Antep fıstıklı, kremalı glutensiz çörekler

Dünden kalan küçük ekmeklerin var ve onlarla ne yapacağını bilmiyor musun? Bu tarifte vanilyalı şerbete batırılıyor, içleri Antep fıstığı ezmesiyle dolduruluyor, birkaç dakikalığına yeniden fırına giriyor ve son olarak üzerlerine vanilyalı çırpılmış krema ekleniyor.

Bu, yalnızca ortadan kesilip soğuk dolguyla doldurulan bir briyoştan çok farklı. İlk lokma nemli, yumuşak ve ortası biraz yoğun; hemen ardından Antep fıstığının tadı geliyor. Bu tarif de diğer glutensiz ekmek ve tatlı hamur işleri tariflerimin arasına katılıyor.

Glutensiz ve laktozsuz kremalı briyoşlar nedir?

Bunlar, vanilyalı şerbete kısa süreliğine batırılıp Antep fıstığı ezmesiyle doldurulan, yeniden fırınlanan ve son olarak vanilyalı çırpılmış krema ile iri kırılmış Antep fıstığıyla süslenen glutensiz ve laktozsuz briyoşlardır. Tarif, önceden pişirilmiş briyoşlarla hazırlanır ve tüm glutensiz pastacılık tariflerindeki temel kurallara dayanır. Bu yöntem, genellikle ikiye kesilip çırpılmış krema ve bazen meyveyle doldurulan, maritozzo tarzındaki daha klasik kremalı briyoşlardan farklıdır.

Burada her şey dünden kalan ekmeklere dayanıyor. Şerbete batırılmaları ve ardından ikinci kez fırına girmeleri onlara yeniden nem ve tazelik hissi kazandırıyor. Ölçülerin doğru olması için malzemeleri metrik ölçülerle tart.

Tarif nasıl ortaya çıktı?

Şef Rommel Reyes, bir brunch için pişirdiği ekmeklerden ertesi güne kalan beş küçük ekmekle yola çıktığını anlatıyor. İki kat ölçüyle hazırladığı ekmekler sekiz kişiye fazla gelmiş, o da kalanları ertesi gün için saklamış.

Yani bu tarif, özellikle artanları değerlendirmek üzerine kurulu. Rommel, fırından yeni çıkmış ekmekler beklemek yerine, kalan ekmekleri bu amaçla tasarlanmış bir yöntemle tatlıya dönüştürüyor.

Ana malzemeler

Tarifin temelini küçük ekmekler oluşturuyor. Portakal aromalı glutensiz ekmekler çok yakışır, ama her zaman yaptığın glutensiz küçük ekmek tarifini de kullanabilirsin. Hazır ekmek de kullanabilirsin; iki kısıtlamaya da uyman gerekiyorsa hem glutensiz hem de laktozsuz olduklarından emin ol.

Tarifin kalbinde Antep fıstığı var. Kavrulmuş Antep fıstığıyla evde hazırladığın bir ezmeyi ya da hazır Antep fıstığı ezmesini kullanabilirsin. İkisi de işe yarar; glutensiz ve laktozsuz olduğu belgelenmiş bir ezme seçmek tatsız sürprizleri önler.

Vanilya iki yerde kullanılıyor: şerbette ve kremada. Şerbet için suyu, şekeri ve içi sıyrılmış bir vanilya çubuğunu kaynatabilir, içini aldığın çubuğu da değerlendirebilirsin; elindeki malzemeye göre vanilya özütü de kullanabilirsin. Çırpılmış kremayı da şeker eklemeden gerçek vanilyayla aromalandırabilirsin.

Krema konusunda seçtiğin ürüne dikkat et. Laktozsuz veya bitkisel çırpılabilir kremaların çoğu zaten şekerli olduğu için bazen vanilya dışında hiçbir şey eklememek daha iyi olur. Kreman zaten tatlıysa olduğu gibi bırak. Tatlı değilse yalnızca vanilyayla aromalandırılmış, ilave şekersiz bir versiyon hazırla.

Şerbeti sade tutabilir ya da gül suyu, portakal çiçeği suyu, Cointreau veya Disaronno ile biraz farklılaştırabilirsin. Son dokunuş olarak, dokusunu koruması için son anda eklenen iri kırılmış Antep fıstığı kullanılıyor.

Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar

Tarifin mantığı birkaç dikkatli adıma dayanıyor. Amaç taze bir ekmeğin içini doldurmak değil; önceden pişmiş bir ekmeğe yeniden yapı ve nem kazandırmak, ardından onu son anda hazırlanan bir pastane tatlısı gibi tamamlamak.

Şerbeti ve fırını hazırlama

Suyu, şekeri ve vanilyayı birlikte kaynat, ardından ocaktan alıp dinlenmeye bırak. Vanilya çubuğu kullanıyorsan içini sıyırdığın çubuğu şerbete koyabilirsin. Elinde yoksa vanilya özütü de uygundur.

Ekmeklerle ilgilenmeye başlamadan önce fırını 180°C’ye ısıt. Fırında kalma süresi kısa olduğundan, fırının önceden gereken sıcaklığa ulaşmış olması gerekir.

Oyma, şerbete batırma ve doldurma

Küçük bir mutfak bıçağıyla her ekmeğin ortasına bir oyuk aç. Tabanını delmeden yaklaşık 2,5 cm genişliğinde ve 2,5 cm derinliğinde olmasını hedefle. Dibe kadar kesersen şerbet ve dolgu dışarı sızar.

Her ekmeği vanilyalı şerbete 5 saniye batır, daha uzun tutma; ardından fazlasının süzülmesi için tel ızgaraya koy. Bu adım çok önemlidir, çünkü pişirmeden önce ekmeğe yeniden nem kazandırır.

Ekmeğin şerbeti süzüldükten sonra içini Antep fıstığı ezmesiyle doldur. Ev yapımı ya da hazır Antep fıstığı ezmesi, ikisi de uygundur.

Pişirme, soğutma ve son dokunuşlar

Doldurduğun ekmekleri 12 ila 15 dakika fırınla. Fırından çıkınca yeniden tel ızgaraya koy ve kremayı eklemeden önce tamamen soğumalarını bekle. Kremayı çok erken sıkarsan eriyip kayar.

Kremayı vanilyayla birlikte sert tepeler oluşana kadar çırp. Dikkat etmen gereken kıvam budur; krema şeklini belirgin biçimde korumalı. Sıkmak için yıldız uçlu bir duy kullan ve ekmeğin üzerine spiral çizerek sık.

Servisten hemen önce iri kırılmış Antep fıstığıyla tamamla. Böylece fıstıklar çıtırlığını korur ve kremanın üzerinde belirgin biçimde görünür.

Günlük hayatında glutensiz yemek yapıyorsan aradığın her şey burada bir arada.

Tarif şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.