Makaronun ince çıtırlığını pasta boyutunda tatmak ister misin? Bu tarifte bademli makaron kabuklarının arasında mangolu çırpılmış ganaj ve bol miktarda taze frambuaz var.
İlk lokmada çıtır dokudan kremaya geçiyorsun, ardından meyvenin ekşiliği öne çıkıyor. Tatları belirgin, meyveli bir tatlı; püf noktalarını öğrendikten sonra birleştirmesi de oldukça kolay. Bu tarif, diğer glutensiz pasta ve antremelerim arasına katılıyor.
Mangolu ve frambuazlı makaron pasta nedir?
Makaron pasta, küçük bir pasta gibi doldurulmuş büyük bir makarondur. Temeli yine badem, pudra şekeri ve merengle hazırlanan klasik makaron kabuğudur; ancak burada küçük, tek porsiyonluk kurabiyeler yerine yaklaşık 9 cm çapında diskler halinde sıkılır.
Bu versiyon üç bileşeni bir araya getiriyor: büyük makaron kabukları, mangolu çırpılmış ganaj ve taze frambuazlar. Vegan beyaz çikolata ve çırpılabilir bitkisel kremayla hazırlanan tarif, glutensiz ve laktozsuz. Ganajdaki limon suyu, beyaz çikolatanın yoğun tatlılığını dengelemeye ve mango tadını daha belirgin tutmaya yarıyor. Bu pasta, göz alıcı glutensiz ve laktozsuz tatlılar seçkimde de yer alıyor.
Şef Rommel Reyes, İtalyan merengi kullanıyor. Buradaki işlevi oldukça net: şeker pişirildiği için makaron hamuru daha pürüzsüz ve parlak oluyor.
Başlıca malzemeler
Mango püresi, ganaja ana aromasını verir. Rommel, Boiron marka mango püresi kullanıyor. Püre, eritilmiş çikolataya eklenmeden önce yalnızca ılık hale gelene kadar ısıtılıyor.
Vegan beyaz çikolata, ganaja kıvamını ve tatlılığını verir. Yapısı gereği çok tatlı olduğu için limon suyu bütünü dengeler. Bitkisel krema ise eklenirken iyice soğuk olmalı; ardından çikolata ve mango karışımıyla birlikte, kremsi bir doku elde edilene kadar el blenderından geçirilmelidir.
Taze frambuazlar, birleştirme aşamasında önemli bir rol üstlenir. Bir kısmı kesilerek ilk ganaj katının üzerine, ortaya yerleştirilir; diğerleri ise biraz daha ganaj eklenmeden önce kenarlara dizilir. Servis sırasında pastanın üstüne konan bütün bir frambuaz son dokunuşu yapar.
Kabuklar için badem unu, pudra şekeri, yumurta akı, şeker ve su gerekir. Mereng için kullanılan yumurta aklarını dinlendirmek daha iyi sonuç verir: kullanmadan önce en az iki gün boyunca, kapalı bir kapta buzdolabında sakla. Dinlendirilmiş yumurta akları daha fazla kabarır ve daha kaliteli bir mereng elde etmeni sağlar.
Ekipman olarak gram cinsinden ölçen bir mutfak terazisi hazır bulundur. Burada olmazsa olmaz: makaronlar göz kararı ölçüleri pek kaldırmaz ve her malzeme tartılarak kullanılır.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Makaron hatayı pek affetmez ve pastanelerdeki fiyatının önemli bir nedeni de budur. Ganajdan İtalyan merengine, makaronajdan pişirmeye kadar her ayrıntı önemlidir. Düzgün kabuklar ve özenli bir birleştirme için dikkat etmen gereken noktalar şöyle.
Mangolu ganaj
Vegan beyaz çikolatayı benmari usulü erit. Ayrı bir kapta mango püresini ılık hale gelene kadar ısıt, ardından eritilmiş çikolatanın üzerine döküp karıştır. Sonra iyice soğuk bitkisel kremayı ekle ve ganaj pürüzsüz, kremsi bir kıvam alana kadar el blenderından geçir.
Yüzeyine değecek şekilde streç filmle kapat, ardından kullanmadan önce en az 6 saat buzdolabında beklet. Bu adımı bir gün önceden de yapabilir veya ganajı bir gece boyunca buzdolabında bırakabilirsin.
İtalyan merengi
Su ve şekeri küçük bir tencerede 118-120°C’ye ulaşana kadar pişir. Burada termometre kullanmak işe yarar; çünkü şurubu yumurta aklarının üzerine dökmeden önce tam olarak bu sıcaklık aralığına ulaşman gerekir.
