O supă cu varză kale și rasol de vită, cu o bază de supă făcută în casă, fiartă îndelung la foc mic cu oase cu măduvă, ienupăr și dafin.
Rasolul rumenit în unt, boabele de ienupăr și dafinul umplu bucătăria de arome cu mult înainte de servire. În bol, carnea se desface în fibre fragede, zeama are consistență, iar varza kale rămâne ușor fermă la mestecat. Această supă cu varză kale are la bază o supă de vită făcută în casă, la care se adaugă ceapă, morcov și țelină apio, precum și puțină pastă concentrată de roșii. Baza de supă face aproape toată treaba, iar etapa finală este rapidă.
Ce este supa cu varză kale ?
Este o supă de vită pregătită în două etape. Mai întâi se face o bază de supă de casă, cu rasol condimentat și rumenit în unt, oase cu măduvă, ceapă roșie, boabe de ienupăr, dafin, rozmarin și salvie. Apoi se adaugă ceapă, morcov și țelină apio călite, puțină pastă concentrată de roșii, carnea desprinsă de pe os și, la final, varza kale.
Kale, sau varza kale, este o varză cu frunze crețe care nu formează căpățână, cu frunze groase și nervurate, cam tari când sunt crude ; prin fierbere, se frăgezesc, păstrându-și totuși textura. Rasolul de vită este o bucată bogată în colagen : fiert la foc foarte mic, dă consistență supei, care aproape se încheagă la rece, și o carne care se desface ușor în fâșii.
În tradiția supelor fierte la foc mic
Această supă urmează principiul supelor fierte îndelung la foc mic, în spiritul acelor supe și supe de bază rustice care valorifică din plin oasele, bucățile bogate în gelatină și legumele de bază. Gustul se dezvoltă timp de ore întregi în jurul rasolului, al oaselor cu măduvă și al ingredientelor aromatice, înainte de o etapă finală rapidă, cu legume proaspăt tăiate. Zeama rămâne elementul central al preparatului.
Ingredientele principale
Pentru două persoane, sunt necesare 3 până la 4 oase cu măduvă și 1 bucată de rasol de vită, sau 2 dacă sunt mici ori au puțină carne. Oasele dau un gust rotund și o textură catifelată, iar în supa strecurată se poate adăuga și puțină măduvă, după gust. Rasolul furnizează colagenul, care se transformă treptat în gelatină, precum și carnea care se pune înapoi în supă. Două linguri de supă de oase pudră intensifică gustul ; atenție la sare, deoarece, pe măsură ce supa scade, gustul condimentelor se concentrează.
Pentru aromatizarea supei se folosesc 5 boabe de ienupăr, care dau o notă lemnoasă și ușor piperată, 2 foi de dafin, 2 cepe roșii tăiate în bucăți mari, o linguriță de rozmarin și una de salvie uscată. Rasolul se condimentează cu o jumătate de linguriță de boia, un praf de piper negru și un praf de sare roz de Himalaya sau de sare de mare celtică, apoi se rumenește în unt din lapte de la vaci hrănite cu iarbă. Untul poate fi înlocuit cu ulei de avocado, de măsline cu gust delicat sau de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic. Fierberea începe cu 1 litru de apă fierbinte, care se completează dacă scade prea mult prin evaporare.
În etapa finală, 100 g de morcov aduc dulceață și culoare, 100 g de țelină apio dau o prospețime aromată, iar 2 cepe înăbușite formează o bază dulceagă. Jumătate dintr-o conservă mică de pastă concentrată de roșii dă profunzime gustului și colorează zeama. Cele 100 g de varză kale completează supa cu o notă vegetală distinctă.
