Pekin ördeği … bu Çin klasiğini gerçekten tanıtmama gerek var mı? Yine de hikâyesi oldukça ilginç.
Pekin ördeğinin tarihi
Pekin ördeğinin kökeni yaklaşık 600 yıl öncesine, Ming Hanedanı’na uzanır. Çin’in dört bir yanından aşçılar, imparator için yemek pişirmek üzere Pekin’e gelirdi. Bu son derece itibarlı bir meslekti; çünkü saray mutfaklarına yalnızca en iyi şefler kabul edilirdi. Hatta usta bir aşçının bakanlık mertebesine kadar yükseldiği bile söylenir!
Çin mutfağının Pekin ördeği gibi ikonik yemekleri işte bu mutfaklarda, saray şefleri tarafından yaratıldı ve kusursuzlaştırıldı. Başlangıçta bu tarifler yalnızca imparator ve yakın çevresinin sofrası için sır gibi saklanıyordu.
Ama sırlar uzun süre saklı kalmadı; tarifler mutfaktan kaçırıldı ve sonunda Pekin sokaklarına yayıldı. 1911’de Çing Hanedanı’nın çöküşünün ardından, Yasak Şehir’den ayrılan saray şefleri Pekin çevresinde restoranlar açtı ve Pekin ördeğini, birbirinden lezzetli daha nice yemekle birlikte halkla buluşturdu. kaynak
Pekin ördeği için ipuçları
İkinci, yani isteğe bağlı adımın göz korkuttuğunu biliyorum; ancak Çin restoranındakine benzer bir sonuç almak istiyorsanız bu aşama aslında çok önemli. Özellikle de ördek etinden kolayca ayrılan incecik, çıtır bir deri istiyorsanız.
Ama damak zevki kişiden kişiye değişir; ben bazen iri bir lokma etle birlikte deriden de almak istediğim için bu adımı atlıyorum.
Pekin ördeğinin malzemeleri
Hoisin sosu: Pekin ördeğinin yanında en klasik eşlikçilerden biridir; bu yüzden mutlaka elinizin altında bulundurun. İsterseniz tarifimi izleyerek evde de hazırlayabilirsiniz. Ayrıca char siu tarifimde de kullanıyorum
Shaoxing şarabı: Geleneksel bir tarif söz konusuysa, malzemelerin otantik olması da önemlidir. Alternatifler için buraya tıklayın; ama mümkünse mutlaka satın almanızı tavsiye ederim
İstiridye sosu: Bu sosun tadı istiridye gibi değildir; aksine derin, zengin ve son derece lezzetlidir. İstiridye sosu hakkında bilmeniz gereken her şey için buraya tıklayın
Susam yağı: Her yerde bulunur. Sakın atlamayın; ama miktarına ve kullanılan yağın türüne dikkat edin
Çin beş baharatı: Tarife o otantik dokunuşu veren baharat karışımı tam olarak budur
Malzemeler
Krepler için
- 272 g buğday unu
- 240 ml kaynar su
- 3 yemek kaşığı bitkisel yağ
Ördek için
- 3 yemek kaşığı şurup (isteğe göre bal kullanabilirsiniz; hazırlaması çok daha pratiktir)
- 1 yemek kaşığı Çin beş baharat karışımı
- 1.5 yemek kaşığı Shaoxing şarabı
- 4 yemek kaşığı istiridye sosu
- 1 çay kaşığı pirinç sirkesi
- 1 yaklaşık 1 kg ağırlığında bütün ördek
- 1 açılmamış bir kutu içecek (Coca-Cola, bira, Red Bull vb.)
- 1 buzdolabında ördeği dik tutacak kadar geniş bir alan
Şurup için
- 100 ml su
- 100 g toz şeker
Servis için
- 10 Çin krebi
- 1 yemek kaşığı susam yağı
- 2 pırasanın beyaz kısmı
- 1 salatalık
- 2 yemek kaşığı hoisin sosu
Talimatlar
Başlamadan önce
- Ördeği servis etmeden en az 1 gün önce hazırlamaya başlayın; aksi halde tarif istenen sonucu vermeyebilir.
ÖRDEK
- Büyük bir tencerede su kaynatın (2 L).
