En värmande koreansk buljong där en hel kyckling får sjuda länge och toppas i sista stund med krispig nurungji.

4.88/5 (31)

Nurungji baeksuk är den sortens soppa som tröstar redan vid första skeden. En hel kyckling får sjuda tills buljongen blir len och aromatisk. Sedan tillsätter man oregelbundna bitar av nurungji, den gyllene och mycket krispiga risskorpan, och vänder försiktigt ner dem.

Risbitarna kommer till bordet härligt knapriga runt kanterna och mjuknar sedan gradvis när de suger åt sig buljongen. Det är en komplett rätt i en och samma gryta, både rustik och diskret lyxig. Den passar perfekt under en bitande kall vinternatt eller när någon behöver en skål som verkligen gör gott.

samgyetang i en svart skål mot träbakgrund — Upptäck även samgyetang

Om rätten

Namnet, betydelsen och vad som ryms i skålen

Nurungji baeksuk är en koreansk soppa på hel kyckling, där enkelhet och tid står i centrum, och som avslutas med rostat ris för både smak och textur. Medan många kycklingsoppor bygger på kraftiga kryddor eller krämig fyllighet är den här blek och bara lätt grumlig. Djupet kommer från långsam sjudning och en handfull aromater.

Nurungji är det avgörande inslaget: den rostade risskorpa som man vanligtvis skrapar loss från botten av kastrullen och småäter som ett krispigt snack. Här spelar den huvudrollen i buljongen.

Rostat koreanskt ris (nurungji) – när riset har fått önskad krispighet, lyft över det till en skärbräda, skär det i 4 bitar, skär noriarket i rektanglar och vik varje rektangel runt basen på varje bit — nurungjibitar

Vi har redan förklarat vad nurungji är, men Baeksuk betyder bokstavligen ”enkelt kokt” eller ”kokt vitt” och syftar på kött som får sjuda försiktigt i vatten, utan tunga såser.

Sammantaget blir ”nurungji baeksuk” ungefär ”kokt kyckling med rostat ris”. Rätten består av en hel kyckling som får sjuda med salladslök, vitlök, ingefära, gul lök och jujuber. Ibland tillsätter man också koreanska medicinalväxter som lakritsrot eller astragalus, innan allt avslutas med medelstora bitar av nurungji.

Vid servering kan kycklingen komma in hel eller redan plockad, i en buljong som lätt tjocknat av riset, toppad med fint skivad salladslök och ibland perillafröpulver med nötig ton. Till skillnad från den klara och avskalade versionen av baeksuk kännetecknas den här av de rostade risbitarna, som gör soppan mer mättande och betydligt mer texturrik.

Ursprunget till nurungji baeksuk

Baeksuk växte fram ur ett enkelt tillagningssätt. I stället för att förlita sig på marinader eller kraftiga såser bygger rätten på tid och varsam värme för att dra fram smaken ur en kyckling som får sjuda med vatten och aromater. När nurungji och baeksuk möts i samma gryta känns resultatet som en naturlig utveckling av dessa två traditioner.

Jujuber är ett vanligt inslag, och vissa kockar lägger också till medicinalrötter som lakrits eller astragalus. Det knyter rätten till den starka koreanska idén om mat som mild läkedom, något som stärker snarare än skakar om.

Med en generös mängd vitlök, ofta ett femtontal hela klyftor, samt en bit ingefära på ungefär 2 cm får man en soppa som ofta ses som en välgörande måltid. Vissa hushåll lagar den utan rötter, andra använder dem generöst, men nurungji baeksuks rykte som en mild och stärkande gryta är förvånansvärt konstant.

Huvudingredienser

Ingredienslistan för nurungji baeksuk ser kort ut, men varje del spelar en avgörande roll. Tillsammans ger de en klar buljong med flera smaklager och en risskorpa som behåller sin krispighet precis lagom länge innan den blir härligt mjuk i munnen.

Hel kyckling (1–1,2 kg) – ger en smakrik buljong och mört kött; den här storleken tillagas jämnt och koncentrerar smakerna.
Nurungji (rostat ris), färdigt att använda eller hemlagat – bidrar med en rostad, lätt rökig ton och en textur som först är riktigt krispig och sedan mjuknar, vilket definierar rätten.
Pulver av perillafrön (valfri garnering) – ger en nötig, lätt jordig ton som speglar rättens spannmålskaraktär.