgolemono, tavuk suyu, yumurta ve limon arasındaki dengeye dayanan bir Yunan mutfağı klasiğidir: tavuk lezzete derinlik, yumurta dolgunluk katar; limon ise belirgin ekşiliğiyle hafiflik sağlar. Kıvamı, pirinç veya arpa şehriye eklenmesine, limon miktarına ve istenen dokuya göre değişir. Bu versiyon, yumurta, limon ve tavuk suyu üçlüsünü korurken ketojenik beslenmeye uyum sağlar; bekletmeden servis edilecek kremalı ve mis kokulu bir yorum sunar.
Temel malzemeler
Temeli, tercihen organik ve serbest gezen tavuklardan elde edilen 3 üst but ile 3 baget oluşturur: bu parçalar hafif kaynamada uzun süre pişmeye uygundur, lezzetli bir tavuk suyu verir ve yumuşacık lifler hâlinde didiklenir. Berrak bir tavuk suyu için derileri pişirmeden önce çıkarılır. Tavuk, kırmızı soğan, kereviz sapı ve defne yaprağıyla 1 litre suda kısık ateşte pişer: soğan hafif bir tatlılık verdikten sonra çıkarılır; kereviz sapı bitkisel notalar katar ve süzülmüş suya geri eklenip blenderdan geçirildiğinde bir miktar kıvam sağlar; defne ise ölçülü bir aroma verir.
Bir baş sarımsak bu tarifin vazgeçilmezidir: üzerine zeytinyağı gezdirilip alüminyum folyoya sarılarak 200 °C sıcaklıkta fırınlandığında çiğ hâlinin keskinliğini kaybeder, lokum gibi yumuşayıp tatlılaşır; içi hafifçe sıkılarak kolayca çıkarılır. 4 yumurta terbiyenin yapısını oluşturur; akları sıkı ama esnek bir köpük hâline gelene kadar çırpılır, sarıları ise ekşilik veren bir limonun suyuyla çırpılır. Süt bazlı veya şekersiz bitkisel 200 ml krema kadifemsi dokuyu sağlar; frenk soğanı, maydanoz, karabiber ve bir tutam tuz da lezzet ve renk katar.
Teknik ve servis
Pişirme boyunca ateş kısık tutulur: tavuk, soğan, kereviz sapı, defne yaprağı ve tavuk suyuyla yaklaşık bir saat hafifçe kaynar; suyun berrak kalması için ara sıra birkaç kabarcık çıkması yeterlidir. Süzülmüş çorba bazı, ayrılan kereviz sapı ve fırınlanmış sarımsağın içiyle birleştirilip blenderdan geçirilir; krema kısık ateşte, kaynatmadan eklenir. Yumurtalar eklenmeden önce baz, içim sıcaklığının biraz üzerinde tutulur. Yumurtaların kesilmesini önlemek için onları azar azar ılıştırın: yumurta sarıları ve limonla karıştırılmış çırpılmış aklara, çırpmaya devam ederek bir veya iki seferde az miktarda sıcak tavuk suyu ekleyin, ardından karışımı tencereye katın.
Yumurta akları, kurulaşmadan sıkı ve esnek bir köpük oluşturmalıdır; yumurtaları ekledikten sonra kaşıkla nazikçe karıştırın, ardından didiklenmiş tavuğu tekrar tencereye koyun. Tavuk suyu önceden çeşnilendirilmiş olabileceğinden tuz veya karabiber eklemeden önce tadına bakın. Çorbayı üzerine frenk soğanı ve maydanoz serperek hemen servis edin. 6 kişilik bu tarifin her porsiyonu 4 g net karbonhidrat içerir. Buzdolabında 2 güne kadar saklanabilir; dokusunu korumak için tercihen yeniden ısıtmayın; yanında sunulan feta peynirli salatalık salatası çıtırlık katar.
Daha fazla düşük karbonhidratlı fikir için tüm keto tariflerime göz atın.
