Bame opărite, apoi lăsate la rece într-un dashi limpede, servite cu puțină zeamă și fulgi de bonito.

Pas encore de notes

Vara se lipește de piele, pofta de mâncare se lasă așteptată și, totuși, bolul acesta mic cu bame reci se golește în trei înghițituri. Mai întâi vine dashiul rece ca gheața, sărat exact cât trebuie; apoi păstaia cedează sub dinți și își dezvăluie textura mătăsoasă.

Fulgii de bonito încă fremătă când farfuria ajunge pe masă. Aici nimic nu a fiert îndelung; totul a stat doar la înmuiat, iar tocmai timpul de așteptare îi dă gustul.

Hiyayakko — Pe aceeași masă de vară, un hiyayakko bine rece

Ce este okra no ohitashi ?

Ohitashi, scris お浸し, vine din verbul hitasu : a scufunda, a lăsa la înmuiat. Mai înainte de toate, este o metodă, nu un fel de mâncare, iar identitatea lui stă în timpul petrecut de legume în tsuke-ji, un lichid de înmuiere bine asezonat.

În cazul bamelor, păstăile fragede se opăresc, se răcesc, apoi se scufundă într-un dashi asezonat cu usukuchi shoyu și mirin. Preparatul se servește bine rece, cu puțină zeamă limpede turnată deasupra, cu lingura.

După două-trei ore de înmuiere, sau chiar peste noapte, umami pătrunde în miezul legumei, în loc să rămână doar la suprafață. Usukuchi shoyu, mai deschis la culoare și mai sărat decât koikuchi, sosul de soia japonez obișnuit, păstrează mai bine verdele păstăilor.

Tăiate oblic sau în rondele, ele dezvăluie o stea clară, pusă în valoare de katsuobushi și de un vârf de ghimbir. O bamă fiartă și apoi stropită cu sos de soia rămâne doar o legumă asezonată; aici însă, tocmai înmuierea dă identitatea preparatului.

Hōrensō gomaae — O altă legumă servită rece : hōrensō gomaae

O legumă recentă într-o metodă veche

Tehnica își are originea în bucătăria japoneză aristocratică a perioadelor Nara și Heian, dar și în bucătăria templelor budiste: legumele se fierb, apoi se scufundă într-o zeamă asezonată, ca să-și păstreze culoarea și fermitatea.

În temple, zeama se făcea fără pește, din kombu și shiitake uscate. În epoca Edo, irizake, apoi sosul de soia, au început să îmbogățească lichidul de înmuiere.

Okra, însă, provine din nord-estul Africii, unde Egiptul o cultivă încă din secolul al II-lea î.Hr. A ajuns în Japonia abia între sfârșitul epocii Edo și începutul erei Meiji, la mijlocul secolului al XIX-lea. La început era cultivată mai ales pentru florile sale, apropiate de hibiscus, mai mult decât pentru păstăi. Multă vreme, textura și aroma ei vegetală au ținut-o departe de farfurie.

Schimbarea a venit la mijlocul secolului XX. Soldații întorși din Asia de Sud-Est îi prinseseră gustul, după război au apărut soiuri mai puțin fibroase, iar moda salatelor din anii 1960 a făcut restul. Cultura s-a dezvoltat în regiunile calde, mai ales la Kochi și în Okinawa.

Textura mucilaginoasă, mult timp privită ca un defect, a devenit un atu, iar bamia și-a găsit locul printre preparatele menite să combată natsubate, oboseala verii.

Matsutake suimono — Același dashi, în variantă caldă : suimono cu matsutake

Ingredientele principale pentru okra no ohitashi

Vedeta este bamia proaspătă. Păstăile verzi clasice, ferme și pentagonale, aduc crocantul și acea secțiune în formă de stea. Cele mai bune sunt tari, viu colorate, cu un puf fin încă vizibil pe coajă.

Sarea grunjoasă de mare intră în scenă înainte de gătire. Frecată pe păstăi, într-un gest numit itazuri, îndepărtează perișorii care pot înțepa limba, ajută la fixarea clorofilei în timpul opăririi și începe asezonarea.

La bază stă dashiul: un awase dashi din kombu și katsuobushi reunește două surse de umami fără să îngreuneze leguma, în timp ce o versiune shojin, cu kombu și shiitake uscate, oferă o zeamă fără pește, cu note mai pământii.

Zaru soba — Pentru o masă completă, niște zaru soba bine reci

Usukuchi shoyu aduce sarea și aroma de soia, păstrând lichidul limpede, iar hon-mirin aduce dulceață și luciu. Dashiul, sosul de soia și mirinul se dau foarte scurt în clocot, într-un proces numit nikiri, pentru a evapora alcoolul înainte de răcire.