Repere tehnice și servire
Totul depinde de fierberea domoală. Fierberea în clocote mari tulbură supa și împrăștie grăsimea, în timp ce fierberea lentă, timp de 6 până la 24 de ore, frăgezește carnea și extrage gelatina. Trebuie să rămână aproximativ o jumătate de litru de zeamă, sau puțin mai mult ; se îndepărtează apoi stratul subțire de grăsime cu spumiera, se desprinde carnea de pe os, se strecoară zeama prin sită și se pune carnea înapoi, împreună cu puțină măduvă, după gust. Etapa finală este rapidă : ceapa se călește în puțin unt, se adaugă morcovul și țelina, pasta concentrată de roșii se încălzește scurt, apoi se toarnă zeama împreună cu carnea, desprinzând depunerile rumenite de pe fundul vasului, iar varza kale se adaugă și se mai fierbe aproximativ 15 minute.
La frigider, zeama se poate închega : este efectul normal al gelatinei. Supa se păstrează 2 până la 3 zile la rece sau se congelează în porții, apoi se reîncălzește amestecând până când este bine fierbinte, inclusiv carnea. Se mănâncă simplă sau cu pâine. Fiecare porție conține 35 g de carbohidrați neți.
Ingredients
Supă de bază și carne
- 3 à 4 bucăți de os cu măduvă
- 1 rasol 2 dacă sunt mici sau au puțină carne
- 2 linguri de supă de oase pudră
- 5 boabe de ienupăr
- 2 foi de dafin
- 2 cepe roșii
- 1 linguriță de rozmarin
- 1 linguriță de salvie uscată
- 0.5 linguriță de boia pudră
- Un praf de piper negru
- Un praf de sare roz de Himalaya sau sare de mare celtică
- unt (din lapte de la vaci hrănite cu iarbă), pentru gătit
- Ulei de avocado, de măsline cu gust delicat sau de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic ca alternativă
- 1 litru de apă fierbinte, mai adaugă dacă rămâne foarte puțină
Supă
- 100 g de morcov
- 100 g de tije de țelină
- 2 cepe
- 0.5 conservă mică de pastă concentrată de roșii
- 100 g de varză kale
- unt (din lapte de la vaci hrănite cu iarbă), pentru gătit
- Ulei de avocado, de măsline cu gust delicat sau de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic ca alternativă, pentru gătit
Instructions
- Condimentează rasolul cu boia pudră, piper și sare. Rumenește-l în unt. După ce s-a rumenit pe ambele părți, toarnă apa (fierbinte !) peste el. De obicei, încep cu un litru, pentru că o bună parte se mai evaporă.1 rasol, 0.5 linguriță de boia, Un praf de piper negru, Un praf de sare, unt, Ulei de avocado, de măsline cu gust delicat sau de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic, 1 litru de apă
- Adaugă supa pudră, ceapa tăiată în bucăți mari, rozmarinul, salvia, dafinul și boabele de ienupăr. Lasă să fiarbă încet, la foc mic. Cel puțin vreo 6 ore, dar de preferat o zi întreagă. Mai adaugă apă în timpul fierberii, dacă este nevoie. Ar trebui să rămână aproximativ o jumătate de litru de supă de bază sau doar puțin mai mult.3 à 4 bucăți de os cu măduvă, 2 linguri de supă de oase pudră, 5 boabe de ienupăr, 2 foi de dafin, 2 cepe roșii, 1 linguriță de rozmarin, 1 linguriță de salvie
- Îndepărtează stratul subțire de grăsime de la suprafața supei cu o spumieră.
- Desprinde carnea de pe osul rasolului. Strecoară supa printr-o sită. Pune carnea înapoi în supă. Adaugă și puțină măduvă, după gust. Lasă totul deoparte pentru moment.
- Taie ceapa, morcovul și tijele de țelină în bucăți mici. Călește scurt ceapa în puțin unt.100 g de morcov, 100 g de tije de țelină, 2 cepe, unt, Ulei de avocado, de măsline cu gust delicat sau de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic
- După câteva minute, adaugă morcovul și tijele de țelină. Mai călește câteva minute.
- Adaugă pasta concentrată de roșii și călește-o scurt împreună cu restul ingredientelor.0.5 conservă mică de pastă concentrată de roșii
- Stinge cu supa de bază împreună cu carnea. Adaugă varza kale și mai lasă să fiarbă un sfert de oră.100 g de varză kale