Keto avgolemono (pirinçsiz)
Malzemeler
- 3 tavuk üst but organik, serbest gezen tavuktan
- 3 tavuk baget organik, serbest gezen tavuktan
- 1 litre su
- 1 kırmızı soğan
- 1-2 dal sap kereviz
- 3 yaprak defne
- 1 litre et suyu
- 1 baş sarımsak
- 4 yumurta
- 1 limon
- 200 ml krema süt bazlı veya bitkisel
- frenk soğanı taze
- maydanoz taze
- Bir tutam karabiber
- Bir tutam tuz Kelt Denizi’nden
Talimatlar
Tavuk suyu
- Bir tencere suyu kaynatın. Tavukların derisini çıkarın.1 litre su
- Tavukları, iri doğranmış soğan ve kereviz saplarını, defne yapraklarını ve toz bulyonu ekleyin. Ateşi kısın ve bir saate yakın süre hafifçe kaynatarak pişirin. Ara sıra küçük bir kabarcık çıkması yeterlidir.3 tavuk üst but, 3 tavuk baget, 1 kırmızı soğan, 1-2 dal sap kereviz, 3 yaprak defne, 1 litre et suyu
Sarımsak
- Fırını önceden 200 dereceye ısıtın.
- Bir baş sarımsağın tüm dişlerinin uçlarını kesin. Dişlerin geri kalanını olduğu gibi bırakın ve baştan ayırmayın. Sarımsağın dış kabuklarını soyun. Dişlerin etrafındaki kabukları bırakın. Üzerine hafif aromalı bir zeytinyağından biraz gezdirin ve alüminyum folyoya sarın.1 baş sarımsak
- Yaklaşık 40 dakika fırında pişirin. Ardından alüminyum folyonun içinde soğumaya bırakın.
Çorbanın temeli
- Tavukları tavuk suyundan çıkarın. Kalanını süzün. Kereviz saplarını tekrar içine koyun. Soğanı ve defne yapraklarını atın. Közlenmiş sarımsağı ekleyin. Bunun için sarımsak başını bütün olarak sıkmanız yeterli. Blenderdan geçirin.
- Tavukları küçük parçalar halinde didikleyin. Bir süre kenara alın.
- Kremayı tavuk suyuna ekleyin ve yeniden kısık ateşe alın. Amaç yalnızca çorbayı içme sıcaklığının biraz üzerinde sıcak tutmaktır. Tekrar kaynatmayın. Birazdan yumurta eklenecek ve o sırada çorbanın çok sıcak olmaması gerekiyor.200 ml krema
Yumurtalar
- Yumurta aklarını sarılarından ayırın. Limonun suyunu sarılara ekleyip çırpın.4 yumurta, 1 limon
- Yumurta aklarını köpürtün. Beze yaparken olduğu kadar katı olmaları gerekmez; belirgin tepeler oluşturacak kıvama gelmeleri şart değildir. Sıkı ama hâlâ yumuşak bir köpük oluşturup hacimleri yaklaşık iki/üç katına çıktığında hazırdır.
- Çırpmaya devam ederek limon suyuyla karıştırdığınız yumurta sarılarını aklara ekleyin. Biraz sıcak tavuk suyu ekleyin. Yeniden çırpın. Bunu bir veya iki kez daha tekrarlayın. Böylece yumurta, tavuk suyunun sıcaklığına “alışır” ve tencereye sorunsuzca eklenebilir.
- Ardından yumurtalı karışımı tavuk suyunun bulunduğu tencereye dökün ve bir kaşıkla nazikçe karıştırın.
- Tavukları ekleyin.
- Son olarak frenk soğanı ve maydanozu ekleyin. Dilerseniz biraz tuz ve karabiber de ilave edin. Gerçi bence bu çorbada bunlara pek de gerek yok.frenk soğanı, maydanoz, Bir tutam karabiber, Bir tutam tuz
