Etrafı taze frambuazlarla çevrili, ortasında belirgin bir frambuaz katmanı olan, vanilya kokulu bir pasta mı istiyorsun? Frambuazlı pasta, yani framboisier, pastane vitrininden çıkmış gibi görünse de basit parçaların tek tek bir araya getirilmesiyle hazırlanır. Bu tarifte, meyvenin ekşiliğiyle kremanın oluşturduğu kontrastı kaybetmeden glutensiz ve laktozsuz hale geliyor. Yalnızca gramı gramına çalışman gerekiyor: tutarlı sonuçlar elde etmek için tarifte ağırlık ölçüleri kullanılıyor; gerekirse bir birim dönüştürücüden yardım alabilirsin. Diğer glutensiz kek, pasta ve katmanlı tatlılarımı aynı kategoride bulabilirsin.
Framboisier nedir?
Fransızcada frambuaz anlamına gelen “framboise” sözcüğünden türeyen framboisier, Fransa’da hemen tanıyacağın bir pastadır: etrafı frambuazlarla çevrilidir, her katında vanilyalı krema ve meyve bulunur. Klasik versiyonda canlı, tatlı-ekşi tadıyla frambuaz başroldedir; vanilyalı muslin krema ise daha yoğun ve ipeksi bir doku sağlar.
Bu glutensiz ve laktozsuz versiyonda denge, kullanılan malzemelere daha da fazla bağlı. Zaten beş glutensiz ve laktozsuz tatlı seçkimde de yer alıyor. Nihai sonuç, muslin krema için kullanılan bitkisel margarinin ve bitkisel sütün kalitesine gerçekten bağlı.
Temel malzemeler
Pasta dört bileşenle hazırlanıyor: pandispanya, disk şeklinde bir frambuaz “reçeli” katmanı (aslında pektinle jelleştirilmiş koyu bir meyve sosu), taze frambuazlar ve vanilyalı muslin krema. Bu bileşenleri önceden hazırlamak, özellikle pasta çemberi, asetat şeridi ve hata kaldırmayan bir kremayla uğraşırken, birleştirme aşamasını hızlandırır ve stresi belirgin biçimde azaltır.
Süt olarak tarifte glutensiz “barista” yulaf sütü kullanılıyor. Daha yağlı olduğu için pişirme sırasında daha kararlı davranır ve pastacılıkta daha iyi sonuç verir. Bitkisel tereyağı için hem pandispanyadaki eritilmiş tereyağında hem de muslin kremadaki yumuşak tereyağında tercihen Miyokos kullan; Naturli vegan tereyağı da olur.
Psyllium, yulaf sütüyle karıştırılır ve pandispanyanın yumuşak dokusunu korumasına yardımcı olur. Vanilya için aşamalara göre birkaç seçeneğin var: şurup için ½ vanilya çubuğu veya 1 yemek kaşığı vanilya özütü; muslin krema için 1 vanilya çubuğu, ½ çay kaşığı vanilya tozu veya 1 yemek kaşığı vanilya özütü. Pastacı kremasına daha yoğun kokulu, daha dolgun bir aroma veren vanilya çubuğunu tercih et.
Frambuaz için tarifte Boiron %100 frambuaz püresi kullanılıyor. Bu, disk şeklindeki katman için tutarlı bir baz sağlar; taze frambuazlar da kenarlar, katlar ve süsleme için kalır.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Frambuazlı pastanın başarısı ayrıntılarda gizli: topaklanmadan jelleşen bir meyve sosu, ince bir pandispanya, doğru sıcaklıkta bir muslin krema ve çember içinde düzgün bir birleştirme. İşte gerçekten önemli noktalar.
Frambuaz diski: pektin, pişirme, dondurma
Önce frambuaz püresini bir tencerede ılıt. Meyve pektinini eklemeden önce şekerle iyice karıştır; aksi halde pektin sıvıyla temas ettiğinde topaklanabilir. Ardından kısık ateşte, şeker-pektin karışımı tamamen çözünene kadar durmadan karıştır.
Her şey çözündüğünde ateşi yükseltip kaynama noktasına getir, ardından koyulaşması için yaklaşık 7 ila 10 dakika hafifçe kaynat. Doğru kıvamı anlamak kolay: meyve sosu koyulaşır. Sıcak reçeli doğrudan 16 cm çapındaki bir çembere dökerek disk oluştur, ardından birleştirme sırasında şeklini koruması için dondur. Son süslemede kullanmak üzere az miktarda reçeli ayır.
Pandispanya: vegan fermente süt, kalınlık, pişirme, dinlendirme
Vegan “fermente süt”, yulaf sütüyle sirkeyi karıştırıp koyulaşması için 5 dakika bekleterek hazırlanır. Ayrı bir büyük kapta tüm kuru malzemeleri karıştır, ardından fermente sütü ve eritilmiş vegan tereyağını ekle. Tel çırpıcı veya elektrikli mikser kullanabilirsin; amaç, un kalıntısı olmayan pürüzsüz bir hamur elde etmek.
