İster Pekin’in hutonglarında ister Flushing’deki bir yeme-içme alanının önünde olun, bambu bir sepetin kapağı kalktığında manzara hep aynıdır: tıslayan buhar, havaya yayılan ılık buğday kokusu ve parlak yüzeyli, tombul çörek sıraları. Satıcılar harıl harıl çalışır; kapaklar şaklar, maşalar birbirine değer.
Bao ya da baozi, Çin’de en çok tüketilen yiyeceklerden biridir; benim için de öyle. İçindeki her şey cezbedicidir: hamurun yumuşacık dokusu da, sayısız denemeyle kusursuzlaştırılmış iç harcın yoğun lezzeti de.
Un, su ve kıymanın o mütevazı üçlüsünün ardında öylesine köklü bir ustalık yatar ki, Kuzey Çin’de ustalar bir çöreğin kalitesini anlamak için hâlâ katlarını sayar. Kafelerin artık aktif kömürlü kreplerden trüflü patates kızartmalarına kadar her şeyi sunduğu bir ülkede, gerçek bir baoziyi neyin tanımladığına dair tartışmalar forumları hâlâ alevlendiriyor. Mesele, basit bir öğle yemeğinin çok ötesine uzanıyor: kusursuz bir baoziyi ısırmak, Çin mutfak zekâsının ve gündelik konfor yemeklerinin on sekiz yüzyıllık birikimine dokunmak demek.
Mantou efsanelerinden imparatorluk sofralarına : 1 800 yıllık tarih
İçi dolgulu küçük çöreğe dair ilk anlatı, stratejiyle fedakârlığın kesiştiği bir hikâyedir. MS III. yüzyıl civarında stratejist Zhuge Liang’ın, insan başlarını taklit etmek için etin etrafına hamur sardığı, ardından ruhların askerlerine güvenli geçiş vermesi için bu çörekleri coşkun bir nehre attığı söylenir. Gerçek olsun ya da olmasın, bu hikâye şu fikri yerleştirir : buğday hamuru yalnızca iç harcı değil, anlamı da sarıp sarmalayabilir.
Song döneminde (960-1279), “baozi” kelimesi pazar kayıtlarında bir aşçının hayallerini süsleyecek dolguların yanında karşımıza çıkar : kuzulu mantou, yengeç yumurtası, hatta şekerle konfi edilmiş domuz eti. Tang döneminde Chang’an’daki saray aşçıları ise daha da ileri gider, ayı yağı ve av etini yújiānmian adı verilen bir lezzetin içine yerleştirirdi : Tang Gastronomi Yıllıkları’na göre imparatorluk sarayı, ekmeğin içinde bile ihtişam arardı.
Qing Hanedanı’nın sonlarına gelelim. 1858’de liman ve demiryolu kenti Tianjin’de, modern kuzey tarzını şekillendiren Goubuli dükkânı doğar : yarı mayalı hamur, sulu domuz eti ve yerel geleneğe göre tam on sekiz kat. Daha sonra demiryolunun yayılmasıyla birlikte seyyar satıcılar Goubuli çöreklerini Kuzey’in istasyonlarında yaygınlaştırır. Yüzyıllar içinde baozi, ritüel bir sunudan sokak atıştırmalığına dönüştü; ama her buhar bulutu hâlâ biraz efsane ve kök kokusu taşır.
Gerçek baozi nasıl ayırt edilir?
Dış hamur, yüksek glutenli buğday unu, su ve bir parça eski maya (ya da ekmek mayası) ile hazırlanır. Hamur önce yarıya kadar kabarır; ardından asiditeyi dengeleyip gluten yapısını sıkılaştırmak için biraz alkalin su eklenir. Böylece piştiğinde iç dokusu hem havadar hem de esnek kalır. İdeal hamur, çiğ kaju tonunda olmalıdır; dim sum tezgâhlarının yıldızı olan Kanton usulü char siu baolar gibi parlak beyaz değil. O beyazlık, ağartılmış un ve çoğu zaman az miktarda kabartma tozu sayesinde elde edilir.
Katlama işi tam bir koreografi gibidir. Deneyimli satıcılar, hamur yuvarlağını yavaş ve spiral bir kıstırma hareketiyle yönlendirerek çöreği mühürleyen bir büzgü halkası oluşturur (Tianjin’de geleneksel olarak on sekiz kat). Buhar sepetinde açılan bir dikiş, gözle görülür bir kusura işaret eder : el işçiliği, bu lezzetin ayrılmaz parçasıdır.
İç harç neredeyse akışkan davranır. İri kıyılmış domuz omzu (yaklaşık %70 yağsız, %30 yağlı), kendi ağırlığının neredeyse beşte biri kadarını çekene dek soğutulmuş et suyuyla çırpılır; böylece parlak ve esnek bir kıvam kazanır. Soya sosu, Shaoxing şarabı, zencefil ve taze soğan bu karışıma aroma verir; son dokunuş olarak eklenen birkaç damla kavrulmuş susam yağı ise lezzeti derinleştirir.