- (İSTEĞE BAĞLI) Parmaklarınızla, ördeğin göğüs kısmında deriyle et arasına nazikçe bir boşluk açın. Ardından bir pipet yardımıyla, balon şişirir gibi üfleyerek derinin etten ayrılmasını sağlayın.
- Su kaynayınca ördeği, lavabonun üzerine yerleştirdiğiniz bir tel ızgaranın üzerine alın. Kepçeyle sıcak suyu derisinin üzerine her tarafına eşit gelecek şekilde dökün (derinin gerildiğini göreceksiniz).1 yaklaşık 1 kg ağırlığında bütün ördek
- Bir kasede Çin beş baharat karışımını, şarabı ve istiridye sosunu karıştırın. Bu karışımı ellerinizle ördeğin içine iyice sürün. Karışımın yaklaşık 1/3’ünü ayırın.1 yemek kaşığı Çin beş baharat karışımı, 1.5 yemek kaşığı Shaoxing şarabı, 4 yemek kaşığı istiridye sosu
- Ördeği, kutunun üzerine geçirerek bir tabağın üzerinde dik konumda yerleştirin.1 açılmamış bir kutu içecek (Coca-Cola, bira, Red Bull vb.)
- Bir kasede 2 yemek kaşığı sıcak suyu, sirkeyi, şurubu ve ayırdığınız karışımı karıştırın. Bir fırçayla (gerekirse ellerinizle) bu karışımı ördeğin her yerine sürün. 30 dakika buzdolabında bekletin.240 ml kaynar su, 1 çay kaşığı pirinç sirkesi, 3 yemek kaşığı şurup (isteğe göre bal kullanabilirsiniz; hazırlaması çok daha pratiktir)
- Ördeğe bir kat daha sürün ve ardından buzdolabında dik şekilde 24 saat bekletin. İsterseniz bu süre içinde derisini 2-3 kez daha fırçalayabilirsiniz.1 buzdolabında ördeği dik tutacak kadar geniş bir alan
ÖRDEĞİ PİŞİRME
- Kürdan yardımıyla ördeğin kuyruk kısmını kapatın.
- Fırını önceden 180 dereceye ısıtın.
- Ördeği, göğüs kısmı üste gelecek şekilde doğrudan fırın ızgarasının üzerine yerleştirin; altına da akan suları toplamak için bir kap koyun.
- 20 dakika pişirin. Ardından çevirin ve 15 dakika daha pişirin.
- Ördeği yeniden çevirin, sıcaklığı 130 dereceye düşürün ve 50 dakika daha pişirin. Her ilave 500 g ördek için 10 dakika ekleyin. Fırınlar farklı çalışabileceği için düzenli olarak kontrol edin.
ŞURUP
- Suyu ve şekeri yüksek ateşte bir tencerede karıştırın.100 ml su, 100 g toz şeker
- Kaynamaya bırakın.
- 1 dakika kaynatın, ardından soğuması için bir kavanoza aktarın.
KREPLER
- Unu ve kaynar suyu geniş bir kasede karıştırın. Soğumaya bırakın.272 g buğday unu
- Hamuru pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğurun ve 20 dakika dinlendirin.
- Hamuru 18 bezeye ayırın.
- Bezeleri yaklaşık 10 cm çapında diskler halinde açın.
- Tavayı çok hafif yağlayın. Krepleri önce bir yüzünde küçük kahverengi benekler oluşana kadar, ardından diğer yüzünde pişirin.3 yemek kaşığı bitkisel yağ
SERVİS
- Hoisin sosunu susam yağı ve ördeğin suyundan 1 yemek kaşığı ile karıştırın.2 yemek kaşığı hoisin sosu, 1 yemek kaşığı susam yağı
- Bir krebin üzerine biraz sos sürün. Üzerine biraz ince doğranmış pırasa, bir dilim salatalık ve son olarak iki dilim ördek ekleyin.10 Çin krebi, 2 pırasanın beyaz kısmı, 1 salatalık
Notlar
- Şurup yerine bal kullanabilirsiniz.
- Pişirme süresi, ördeğin boyutuna göre değişebilir. Sık sık kontrol edip gerekirse süreyi ayarlayın.
