Dan Dan eriştesi nedir?
Dan Dan Mian eriştesi, aynı zamanda Siçuan mutfağının Tinder’ı olarak da anılır; ilk lokmadan itibaren kıvılcımlar saçan bir yemektir. Acısıyla ünlü Çin eyaleti Siçuan’ın cesur karakterini, yumuşacık eriştelerin rahatlatıcı dokusuyla buluşturur.
Dan Dan eriştesi; buğday eriştesi, soya sosu, susam ezmesi ve kıymadan oluşan nefis bir birleşimdir; tümü cömert bir acı biber dokunuşuyla tamamlanır.
O hâlde, sağa kaydırmaya ve çubuklarınızı bu yoğun, baharatlı lezzetler dünyasına daldırmaya hazır olun. Her seferinde kusursuz bir eşleşme!
Kısacası bu yemek, hafif ılık servis edilir ve geleneksel olarak 3 unsurdan oluşur: sade haşlanmış erişteler, nefis bir sos ve “garnitür” denen bölüm. Bu garnitür; marine edilip sotelenmiş domuz etiyle sirkeye yatırılmış hardal yapraklarından oluşur. Kulağa biraz sıra dışı gelebilir ama gerçekten çok lezzetlidir.
Dan Dan eriştesinin kökeni
Dan Dan eriştesi adını, Çin’in Siçuan eyaletinin sokaklarında bu yemeği satan seyyar satıcıların kullandığı düzeneğe borçludur. “Dan Dan”, satıcıların omuzlarında taşıdığı bir bambu sırığına (“dan”) gönderme yapar.
Sırığın iki yanında da birer sepet bulunurdu; birinde erişteler, diğerinde ise onları çeşnilendirmek için gereken sos yer alırdı.
Bu yemek 19. yüzyılın ortalarında yaygınlaştı ve yıllar içinde evrildi. Başlangıçta basit ve ucuz bir yemekti; çoğunlukla yoksul işçiler tarafından tüketilirdi.
Bugün Dan Dan eriştesi tüm dünyada sevilir ve birçok Çin restoranının menüsünde yer alır; yine de Siçuan mutfağına özgü o kendine has baharatlı ve yoğun lezzetini korur.
Dan Dan eriştesini tutturmak için ipuçları
İşte Dan Dan Mian tarifini tam kıvamında yapmak için birkaç ipucu:
Dan Dan eriştesi için hangi biberli yağ kullanılmalı?
Geleneksel olarak Siçuan usulü biberli yağ kullanılır. Tarifini yakında sitede paylaşırım; ama Lee Kum Kee de çok başarılı bir ürün satıyor. Buradaki tek sorun şu: bu yağ çok, çok ama çok acı (en azından benim gibi acıya dayanıksız biri için; işin komiği, ben de kendimi alışkın sanıyordum ama bazı denemelerim birkaç litre su içmekle sonuçlandı).
Bu yüzden hızlı biberli yağ tarifimi yapmanızı öneririm. Küçük bir deneme yapın; eğer fazla acı gelirse, toz biber yerine iyi kalite paprika kullanın. Daha iddialı tatlar sevenler için de otantik Siçuan biberli yağı tarifimi öneririm.
Çin usulü salamura sebzeler
Bu tarifte Ya Cai, yani Çin usulü sirkeye yatırılmış hardal yaprakları kullanılır. Bunu hemen her Asya marketinde bulabilirsiniz; üstelik oldukça uygun fiyatlıdır. İsterseniz Zha Cai de kullanabilirsiniz; bunlar aslında salamura hardal saplarıdır.
Eğer gerçekten bulamazsanız, yerine şunu yapabilirsiniz: bol miktarda frenk soğanını ince ince doğrayın ve bir kavanozu bununla doldurun.
150 ml suyu, 70 ml sirkeyi ve yarım yemek kaşığı tuzu kaynatın. Karışımı kavanoz dolana kadar üzerine dökün. Gece boyunca buzdolabında bekletin; ertesi gün, Ya Cai yerine kabaca kullanabileceğiniz bir alternatifiniz olur.
Hangi erişte kullanılmalı?
Aslında hemen her türlü erişte olur; elinizde ne varsa kullanabilirsiniz. Tercihen ince, beyaz erişteleri seçin.
