Dilimlendiğinde şeklini koruyan, yumuşacık soğanlı, kıyır kıyır hamurlu, üstelik glutensiz ve laktozsuz bir mantarlı kiş ister misin? Bu tarifte mantarlar tüm suyunu çekene kadar kavruluyor, soğanlar ağır ağır kehribar rengine dönüyor ve iç harç peynir olmadan da düzgünce kıvam alıyor.
İlk lokmada bu sade karşıtlığı hissediyorsun: altta ince ve gevrek bir hamur, ortada yumuşak bir harç, belirgin mantar lezzeti ve soğanların tatlılığı. Bu, mecburiyetten yapılmış bir kiş değil; en başından gluten ve süt ürünleri kullanılmadan hazırlanmak üzere tasarlanmış gerçek bir kiş. Bu tarif de diğer glutensiz tuzlu tariflerim arasına katılıyor.
Glutensiz ve laktozsuz mantarlı kiş nedir?
Sotelenmiş mantarlar ve karamelize soğanlarla hazırlanan, glutensiz tart hamuruna yerleştirildikten sonra iç harcı tamamen katılaşana kadar pişirilen vejetaryen bir kiş. Şef Rommel Reyes’in yorumunda glutensiz ve laktozsuz tart hamuru kullanılıyor; klasik krema yerine yemeklik bitkisel krema tercih ediliyor ve hiç peynir eklenmiyor.
Temel mantığı klasik kişe oldukça yakın: önceden pişirilmiş bir taban, eşit şekilde dağıtılmış iç malzemeler, ardından yumurtalı ve kremalı bir karışım. Peynir olmasa bile iç harcın düzgünce kıvam alması için yumurtalar vazgeçilmez. Baştan sona oranları doğru tutmak için her şeyi gramı gramına tart.
Başlıca malzemeler
Hamur için kullanacağın glutensiz un çok önemli. Schär Bread Mix veya Caputo glutensiz un, gluten içermemesine rağmen tabanın sağlam olmasını sağlıyor. Yağ olarak küp küp kesilmiş, iyice soğuk tuzlu vegan tereyağı kullan. Violife Salted çok iyi sonuç veriyor; Flora+ Vegan Butter da bir başka iyi seçenek.
Lezzetin temelini mantarlar oluşturuyor. Tarifte beyaz kültür mantarı kullanılıyor ama portobello da uygun; daha katmanlı bir tat istersen birkaç mantar çeşidini bile karıştırabilirsin. İnce ince dilimlemeden önce mantarları akan suyun altında değil, nemli bir bezle temizle.
Soğanlarda ise karamelize etmeye en uygun olanlar sarı soğanlar. Daha belirgin bir tat istersen kırmızı soğan kullan. Pişerken eşit şekilde yumuşamaları için ince ince doğra.
Yumurtalar, kişin iç harcının kıvam almasını sağlıyor. Vegan bir versiyon için yumurtaların yerine Just Egg kullan. Yulaf bazlı yemeklik bitkisel krema, mantar ve soğanlarla özellikle iyi uyum sağlıyor; soya bazlı yemeklik krema da kullanılabilir.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
İşe soğuk bir tezgâhta hamuru hazırlayarak başla. Küp küp kesilmiş soğuk vegan tereyağını tuz, şeker ve yumurtayla parmak uçlarını kullanarak kırıntılı bir doku elde edene kadar karıştır. İlk karıştırmada tam bu aşamada durman gerekiyor: karışım kırıntı gibi görünüyorsa tamamdır.
Ardından soğuk suyu ekle ve hamur bir top hâline gelene veya toparlanana kadar karıştır. Daha fazla yoğurma. Streç filme sarıp kullanmadan önce buzdolabında 1 saat dinlendir.
Hamuru kalıba veya tart çemberine yerleştirdikten sonra pişirmeden önce en az 30 dakika daha soğukta beklet. Bu dinlenme, fırında şeklini korumasına yardımcı olur. Ön pişirme için üzerini pişirme kâğıdıyla kapat ve seramik pişirme ağırlıkları veya kuru fasulye ekle: böylece taban kabarmak yerine düz kalır.