Fırını önceden 170 °C’ye ısıt. Tepsiye pişirme kâğıdı ser, ardından hamuru yaklaşık 1 cm kalınlığında yay veya dök. 20 ila 25 dakika pişir. Kesmeden önce soğumaya bırak; hemen kullanmayacaksan pandispanya buzdolabında gayet iyi bekler. Hatta bir gün önceden hazırlayıp bir gece buzdolabında saklayabilirsin.
Vanilyalı şurup: basit ve işe yarar
Şurup için tüm malzemeleri bir tencereye koyup kaynat. Ardından bir kaba aktar ve birleştirme sırasında pandispanya disklerini ıslatmak üzere kenarda beklet.
Vanilyalı muslin krema: sıcaklık, doku, kıvam
Pastacı kremasını hazırlamaya başlamak için ılık (sıcak değil) yulaf sütünün ⅓’ünü yumurta sarıları, şeker, vanilya ve mısır nişastasıyla karıştır. Nişasta tamamen dağılana kadar özenle karıştır; bu, pişirme sırasında küçük topakların oluşmasını önler. Bu karışımı kalan ılık süte dök, ardından orta ateşte sürekli çırparak koyulaşana kadar pişir. Krema koyulaşır koyulaşmaz ocaktan al.
Bir kaseye aktar ve soğurken streç filmi kremanın yüzeyine değecek şekilde kapat. Muslin kremaya dönüştürmeden önce yaklaşık 18 ila 20 °C olan oda sıcaklığına kadar soğumasını bekle. Soğuyan pastacı kremasını çırp, ardından yumuşak vegan tereyağını üç seferde ekleyerek hafif ve kremsi bir doku elde edene kadar çırpmayı sürdür.
Sıcaklığa dikkat et: pastacı kreması hâlâ sıcaksa muslin krema kesilir. Hazır olduğunda hemen kullan veya üzeri kapalı olarak serin bir yerde beklet, ama buzdolabına koyma.
Birleştirme: çember, asetat, frambuazlar, soğukta kıvam alma
16 cm’lik bir çemberle pandispanyadan iki disk kes. Düzgün bir birleştirme için çemberin içini uygun boyutta kesilmiş bir asetat şeridiyle kapla; ardından pasta altlığına yerleştirilmiş, yine içi asetatla kaplı 18 cm x 4,5 cm ölçülerindeki daha büyük bir çemberde çalış.
İlk diski tabanın ortasına yerleştir ve şurupla ıslat. Ardından frambuazları yan yana dizerek çemberin iç kenarını tamamen kapla. Üzerlerine muslin krema koy, sonra kenarları iyice doldurmak için kremayı frambuazlara doğru bastırarak yukarıya yay.
Yaklaşık 1 cm kalınlığında bir muslin krema katmanı yay, ardından dilimlenmiş frambuaz parçalarını ekle. Vanilyalı şurupla ıslatılmış ikinci pandispanya diskini yerleştir ve son muslin krema katmanını çemberin üst kenarına kadar doldur. Fazlasını sıyırarak spatulayla düzleştir, ardından pastanın kıvam alması için en az 1 saat buzdolabına koy.
Sonraki aşamada çemberi çıkar ama asetatı yerinde bırak. Hâlâ donmuş olan reçel diskini ortaya yerleştir. Üst yüzeyde, disk ile kenar arasına dilimlenmiş frambuazları birbirlerinin üzerine binecek şekilde halka halinde diz. Ortasına üç bütün frambuaz, birkaç damla ılıtılmış nötr pasta jölesi veya frambuaz reçeli ve kavrulmuş file badem ekle. Süsledikten sonra tekrar buzdolabına koy ve asetatı ancak son anda, kesmeden hemen önce çıkar.
Saklama
Pandispanyayı önceden hazırlayabilirsin: bir gün önceden yapıp gece boyunca buzdolabında bekletebilir veya hemen kullanmayacaksan buzdolabında saklayabilirsin. Muslin krema ise ya hemen kullanılmalı ya da üzeri kapalı olarak serin bir yerde bekletilmeli, ama buzdolabına konmamalı. Pasta süslendikten sonra tekrar buzdolabına kaldırılır; asetatı ancak servis sırasında çıkar.
Diğer tüm glutensiz tariflerim burada bir arada.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 250 g ahududu püresi
- 3 g meyve pektini
- 40 g şeker
- 500 g barista yulaf sütü glutensiz
- 3 g psyllium kabuğu
- 80 g vegan tereyağı, eritilmiş Miyokos tercih edilir
- 2 tutam tuz
- 300 g glutensiz un karışımı
- 8 g kabartma tozu
- 4 g karbonat
- 150 g şeker
- 100 ml su
- 30 g şeker
- 1/2 çubuk vanilya veya 1 yemek kaşığı vanilya özütü
- 500 g barista yulaf sütü glutensiz
- 100 g yumurta sarısı
- 150 g şeker
- 60 g mısır nişastası
- 1 çubuk vanilya veya 1/2 çay kaşığı vanilya tozu veya 1 yemek kaşığı vanilya özütü
- 200 g vegan tereyağı, yumuşamış Miyokos tercih edilir
Talimatlar
Ahududu reçeli diski
- Ahududu püresini bir tencerede ısıt.