Sebzeler (lahana, turp ya da kışın rezene yaprakları) tuzlanır; ardından ete katılmadan önce iyice sıkılarak suları alınır. Amaç : dişiniz hamuru deler delmez lezzetli suyunu salan, sulu bir iç doku elde etmek. Püristler ekşi maya ile instant maya konusunda tartışabilir; ama tek bir noktada buluşurlar : hamur ince, iç harç cömert olmalı; pişirme de fırında değil, mutlaka buharda yapılmalıdır.
Baozi’nin farklı çeşitleri
Sabahın erken saatlerinde hangi yöne giden bir trene binerseniz binin, baozi’nin tanımı biraz daha genişler. Tianjin’de klasik kabul edilen domuz etli versiyon, aynı sepette karides ve yumurtayla lezzetlendirilen “Üç Lezzet” çeşitleriyle yer bulur.
Şanghay, xiaolongbao için neredeyse saydam, çok az mayalanmış ya da mayasız bir hamur zarfını tercih eder; shengjianbao‘da ise susamlı, altı çıtır bir taban elde etmek için hamuru kızartır. Kantonlu ustalar unlarını ağartır, hamuru hafifçe tatlandırır ve char siu sosunun iç dokuyu kızılımsı bronz bir renge boyamasına izin verir; üst yüzey de ayırt edici üç çatlakla açılır.
Rotayı batıya çevirin : Uygur satıcılar, kuzu etiyle doldurdukları kao baozi‘leri tandırın kızgın duvarlarına yapıştırır. Güney Çin Denizi’nin ötesinde ise, zerdeçalla kokulandırılmış patatesli bir köri ile doldurulan Malezya usulü pau’lar etrafa nefis kokular yayarken, Filipin usulü siopao’lar soya sosunda ağır ağır pişmiş adobo tavuğunu içinde saklar.
Nankin Üniversitesi’nden yemek antropoloğu Yan X. Li’ye ve Food Heritage dergisinde yayımlanan çeşitli çalışmalara göre, buğday hamuru artık buharda pişmiyorsa bu yemek baozi sayılmaz. Çeşitlilik bu kimliği zayıflatmaz; aksine, tek bir fikrin yumuşacık ruhunu kaybetmeden ne kadar esneyebildiğini gösterir.
Bao yapmanın püf noktaları
Hamurda ölçülere mutlaka sadık kalın! Yine de kullandığınız unun türüne göre ihtiyaç duyulan su miktarı değişebilir. Doğru kıvamı bulmak için en büyük yardımcınız deneyim olacaktır.
Hamur yapışıyorsa, çalıştığınız yüzeyleri unlamak için mısır nişastası kullanın; gerçekten çok iyi sonuç verir!
Bu tarif biraz zaman ister; ama o ilk büyük lokmayı aldığınız anda bütün emeğe değdiğini anlarsınız. Sonuç gerçekten nefis.
Benzer bir iç harcı Çin usulü mantı tarifimde de kullanıyorum
Baozi – Çin usulü buharda pişmiş yumuşak çörekler
Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma listeMalzemeler
HAMUR
- 250 g buğday unu
- 5 g tuz
- 8 g şeker
- 4 g instant kuru maya
- 3 g kabartma tozu
- 130 g su
İÇ HARÇ
- 140 g Çin lahanası
- 2 taze soğan
- 400 g domuz kıyması
- 3 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 çay kaşığı susam yağı
- 1 çay kaşığı Shaoxing şarabı
- 0.5 çay kaşığı ince kıyılmış zencefil
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 yumurta
- 1 yemek kaşığı mısır nişastası
- 3 yemek kaşığı su veya domuz/tavuk suyu
Talimatlar
İÇ HARÇ HAZIRLANIŞI
- Lahanayı kaynar suda 5 dakika haşlayın, ardından soğumaya bırakın.
- Bu sırada domuz eti hariç tüm malzemeleri ince ince doğrayıp karıştırın.
- Lahanayı ince ince doğrayın, fazla suyunu sıkın ve diğer malzemelere ekleyin.
- Domuz etini ekleyin ve bir kaşıkla 5 dakika boyunca kuvvetlice karıştırın. Her zaman aynı yönde karıştırın. En az 1 saat buzdolabında dinlendirin.
HAMUR HAZIRLANIŞI
- Tüm malzemeleri karıştırın, 10 dakika yoğurun ve hamuru yaklaşık 1 saat, iki katına çıkana kadar mayalandırın.
- Hamuru 4 eşit bezeye bölün, merdaneyle açın ve iç harçla baozileri şekillendirin.
- 15 dakika buharda pişirin.