Dan Dan eriştesinin ana malzemeleri
Siçuan biberi: Siçuan mutfağının temel malzemelerinden biridir; hem keskin hem de hafif limonsu, kendine özgü bir aroma katar. Çincede “mala” denen, ağızda hafif bir karıncalanma hissi yaratır.
Yacai (sirkeye yatırılmış hardal yaprakları): Bu yapraklar, Siçuan mutfağına özgü fermente bir çeşnidir. Lezzete derinlik ve domuz etiyle sosun zenginliğini dengeleyen hoş bir asidite katar.
Domuz kıyması: Bu yemeğin ana protein kaynağıdır; daha yoğun bir lezzet için Yacai ve baharatlarla birlikte sotelenir.
Taze soğan: Üzerine serpiştirildiğinde tazelik ve hafif bir çıtırlık katar.
Açık soya sosu: Bu, Asya mutfağının temel çeşnilerinden biridir; tarife derinlik ve umami lezzeti katar.
Shaoxing şarabı: Çin yemek şarabı olan bu malzeme, yemeğe yumuşak ve aromatik bir tat verir. Yerine şeri kullanabilirsiniz.
Biberli yağ: Yemeğe acılık katar, aynı zamanda sosa iştah açıcı bir kırmızı renk verir.
Susam ezmesi: Sosa yoğun ve hafif fındıksı bir lezzet verir; zenginlik ve derinlik kazandırır.
Şeker: Yemeğin tuzlu ve acı tatlarını dengeler.
Glutamat: Yemeğin umami karakterini güçlendiren bir lezzet artırıcıdır.
Siyah pirinç sirkesi: Sosun zenginliğini dengeleyen hafif bir asidite dokunuşu katar.
Tuz, şeker, mısır nişastası, susam yağı: Bu malzemeler domuz etini marine etmek için kullanılır; tadını ve dokusunu iyileştirir.
Et: Yağlı domuz eti kullanın; ideal olarak %30 yağ oranına sahip olmalıdır (tıpkı soboro don tarifinde olduğu gibi). Ancak et yeterince yağlı olduğu sürece, bunu istediğiniz başka bir proteinle de değiştirebilirsiniz.
Dan Dan eriştesi tarifi
Malzemeler
- 200 g erişte kuru ağırlık
- 0.5 çay kaşığı Siçuan biberi taneleri
- 3 yemek kaşığı Yacai turşulanmış hardal yaprakları
- 200 g domuz kıyması
- servis için dilimlenmiş yeşil soğan
Pişirme sırasında eklenecekler
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı Shaoxing şarabı
Sos
- 4 yemek kaşığı Siçuan usulü acı yağ
- 2 yemek kaşığı susam ezmesi
- 6 yemek kaşığı açık soya sosu
- 3 yemek kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı monosodyum glutamat
- 2 çay kaşığı siyah pirinç sirkesi
Marine sosu
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı şeker
- 0.5 çay kaşığı mısır nişastası
- 1 çay kaşığı susam yağı
- 1 çay kaşığı Shaoxing şarabı
- 1 çay kaşığı açık soya sosu
Talimatlar
- Siçuan biberi tanelerini öğütün.
- Sos malzemelerini orta-yüksek ateşte 1-2 dakika, tüm malzemeler iyice birleşene kadar ısıtın. Dilerseniz biraz daha koyulaştırabilirsiniz; çoğu kişi sosu hafif akışkan tercih eder. Ocaktan alın ve öğütülmüş Siçuan biberini ekleyin.
- Bir kapta domuz kıymasını en az 10 dakika marine edin.
- Orta-yüksek ateşte önce Yacai’yi 30 saniye soteleyin, ardından marine edilmiş domuz kıymasını ekleyin. Soya sosu ve Shaoxing şarabını ilave edin.
- Kıyma iyice kızarınca kenara alın.
- Erişteleri paket talimatlarına göre haşlayın; pişmesini durdurmak için soğuk sudan geçirmeyi unutmayın.
- Hazırladığınız sostan birkaç yemek kaşığını bir kasenin dibine yayın.
- Dan Dan eriştesini hazırlamak için erişteleri sosun üzerine alın, üstüne etli harcı yerleştirin. Biraz acı yağ gezdirin ve yeşil soğanla tamamlayın.
- Karıştırın ve hemen servis edin!
Besin Değeri
Mutfak kaynağı: Chinese Cooking Demystified tarifi
