Triunghiuri din foi de brik, umplute cu vită bine condimentată și rumenite la air fryer cu doar o peliculă fină de ulei, întinsă cu pensula.
Timerul sună, coșul se deschide, iar foaia trosnește deja când apuci primul triunghi. Umplutura este fierbinte, vita încă suculentă și plină de arome, iar coriandrul și ceapa crudă îi dau o notă proaspătă chiar la final. Brik-urile astea te duc imediat cu gândul la friteuzele din piețele Tunisului, la uleiul care clocotește și la mirosul care rămâne trei zile în bucătărie. Și totuși, puțin ulei întins cu pensula și aerul încins sunt suficiente ca să obții aceeași crustă crocantă.
Ce este brikul?
Brikul este o specialitate tunisiană făcută dintr-o foaie foarte subțire, numită malsouka, pliată peste o umplutură și apoi prăjită. Varianta emblematică este brikul cu ou, pliat în semilună cu ton, capere și un ou întreg, pe care îl mănânci aplecând capul ca să nu pierzi gălbenușul. Aici, umplutura este din carne tocată de vită condimentată, care se pliază mai ușor în triunghiuri și se mănâncă simplu, din picioare, cu o felie de lămâie și un iaurt cu harissa. Foaia se gătește în câteva minute și devine aproape translucidă, ceea ce o apropie de pachețelele de primăvară, doar că este mai fină și mai casantă.
Numele vine din turcescul börek, marea familie a plăcintelor din aluat subțire. În Tunisia se scrie brik sau brick, iar foaia se numește malsouka, după gestul de a o întinde într-un strat foarte subțire pe o placă încinsă.
De la Istanbul la piețele din Tunis
Börekul otoman călătorește odată cu imperiul și ajunge în Tunisia începând din secolul al XVI-lea. Aluatul local devine mai fin decât cel turcesc, aproape ca un voal, iar vânzătorii de malsouka se instalează în piețe, unde și astăzi foile proaspete se cumpără la teanc.
Brikul cu ou se impune ca variantă națională, servită ca antreu și mai ales în timpul Ramadanului, imediat după chorba. Apoi vin și umpluturile cu carne tocată, cartof sau brânză, în funcție de familie și de regiune.
Emigrația tunisiană a dus brikul la Marsilia și la Paris, unde foile se vând astăzi la raionul cu produse refrigerate din aproape orice supermarket. Mulți bucătari pregătesc umplutura dinainte și o congelează, apoi adaugă oul în ultimul moment, ca să rămână curgător.
Ingredientele principale ale brikului
Alegeți carne tocată de vită cu aproximativ 20 % grăsime: grăsimea păstrează umplutura suculentă cât timp aerul cald circulă în jurul triunghiurilor. Carnea se gătește cu puțină apă, ceea ce o frăgezește și o împiedică să se usuce. Coriandrul proaspăt, ceapa tocată mărunt, sucul de lămâie și ardeiul iute roșu tocat se adaugă după ce luați tigaia de pe foc, când umplutura este doar călduță, ca să-și păstreze prospețimea.
Restul îl fac condimentele: pastă de ghimbir și de usturoi, garam masala, piper Cayenne și un vârf de turmeric. Au nevoie de un minut în tigaia încinsă ca să-și deschidă aromele, ca într-o vită cu chimen. Sărați fără zgârcenie: foaia de brik nu aduce aproape niciun gust.
Mai rămâne foaia. Adevărata foaie de brik, tăiată pe lung în benzi, rămâne cea mai bună pentru textura aceea lucioasă și casantă. Aluatul filo funcționează și el, dar este mai fragil și mai puțin regulat ca aspect, iar atunci trebuie suprapuse două straturi. Foile de orez, în schimb, nu se comportă bine la aer fierbinte.