Bu sırada yumurta aklarını yalnızca köpüklenene kadar çırp. Ardından pişmiş şeker şurubunu ince, yavaş ve kesintisiz bir akışla ekle, sonra yüksek hızda 4-5 dakika çırp. Mereng çırpılırken makaron hamurunu hazırlamaya başlayabilirsin.
Mereng sert, parlak ve hâlâ hafif ılık olduğunda dur. Gereğinden fazla çırpmamalısın: devam edersen makaronlar için aranan ideal kıvamı kaybedersin.
Makaron hamuru
Badem unu ve pudra şekerini bıçaklı mutfak robotunda en az 2 dakika çek, ardından hepsini ele. Robot ve elek ikilisi, daha pürüzsüz ve parlak kabuklar elde etmeye yardımcı olur.
Ardından bu eşit miktardaki badem unu ve pudra şekeri karışımını, düz karıştırıcı uç takılı bir stand mikserde yumurta aklarıyla karıştırarak bir hamur oluştur. Önce İtalyan merenginin ⅓’ünü ekle ve orta-düşük hızda homojen olana kadar karıştır; ardından kalanını 2 veya 3 seferde, katlayarak ekle.
Hamur şerit halinde akmaya başladığında dur. Fazla karıştırılan hamur akışkanlaşır, pişirme matında hızla yayılır ve ince kabuklar verir. Yeterince karıştırılmayan hamur ise koyu kalır, sıkıldıktan sonra neredeyse hiç yayılmaz ve hamburger ekmeğini andıran kalın, mat kabuklar oluşturur. Tam olarak bu ikisinin arasını hedeflemelisin.
Sıkma ve pişirme
Fırını önceden 150°C’ye ısıt. Fırının gerçek sıcaklığı çoğu zaman değişebildiği için bir fırın termometresiyle çalışmak daha iyidir. Silikon pişirme matı veya pişirme kâğıdı serili bir tepsiye yaklaşık 9 cm çapında diskler sık.
Silikon mat genellikle daha düzgün kabuklar verir; çünkü hamur üzerinde kâğıda göre daha eşit yayılır. Hamuru sıktıktan sonra yüzeyini düzleştirmek için tepsiyi tezgâha 2 kez vur, ardından görünen hava kabarcıklarını bir kürdanla patlat.
Mutfağının nemine bağlı olarak 45-60 dakika kabuk bağlamaya bırak. Yalnızca yüzeyi iyice kuruduğunda fırına ver: yüzeydeki kabuk yeterince oluşmadıysa makaron kabukları çatlayabilir veya şekilleri bozulabilir. Her seferinde yalnızca bir tepsi olacak şekilde 20-22 dakika pişir; ilk 15 dakika boyunca fırının kapağını açma.
Fırından çıkınca kabukları silikon mattan veya pişirme kâğıdından ayırmadan önce tepside tamamen soğumaya bırak. Bu dinlenme süresi kırılmaları ve çatlamaları azaltır.
Birleştirme
Kabukların hepsi tam olarak aynı çapta olmayacağı için önce boyutlarına göre eşleştir. Bir kabuğun ortasına ceviz büyüklüğünde mangolu çırpılmış ganaj sık, ardından üzerine birkaç dilim taze frambuaz ekle.
Sonra kenar boyunca çepeçevre frambuazları diz ve ortasını biraz daha ganajla doldur. İkinci kabuğu üzerine yerleştir ve ganajı yanlardan taşırmadan, sabitlemek için hafifçe bastır.
Birleştirilen makaron pasta, servis edilmeden önce buzdolabında birkaç saat dinlenmeli. Üzerine bütün bir frambuaz koyarak son dokunuşu yap.
Saklama
Ganaj bir gün önceden hazırlanıp gece boyunca buzdolabında saklanabilir. Birleştirilen pasta da servis edilmeden önce birkaç saat buzdolabında dinlendirilir; bu, dolgunun kıvamını korumasına yardımcı olur.
Diğer tüm glutensiz tariflerimi burada bulabilirsin.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında takip edebilirsin.
Malzemeler
- 110 g mango püresi tercihen Boiron
- 15 g limon suyu
- 195 g glutensiz, laktozsuz ve soya içermeyen vegan beyaz çikolata tercihen Pascha
- 150 g tam yağlı bitkisel krema veya vegan çırpma kreması
- 900 g taze frambuaz
- 250 g badem unu tercihen Blue Diamond
- 250 g pudra şekeri
- 90 g yumurta akı
- 0.5 g veya gerektiği kadar sarı gıda boyası toz, macun veya jel halinde
- 90 g yumurta akı dinlendirilmiş
- 225 g şeker
- 65 g su
Talimatlar
Mangolu çırpılmış ganajın hazırlanması
- Çikolatayı benmari usulü erit.