Ön pişirmeyi 190°C’de 18 ila 20 dakika yap. Ardından iç harcı eklemeden önce tabanın tamamen soğumasını bekle. Çok erken doldurursan kırılabilir ve yumuşayabilir.
İç harç için soğanları ince ince doğra ve zeytinyağıyla kısık ateşte, ara sıra karıştırarak iyice altın rengi alana kadar pişir. Bu işlem yaklaşık 20 ila 30 dakika sürer. Ardından mantarları soğanlardan sonra aynı tavada pişir: böylece tavada kalan lezzetli özler iyice yoğunlaşır.
Bir başka seçenek de mantarları ayrı bir tavada zeytinyağıyla orta-yüksek ateşte kavurmak. Her iki yöntemde de hedef aynı: mantarlar kızarmış olmalı ve tavada hiç su kalmamalı. Tuz ve karabiber ekleyip kenara al. Soğanlarla mantarları birlikte pişirdiysen bu karışımı kenara almadan önce çeşnilendir, ardından soğumaya bırak.
Sıvı harç için yumurtaları, bitkisel kremayı, tuzu, muskatı ve karabiberi iyice çırp. Karışımın akışkan hâle gelmesi ve yumurtaların kremayla iyice bütünleşmesi için yeterince çırpmalısın. Ardından mantar ve soğanları önceden pişirilmiş tabana eşit şekilde dağıtıp sıvı harcı üzerlerine dök.
Son pişirme süresi esas olarak kalınlığa bağlı. 20 x 5 cm ölçülerinde büyük ve kalın bir kiş için önce 145°C’de 25 dakika pişir, ardından sıcaklığı 170°C’ye çıkarıp 15 dakika daha pişir. Daha ince bir kiş için doğrudan 170°C’de 35 ila 40 dakika pişir.
Fırından çıkardıktan sonra kesmeden önce 15 ila 30 dakika bekle. Bu dinlenme süresi iç harcın iyice oturmasını sağlar ve daha düzgün dilimler elde etmene yardımcı olur. Servis için de aynı kural geçerli: servis etmeden önce biraz soğumasını bekle.
Başka fikirler için glutensiz tariflerime göz at.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 15 g soğuk su
- 270 g Schar Bread Mix veya Caputo GF Flour unu
- 150 g tuzlu vegan tereyağı, soğuk ve küp doğranmış tercihen Violife Salted
- 3 g tuz
- 5 g şeker
- 60 g yumurta
- 500 g kültür mantarı
- 4 adet sarı veya beyaz soğan büyük boy
- 250 g yumurta yaklaşık 5 büyük boy yumurta
- 250 g laktoz, soya ve sert kabuklu yemiş içermeyen yemek kreması
- 4 g tuz
- 1 g muskat toz halinde
- 1 g karabiber toz halinde
Talimatlar
Pâte brisée sans gluten
- Soğuk tereyağı küplerini, tuzu, şekeri ve yumurtaları soğuk bir yüzeyde parmaklarınla ufalanmış bir doku elde edene kadar karıştır.
- Soğuk suyu ekle ve hamur top haline gelene kadar karıştırmaya devam et. Hamuru streç filme sar ve 1 saat buzdolabında beklet.
- Ayrıntılı anlatım için glutensiz tart hamuru tarifine bak.
Garniture de la quiche et cuisson
- Soğanları altın rengini alana kadar kavurarak karamelize et. Mantarları aynı tavada altın rengini alıp tüm suyunu çekene kadar sotele. Tuz ve karabiberle tatlandır. Bir kenara al.
- Yumurtaları, laktozsuz yemek kremasını, tuzu, muskatı ve karabiberi bir kasede iyice çırparak karıştır. Sotelenmiş mantarları ve kavrulmuş soğanları önceden pişirilmiş hamur tabanına eşit şekilde yay, ardından yumurtalı karışımı üzerine dök.
- Büyük ve kalın bir kiş (20 x 5 cm) için 145°C’de 25 dakika pişir, ardından sıcaklığı 170°C’ye ayarla ve 15 dakika daha pişirmeye devam et.
- Daha ince bir kiş için 170°C’de 35 ila 40 dakika pişir.
- Kişi dilimlemeden önce 15-30 dakika soğumaya bırak.
