Lätt redd kycklingbuljong, tunna äggslingor och salladslök: soppan från kinarestaurangen, lagad hemma.
En regnig kväll, eller en kväll när du inte har lust med något krångligt, känns allt bra igen med den här soppan. Den kommer till bordet ångande och ljusgul, med äggslingor som flyter i en buljong som är precis lagom redd för att lägga sig på skeden.
Vitpepparn ger en mild hetta, den rostade sesamoljan sätter doft på varje klunk och salladslöken bidrar med friskhet. Det är soppan du beställer på kinarestaurangen utan att läsa menyn, och den är klar fortare än hemleveransen.
Vad är kinesisk äggsoppa?
Det är en kryddad kycklingbuljong, lätt redd med majsstärkelse, där uppvispade ägg hälls i en mycket tunn stråle. När ägget kommer i kontakt med den heta buljongen stelnar det till ljusa trådar som svävar i soppan. Den äts brännhet som förrätt, precis före huvudrätten.
Det kinesiska namnet, dànhuātāng (蛋花汤), betyder ”soppa med äggblommor”: trådarna slår ut i buljongen som kronblad. På engelska heter den egg drop soup, soppan där ägget ”släpps ner”.
Från familjens soppskål i Kina till hämtmatsmenyn
I Kina är dànhuātāng en snabb soppa som lagas i hemmen och ställs på bordet bredvid de andra rätterna. Buljongen är lätt, nästan genomskinlig, och innehåller ofta tomat eller sjögräs. Det är vardaglig kinesisk mat, lagad på några minuter.
På kinesiska restauranger i USA, och sedan i Europa, blev soppan fylligare. Stärkelsen reder buljongen och hindrar äggslingorna från att sjunka till botten av skålen. Kycklingbuljong i pulverform och natriumglutamat ger den en tydlig umamismak som är likadan från servering till servering.
Den djupgula färgen i vissa restaurangskålar kommer ofta från en gnutta gurkmeja eller hushållsfärg: det är enbart för utseendets skull. Hemma kan du lägga i majs, morot, gröna ärtor eller svamp, som får koka i buljongen innan den reds.
Huvudingredienserna i kinesisk äggsoppa
Grunden kräver inte mycket: vatten, kycklingbuljong i pulverform, helst asiatisk och redan berikad med glutamat, två ägg och salladslök. Majsstärkelsen, utrörd i kallt vatten, gör buljongen blank och ger den en konsistens som lägger sig på skeden. Den kan bytas ut mot tapiokastärkelse.
Det är kryddningen som ger restaurangsmaken: salt, vitpeppar, glutamat, en nypa socker som rundar av den salta smaken och några droppar rostad sesamolja för doften. Vitpepparn ger hetta utan att lämna svarta prickar i den klara buljongen.
Tekniska tips för lyckade äggslingor
Allt avgörs när äggen ska i. Buljongen ska vara het men inte riktigt sjuda: om den kokar stelnar ägget för fort, blir hårt och grumlar soppan. Rör försiktigt åt ett och samma håll och häll sedan äggen i en mycket tunn stråle ner i virveln. En tunn stråle ger luftiga trådar som på restaurang, en tjock stråle ger större bitar.
Redningen ska vara lätt: buljongen ska täcka skeden utan att bli en sås. Är den för tjock späder du den med lite vatten. Är den för tunn tillsätter du lite utrörd stärkelse.
Buljongen utan ägg kan lagas i förväg och håller sig några dagar i kylskåpet. Vid servering värmer du den till sjudning och häller i färska ägg: ägg som värms upp en gång till blir gummiaktiga.
Till en kinesisk måltid hemma serverar du den före kantonesiskt stekt ris eller General Tsos kyckling. Och gillar du soppor från hämtmatsstället står wontonsoppa näst på listan.
Ingredienser
Buljong
- 1 l vatten
- 4 tsk kycklingbuljongpulver, helst asiatiskt med glutamat
- 1.5 tsk salt
- 0.125 tsk vitpeppar, malen
- 1 tsk MSG, natriumglutamat
- 0.25 tsk socker
- 2-3 droppar sesamolja rostad
Stärkelseredning
- 2 msk majsstärkelse
- 2 msk vatten kallt
Ägg
- 2 ägg
- 1-2 tsk vatten
- 1-2 salladslökar, fint skivade
Instruktioner
Buljong
- Häll vattnet och kycklingbuljongpulvret i en kastrull.1 l vatten, 4 tsk kycklingbuljongpulver,
- Värm på medelhög till hög värme och rör om så att buljongpulvret löses upp.
- Värm tills det sjuder lätt.
- Tillsätt salt, vitpeppar, glutamat, socker och sesamolja.1.5 tsk salt, 0.125 tsk vitpeppar,, 1 tsk MSG,, 0.25 tsk socker, 2-3 droppar sesamolja
- Rör om.
- Smaka av och justera kryddningen: buljongen ska smaka som en välkryddad kycklingsoppa.
Stärkelseredning
- Blanda majsstärkelsen och det kalla vattnet i en liten skål.2 msk majsstärkelse, 2 msk vatten
- Rör tills du får en slät vätska: blandningen gör motstånd i början, så fortsätt att röra i några sekunder.
- Värm buljongen tills den sjuder igen.
- Rör om stärkelseblandningen en gång till, eftersom den snabbt sätter sig.
- Häll den långsamt i en tunn stråle i buljongen under ständig omrörning.
- Låt sjuda i 1 till 3 minuter, tills buljongen har fått fyllighet och lägger sig som en tunn hinna på en sked, utan att bli lika tjock som en sås.
Ägg
- Vispa äggen med vattnet tills blandningen är helt jämn, utan synlig äggvita.2 ägg, 1-2 tsk vatten
- Vispa med gaffel eller ätpinnar, utan att arbeta in luft.
- Sänk värmen så att buljongen håller sig strax under sjudpunkten, utan att koka.
- Rör försiktigt i buljongen åt ett och samma håll.
- Häll i äggen i en mycket tunn stråle medan du fortsätter att röra försiktigt åt samma håll.
- När allt ägg har hällts i, låt sjuda försiktigt i 1 till 2 minuter så att äggen blir ordentligt genomkokta.
- Smaka av och justera kryddningen en sista gång.
- Strö över skivad salladslök och servera.1-2 salladslökar,
