Pakora de ceapă din Maharashtra, legate cu foarte puțină făină de năut și prăjite până devin foarte crocante.
Plouă încă de dimineață, iar pe la ora cinci pofta de ceva cald și crocant nu-ți mai dă pace. În India, răspunsul stă într-o tigaie adâncă cu ulei: fire subțiri de ceapă abia îmbrăcate în făină de năut, care ies aurii, zbârlite, aproape ca o dantelă.
Miroase a ajowan, a frunze de curry și a ardei iute verde. Le înșfaci încă fierbinți, le înmoi într-un chutney de mentă, iar chai-ul se răcește cât timp mai iei una.
Ce este pakora de ceapă?
Pakora de ceapă este o gogoașă indiană: ceapă tăiată fin, amestecată cu ardei iuți verzi, ghimbir și verdețuri, legată cu făină de năut (besan) și puțină făină de orez, apoi prăjită în baie de ulei. În Maharashtra i se spune kanda bhaji.
Se deosebește de alte pakora prin proporții: multă ceapă, foarte puțină făină și apa lăsată de ceapa sărată, care leagă totul. La fel ca samosa, este unul dintre stâlpii mâncării stradale din bucătăria indiană.
Kanda înseamnă „ceapă” în marathi, iar bhaji vine din sanscritul bharjita, „prăjit”. Pakora provine din sanscritul pakvavata, o bucățică gătită. În hindi i se mai spune și pyaaz pakoda.
De la textele medievale la tarabele din vremea musonului
Gogoșile de legume cu făină de năut apar deja în texte indiene din Evul Mediu, Lokopakara (1025) și Manasollasa (1130). Prăjirea le încadra în pakki rasoi, bucătăria „bine gătită”, mai puțin umedă și mai ușor de transportat decât mâncărurile fierte.
În Maharashtra, kanda bhaji este o gustare stradală. La Mumbai, ca și la Pune, merge mână în mână cu ploile musonice: tarabe fumegânde, ulei care sfârâie și chai servit fierbinte. O variantă cunoscută, khekda bhaji, își trage numele de la cuvântul marathi pentru „crab”: în ulei, fâșiile lungi de ceapă se desfac ca niște picioare.
Același aluat de besan îmbracă și alte legume: cartoful tăiat în felii subțiri (aloo pakora), frunzele întregi de spanac (palak pakora) sau buchețelele mici de conopidă (gobi pakora). Duo-ul cartof și conopidă îl regăsești în aloo gobi, iar spanacul în palak paneer.
Ingredientele principale pentru pakora de ceapă
Ceapa face aproape totul. Tăiată fin și frecată între degete cu sarea, își lasă apa în câteva minute, iar acest suc leagă făina. Ardeii iuți verzi, ghimbirul ras, frunzele de curry (sau coriandrul proaspăt) și câteva frunze de mentă îi dau aroma.
Făina de năut, besan, se găsește în magazinele cu produse indiene și asiatice. Are gust de alune de pădure și se rumenește repede. Puțină făină de orez face crusta mai fermă; grișul fin sau amidonul de porumb o înlocuiesc fără probleme.
Ajowanul (ajwain), o sămânță mică cu gust apropiat de cel al cimbrului, este condimentul tipic pentru pakora. Nucile caju înmuiate sunt opționale și adaugă bucățele crocante. Alături, un chutney de mentă sau de tamarind ori o raita bine răcită.
Repere tehnice pentru pakora foarte crocante
Crocanța vine dintr-o proporție de făină intenționat mică: aproximativ 150 g de besan la 300 g de ceapă. Amestecul trebuie să rămână o masă umedă și compactă, niciodată un aluat curgător.
Apa se adaugă câte două linguri o dată, iar prea multă apă dă gogoși moi care se îmbibă cu ulei. O lingură de ulei foarte fierbinte turnată în amestec le face și mai crocante.
Pentru prăjit, menține uleiul între 170 și 180 °C: o bucățică de aluat trebuie să urce imediat la suprafață. Dacă e prea fierbinte, uleiul arde exteriorul înainte ca interiorul să se gătească. Dacă e prea rece, gogoșile ies grase. Kanda bhaji se prăjește o singură dată și se mănâncă imediat; dacă le pregătești dinainte, o dublă prăjire chiar înainte de servire le redă crocanța.
Ingredients
- 300 g de ceapă (aproximativ 2 cepe mari), tăiată în felii subțiri
- 150 g de făină de năut (besan)
- 1.5 linguri de făină de orez sau griș fin, sau amidon de porumb
- 0.75 linguriță de sare
- 2 ardei iuți verzi tocați
- 0.5 linguriță de ghimbir ras (opțional)
- 0.5 linguriță de semințe de ajowan (ajwain)
- 1 crenguță de frunze de curry tocate, sau 2 linguri de coriandru proaspăt
- 10 frunze de mentă tocate (opțional)
- 35 g de nuci caju înmuiate 15 minute, apoi scurse (opțional)
- 1 lingură de ulei foarte fierbinte, pentru compoziție
- ulei pentru prăjit
Instructions
- Tăiați ceapa în felii subțiri și puneți-o într-un castron.300 g de ceapă
- Adăugați ardeii iuți verzi, ghimbirul, frunzele de curry, menta și sarea.0.75 linguriță de sare, 2 ardei iuți verzi, 0.5 linguriță de ghimbir, 1 crenguță de frunze de curry, 10 frunze de mentă
- Strângeți ceapa între degete de mai multe ori, fără să o striviți.
- Lăsați să se odihnească 5 minute, cât timp ceapa își lasă zeama.
- Presărați făina de năut, făina de orez, ajowanul și nucile caju.150 g de făină de năut, 1.5 linguri de făină de orez, 0.5 linguriță de semințe de ajowan, 35 g de nuci caju
- Amestecați ca să îmbrăcați bine ceapa; compoziția rămâne destul de uscată.
- Adăugați apă, câte 2 linguri o dată, amestecând, până când obțineți o compoziție umedă și compactă.
- Compoziția trebuie să fie fermă și foarte umedă, fără să fie lichidă ca un aluat pentru prăjit.
- Încingeți uleiul păstrat pentru compoziție până devine foarte fierbinte, apoi turnați-l peste compoziție și amestecați cu lingura.1 lingură de ulei
- Încingeți o baie de ulei într-o tigaie adâncă sau într-un wok.ulei pentru prăjit
- Verificați temperatura lăsând să cadă în ulei o bucățică de compoziție: trebuie să urce imediat la suprafață, fără să se scufunde.
- Reglați focul la mediu spre mare, între 170 și 180 °C.
- Luați porții mici de compoziție cu vârful degetelor și lăsați-le să alunece în ulei.
- Nu supraîncărcați baia de ulei.
- Amestecați și întoarceți-le din când în când, ca să se prăjească uniform.
- Prăjiți până când chifteluțele devin crocante și bine rumenite.
- Scurgeți-le pe hârtie absorbantă.
- Continuați în reprize mici.
- Serviți-le fierbinți.
