Ah, kinesisk chiliolja, denna mystiska och ofta missförstådda ingrediens! Tvärtemot vad många tror, och trots alla stereotyper som florerar, finns den inte bara till för att sätta eld på munnen och få dig att grimasera av smärta.
Visst är den stark, men att reducera den till bara det vore inte bara förenklat, utan också djupt orättvist.
Dess roll går långt bortom själva hettan; den finns där för att ge rätten en verklig smakdimension och skänka den ett djup och en komplexitet som lyfter den långt över det vardagliga.
På sociala medier går många recept på ”chili oil” viralt, ofta presenterade med nästan provocerande enkelhet och bara två eller tre ingredienser. Utrop som ”åh, det är vitlök i den, den ser konfiterad ut och den är knallröd, waaaaaaaaaaaaow, så sjuuuuuukt gott” kan ackompanjera de här recepten. All heder åt de kreatörer som gillar den förenklade versionen.
Men i mitt kök är chiliolja mycket mer än bara ett färgstarkt kondiment.
Chilioljan jag gör har en tydlig egen smakprofil, en unik signatur som skiljer den från både butiksköpta och förenklade versioner.
Den är resultatet av en noggrant genomtänkt kombination av ingredienser, en fin balans mellan hetta, aromatik och umami. Det här är inte bara något starkt att ringla över maten, utan en inbjudan till en kulinarisk resa, en utforskning av smaker som kan förvandla en vanlig rätt till en oförglömlig matupplevelse. Till skillnad från japansk rayu biter den här till ordentligt. Du är varnad. Du kan använda den i mina liang pi-nudlar.
Så använder du chiliolja från Sichuan
Jag använder den både i mina Sichuan-nudlar med glutamat och i mina dan dan-nudlar, men ärligt talat passar den till nästan vilken asiatisk rätt som helst – den är helt enkelt fantastisk.
Varför tillsätter man oljan i tre omgångar?
Tekniken som kallas ”yixiang erhong sanla” (一香二红三辣) är en traditionell metod för att göra chiliolja från Sichuan. Den beskrivs i videon om ämnet från Chinese Cooking Demystified och består av tre huvudsteg:
- Yixiang (一香) – Doften: Den första omgången olja lockar fram chilins arom. Det är viktigt att hälla oljan mitt i ”vulkanen” av ingredienser för att få ut så mycket doft som möjligt.
- Erhong (二红) – Rödheten: Den andra omgången olja drar ut chilins röda färg och ger oljan dess karakteristiska nyans.
- Sanla (三辣) – Hettan: Den sista omgången olja frigör chilins hetta och ger oljan dess tydliga sting.
De viktigaste ingredienserna i chiliolja från Sichuan
- Torkad chili: Den tillför hetta och sting till blandningen. Torkad chili används ofta i asiatiska kök för att ge djup och intensitet.
- Sichuanpeppar i pulverform: Den här ingrediensen ger en unik, lätt citrusaktig smak och en karakteristisk pirrande känsla. Den är oumbärlig i många rätter från Sichuan. Du kan ersätta den med sanshopeppar.
- Ljus sojasås: Den ger djup och umami åt blandningen.
- Svart risvinäger: Den tillför mild syra och aromatisk komplexitet. Svart risvinäger har en fylligare och mjukare smak än många andra typer av vinäger.
- Stjärnanis: Den här ingrediensen ger en söt och lätt kryddig smak som påminner om lakrits. Den används ofta i kinesisk matlagning för att ge rätter extra arom.
- Svart kardemumma : Svart kardemumma ger en rökig och kådig ton som tillför djup och komplexitet till blandningen.
- Fänkålsfrön: De bidrar med en mild anisighet som balanserar de kraftigare och hetare smakerna från de andra ingredienserna.
- Svarta sesamfrön: De ger en nötig smak och en krispig textur. Svarta sesamfrön används ofta i asiatiska kök för sin färg och sin karaktäristiska smak.
Ingredienser
- 100 g torkad chili
- 400 ml neutral olja t.ex. solros- eller majsolja
- 4 matskedar mald sichuanpeppar
- 2 matskedar ljus sojasås
- 1 matsked svart risvinäger
- 1 tesked strösocker
- 1 tesked salt
Kryddblandning
- 10 g ingefära i skivor
- 2 stjärnanis
- 1 kapsel svart kardemumma, lätt krossad
- 2 teskedar fänkålsfrön
- 1 matsked svarta sesamfrön
Instruktioner
- Torrrosta chilin i en wok på låg värme i 1 minut och kärna sedan ur den
- Mixa chilin till ett fint pulver i en blender eller matberedare
- Torrrosta kardemumman, fänkålsfröna, sesamfröna och stjärnanisen i en torr wok på låg värme i 2 minuter. Lägg åt sidan.
- Värm oljan i woken till 130 grader och låt ingefäran, stjärnanisen, kardemumman och fänkålsfröna dra i cirka 3 minuter. Sila bort kryddorna
- Värm oljan tills den når 190 grader
- Blanda chilipulvret, sichuanpepparn, risvinägern, saltet och sockret i en skål. Forma sedan en liten grop i mitten, som en ”vulkan”
- Stäng av värmen och häll hälften av oljan i gropen medan du rör kraftigt
- Vänta 7 minuter och häll sedan i hälften av den återstående oljan
- Vänta ytterligare 5 minuter och häll i resten av oljan
- Låt svalna till rumstemperatur och ställ sedan in i kylen så att oljan får dra över natten
- Häll upp i en burk