Repere de autenticitate și capcane de evitat
Un brik făcut ca la carte iese dintr-o baie de ulei foarte încinsă, cu o crustă pătată, pe care air fryer-ul nu o reproduce chiar complet: pierdeți acele bule neregulate, dar câștigați o gătire curată la 180 °C și folosiți, în total, doar o linguriță de ulei. Cele trei greșeli clasice sunt umplutura încă fierbinte, care înmoaie foaia chiar înainte de gătire, triunghiurile înghesuite sau suprapuse în coș, care ies moi pe alocuri, și prea multă umplutură, care face să plesnească marginile. Întoarceți-le la jumătatea timpului de gătire pentru o culoare uniformă, iar dacă gătiți și alte lucruri în același timp, țineți la îndemână tabelul nostru de gătire pentru air fryer. Brik-urile crude se congelează foarte bine, așezate întinse, apoi se gătesc direct, fără decongelare, cu încă unu-două minute în plus.
Ingredients
Umplutură
- 450 g de carne tocată de vită ideal, cu 80% grăsime
- 230 ml de apă
- 1.5 lingurițe de pastă de ghimbir
- 1.5 lingurițe de pastă de usturoi
- 1 linguriță de sare
- 0.5 linguriță de piper Cayenne
- 0.5 linguriță de fulgi de ardei iute roșu
- 0.5 linguriță de garam masala
- 0.25 linguriță de turmeric
- 2 cepe mici, tocate mărunt
- 0.5 legătură de coriandru proaspăt tocat
- 1 ardei iute roșu proaspăt fără semințe, feliat subțire
- 1 lingură de suc de lămâie proaspăt stors
Asamblare
- 15 foi de brick tăiate în 3 fâșii pe lungime
- ulei pentru prăjit pentru uns
Instructions
Prepararea umpluturii
- Puneți carnea tocată de vită într-o tigaie adâncă, la foc mediu-mare, și gătiți-o timp de 1 minut, mărunțind-o cu spatula.450 g de carne tocată de vită
- Adăugați apa și continuați să mărunțiți carnea, apoi gătiți încă 5 minute, până când este aproape făcută.230 ml de apă
- Scurgeți imediat carnea într-o strecurătoare, apoi puneți-o înapoi în tigaie.
- Adăugați sarea, piperul Cayenne, fulgii de ardei iute roșu, garam masala, turmericul, pasta de ghimbir și pasta de usturoi. Gătiți 3-4 minute, până când condimentele devin bine parfumate.1 linguriță de sare, 0.5 linguriță de piper Cayenne, 0.5 linguriță de fulgi de ardei iute roșu, 0.5 linguriță de garam masala, 0.25 linguriță de turmeric, 1.5 lingurițe de pastă de ghimbir, 1.5 lingurițe de pastă de usturoi
- Luați tigaia de pe foc și lăsați amestecul să se răcească într-un bol.
- După ce carnea s-a răcit, adăugați ceapa, coriandrul, ardeiul iute roșu și sucul de lămâie, apoi amestecați bine.2 cepe, 0.5 legătură de coriandru proaspăt, 1 ardei iute roșu proaspăt, 1 lingură de suc de lămâie
Asamblare și gătire
- Puneți o lingură de umplutură pe o fâșie de foaie de brick și împăturiți-o conform metodei indicate, umezind ușor capătul ca să se lipească.15 foi de brick
- Așezați brick-urile în coșul friteuzei cu aer cald, într-un singur strat, apoi ungeți-le cu ulei.ulei pentru prăjit
- Gătiți la 180 °C timp de 6 minute, întoarceți-le, ungeți-le din nou cu ulei, apoi mai gătiți-le încă 6-8 minute, până devin aurii și crocante.
Congelare
- Așezați brick-urile într-un singur strat pe o tavă, congelați-le timp de 3-4 ore, apoi transferați-le într-o pungă etanșă și gătiți-le direct, fără decongelare.
Notes
- Pastă de ghimbir și usturoi: dacă folosiți o pastă combinată de ghimbir și usturoi, puneți 1 lingură în total.