- Meyve pektinini ve şekeri iyice karıştır, ardından sıcak püreye ekle.
- Şekerli karışım tamamen çözünene kadar kısık ateşte sürekli karıştır.
- Ateşi yükselt ve reçeli kaynamaya bırak.
- Koyulaşana kadar yaklaşık 7-10 dakika hafifçe kaynat.
- Ocaktan al.
- Sıcak ahududu reçelini doğrudan 16 cm çapındaki pasta çemberine dök, ardından dondur.
- Pastayı süslemek için az miktarda reçel ayır.
Pandispanya
- Vegan buttermilk hazırla: yulaf sütünü ve sirkeyi karıştır, ardından koyulaşması için 5 dakika beklet.
- Tüm kuru malzemeleri geniş bir karıştırma kabında karıştır.
- Vegan buttermilk ve eritilmiş vegan tereyağını kuru malzemelere ekle, ardından pürüzsüz bir hamur elde edene kadar çırp (veya elektrikli mikser kullan).
- Fırını önceden 170°C’ye ısıt.
- Bir fırın tepsisine pişirme kâğıdı ser, ardından hamuru 1 cm kalınlığında dök.
- 20-25 dakika pişir.
- Pandispanyayı kesmeden önce soğumaya bırak.
- Hemen kullanmayacaksan buzdolabında sakla.
Vanilyalı şeker şurubu
- Tüm malzemeleri bir tencereye koy, ardından kaynat.
- Bir kaba aktar ve kenara ayır.
Vanilyalı muslin krema
- Ilık (sıcak olmayan) yulaf sütünün 1/3’ünü, yumurta sarılarını, şekeri, vanilyayı ve mısır nişastasını bir kasede karıştır.
- Mısır nişastası tamamen çözünene kadar iyice karıştır.
- Krema karışımını kalan ılık süte dök ve koyulaşana kadar orta ateşte sürekli çırparak pişir.
- Ocaktan al.
- Pastacı kremasını bir karıştırma kabına aktar ve streç filmle kapat.
- Yaklaşık 18-20°C oda sıcaklığında soğumaya bırak.
- Soğuyan pastacı kremasını çırp, ardından yumuşamış vegan tereyağını üç seferde ekle.
- Hafif ve pürüzsüz bir krema elde edene kadar çırpmaya devam et.
- Pastacı kreması sıcak olursa muslin kremanın kesileceğini unutma.
- Hemen kullan veya üzeri kapalı olarak serin bir yerde sakla, ancak buzdolabına koyma.
Pastanın birleştirilmesi
- 16 cm çapındaki pasta çemberiyle pandispanyadan 2 disk kes.
- Pasta çemberinin ölçüsüne uygun bir asetat şeridi kes.
- Bir pasta altlığının üzerine, içi asetat şeridiyle kaplanmış 18 cm X 4.5 cm ölçülerinde daha büyük bir pasta çemberi yerleştir.
- Bir pandispanya diskini pasta çemberinin tabanının ortasına yerleştir, şurupla ıslat, ardından kesilmiş ahududuları çemberin tüm çevresini kaplayacak şekilde yan yana diz.
- Ahududuları muslin kremayla kapla, ardından pasta çemberinin yanlarını kaplamak için kremayı ahududulara doğru yukarıya yay.
- Pandispanyanın üzerine 1 cm kalınlığında muslin krema sür, ardından üzerine dilimlenmiş ahududu parçaları ekle.
- Vanilyalı şurupla ıslatılmış diğer pandispanya diskini yerleştir.
- Pasta çemberinin üst kısmını dolduracak şekilde son muslin krema katını ekle.
- Fazla kremayı bir spatulayla sıyır, ardından en az bir saat buzdolabında beklet.
- Pasta çemberini çıkar ancak asetat şeridini yerinde bırak.
- Dondurulmuş ahududu reçeli diskini ortaya yerleştir.
- Dilimlenmiş ahududuları reçel diskiyle pastanın kenarı arasına daire şeklinde, birbirlerinin üzerine gelecek biçimde dizerek süsle.
- Ortaya üç bütün ahududu, birkaç damla ılıtılmış şeffaf nötr pasta jölesi veya ahududu reçeli ve kavrulmuş file badem parçaları ekle.
- Süsledikten sonra buzdolabına koy.
- Asetat şeridini yalnızca pastayı kesmeden hemen önce çıkar.