- Mango püresini ılık hale gelene kadar ısıt.
- Mango püresini eritilmiş çikolataya ekle.
- İyice karıştır.
- Soğuk çırpma kremasını çikolatalı karışıma ekle.
- Kremsi bir kıvam elde edene kadar el blenderıyla karıştır.
- Ganajı en az altı saat buzdolabında beklet.
- İstersen bu aşamayı bir gün önceden de yapabilirsin.
İtalyan merenginin hazırlanması
- Su ve şekeri küçük bir tencerede kaynatıp 118-120°C’ye getir.
- Yumurta aklarını çırpıcı uç takılı bir stand mikserde orta-yüksek hızda hafifçe köpürene kadar çırp.
- Hızı orta seviyeye ayarla.
- Sıcak şeker şurubunu ince bir ip gibi, yavaşça ve kesintisiz olarak dök.
- Yüksek hıza geç ve 4-5 dakika çırpmaya devam et.
- Mereng kabarırken makaron hamurunu hazırlamaya başla.
- İtalyan merenginin sert, parlak ve hâlâ hafif ılık olduğundan emin ol.
Makaron hamurunun hazırlanması
- Pudra şekeri ve badem ununu mutfak robotunda kısa aralıklarla çalıştırarak en az iki dakika çek.
- Karışımı elekten geçir.
- Düz karıştırıcı uç takılı bir stand mikserde badem unlu karışıma yumurta akını ekleyerek bir hamur hazırla.
- İtalyan merenginin 1/3’ünü hamura ekle.
- Karışım homojen hale gelene kadar düşük-orta hızda çırp.
- Kalan merengi iki veya üç seferde ekleyip hamur şerit halinde akacak kıvama gelene kadar karıştır.
- Ne fazla ne de az karıştır.
- Fazla karıştırılmış hamurun pişirme matı üzerinde hızla yayıldığını göz önünde bulundur.
- Yeterince karıştırılmamış hamurun çok koyu olduğunu ve sıkıldıktan sonra neredeyse hiç yayılmadığını göz önünde bulundur.
- Bu ikisinin arasındaki doğru kıvamı yakala.
Makaron kabuklarının pişirilmesi
- Fırını önceden 150°C’ye ısıt.
- Fırınının gerçek sıcaklığının değişebileceğini unutma; bu nedenle fırın termometresi kullanmak iyi bir fikirdir.
- Hamuru, silikon mat veya pişirme kâğıdı serili bir tepsiye yaklaşık 9 cm çapında daireler halinde sık.
- Hamurun düzleşmesi için tepsiyi tezgâha iki kez hafifçe vur.
- Yüzeydeki kabarcıkları bir kürdanla patlat.
- Mutfağının nemine bağlı olarak makaronları 45-60 dakika kurumaya bırak.
- Makaron kabuklarını yalnızca yüzeyleri yeterince kuruduğunda fırına ver.
- Her seferinde tek tepsi olacak şekilde yaklaşık 20-22 dakika pişir.
- Pişirmenin ilk 15 dakikasında fırının kapağını açma.
- Piştikten sonra makaron kabuklarını tepside tamamen soğumaya bırak.
- Ardından silikon mattan veya pişirme kâğıdından ayır.
- Bunun kırılmaları veya çatlamaları önlemeye yardımcı olduğunu unutma.
Makaron pastanın birleştirilmesi
- Hepsi aynı çapta olmadığı için makaron kabuklarını boyutlarına göre eşleştir.
- Bir makaron kabuğunun ortasına fındık büyüklüğünde mangolu çırpılmış ganaj sık.
- Üzerine birkaç dilim taze frambuaz yerleştir.
- Makaron kabuğunun kenarı boyunca tek sıra taze frambuaz diz.
- Ardından ortasını, dilimlenmiş frambuazların üzerine daha fazla ganaj sıkarak doldur.
- Üzerini başka bir makaron kabuğuyla kapat ve sabitlemek için hafifçe bastır.
- Ganajın makaron pastadan dışarı taşmadığından emin ol.
- Birkaç saat buzdolabında beklet.
- Servis etmeden önce süslemek için üzerine bir bütün frambuaz yerleştir.
