Kaju bazlı, fildişi renkli bir sosun içinde eriyen paneer köfteleri; Babür sofralarının en gözde vejetaryen klasiklerinden biri.

Tarife Atla

Pas encore de notes

Malai Kofta’yı, acıdan çok yumuşak ve zarif tatlar istediğimiz günlerde sipariş ederiz. Sos açık renklidir, neredeyse fildişi tonundadır; parmak arasında ezilmiş yeşil kakule ve kasuri methi kokar.

Köfteler altta bekler; kızartmayla altın rengini almışlardır ve kaşığın altında sanki hiç sert olmamış gibi usulca dağılırlar.

Naan — Sosun son damlasına kadar banmak için naan şart

İçinden çıkan bir kaju ya da kuru üzüm, o yumuşacık dokuyu hoş bir şekilde kırar. Lezzeti zengindir ama asla ağır değildir: bütün hüner, bu sosu hafif tutabilmektir.

Malai Kofta nedir ?

Malai Kofta, Kuzey Hindistan saray mutfaklarının en gösterişli vejetaryen yemeklerinden biridir: kızartılmış paneer ve patates köfteleri, son derece pürüzsüz bir shahi sos içinde servis edilir. Yumuşaklığı paneer verir, patates baskınlaşmadan bağlayıcılık sağlar, khoya ya da mawa ise ağızda eriyen o ipeksi dokuyu katar.

Birçok versiyonun tam ortasında doğranmış kaju, Antep fıstığı ya da kuru üzüm gizlidir; böylece bıçak, yumuşak içe ulaşmadan önce ince, altın renkli bir kabuğu geçer. Sos ise safed, yani beyaz kalır: gövde için haşlanmış soğan ezmesi, emülsiyon için kaju ve kavun çekirdekleri (magaz), derinlik için yoğurt ve krema.

“Kofta” sözcüğü, dövmek ya da kıymak anlamına gelen Farsça kuftan kelimesinden gelir ve Batı Asya’dan Hint-Pers mutfaklarına geçen kıyma köftelerini ifade ederdi. “Malai” ise uzun süre kaynatılmış sütün, özellikle manda sütünün yüzeyinde oluşan koyu kremadır. Kısacası adı, tabakta ne olduğunu tam olarak anlatır.

Salatalıklı raita — Yanında ev yapımı nefis bir salatalıklı raita servis edin

Babür mutfaklarından etsiz bir şölen yemeğine

Malai Kofta, Orta Asya ve İran tekniklerinin Hint alt kıtasının malzemeleriyle buluştuğu Babür saray mutfağına aittir. Bu ziyafet mutfağı, ağır ağır pişen yemeklere, kuruyemişlere, süt ürünlerine ve çiçek sularına düşkündü. Nuskha-i-Shahjahani gibi derlemeler, bu sofraları ve onların incelikli gösteriş anlayışını anlatır.

Saraylar, özellikle Rajputlar başta olmak üzere Hindu soyluları ağırladıkça, aşçılar Hindu ve Jain beslenme kurallarına uyum sağlamak zorunda kaldı. Böylece et yemeklerindeki ihtişamı taşıyan gösterişli vejetaryen tabaklar ortaya çıktı.

Tavuk korma — Aynı aileden bir başka yumuşak kajulu sos : tavuk korma

Haşlanmış yumurtanın kıymayla kaplandığı Nargisi Kofta, sarısı safranla renklendirilmiş paneer ile taklit edilen versiyonlara ilham verdi. Awadhi geleneğinde ise aşçılar taklidin de ötesine geçti: paneer, malai, khoya ve kaju doğrudan yemeğin başrolüne yerleşti.

Tarihçi K. T. Achaya, kuzey Hindistan’da paneer’in yükselişini, 17. yüzyılda Bengal’e Portekizliler tarafından getirilen bir teknik olan sütün asitle pıhtılaştırılmasına bağlar. Bir efsaneye göre paneer küpleri bir tencere shahi sosun içine düşmüş, yemek de böyle doğmuştur.

Muhtemelen doğru değildir, ama bu sosa atfedilen itibarı güzel anlatır. Bugün genelde kişi başına üç ya da dört kofta hesaplanır; sıcak sos, dağılmadan yumuşamaları için en son üzerlerine dökülür.

Malai Kofta’nın başlıca malzemeleri

Köftenin temeli üç ana unsura dayanır. Yumuşak dokuyu paneer verir ve sosun aromasını içine çeker; patates hafif, nişastalı bir bağlayıcı görevi görür; khoya ya da mawa ise yoğunlaştırılmış sütün tatlılığını katar. Kontrast için içlerine Antep fıstığı, kuru üzüm ve doğranmış kaju konur.

Sos, renk vermeden kıvam kazandıran haşlanmış soğan ezmesi üzerine kurulur. Kaju ve kavun çekirdekleri (magaz) onu yoğunlaştırır ve kadifemsi bir doku verir. Yoğurt, bütünün ağırlaşmasını engelleyen asiditeyi sağlar; krema ya da malai, yemeğe adını veren o dolgun ve yuvarlak dokuyu verir; ghee ise baharatların aromasını taşır.

Gulab Jamun — Tatlıda gulab jamun deneyin

Baharatlar hem renk hem de lezzet bakımından açık tonda kalır. Isı için beyaz biber, koku için yeşil kakule, sıcak ve yumuşak bir ton için topuz; kremayı dengeleyen hafif burukluk için de en sonda ufalanmış kasuri methi kullanılır. Bir iki damla kewra ya da gül suyu yeterlidir; birkaç tel safran da soluk altın bir ton verir. Bir tutam şeker, yoğurdun asiditesini yuvarlar.