Muffinuri înalte și bine bombate, pline de afine și acoperite cu o crustă crocantă de zahăr, în stilul Jordan Marsh din Boston.
Mai întâi muști din crusta de zahăr, care trosnește înainte de a lăsa loc unui miez fraged, parfumat cu vanilie, marmorat în tonuri de albastru-violet. Afinele sunt peste tot, moi și ușor acrișoare, iar vârful auriu aproape dă peste marginea formei. Este muffinul de duminică dimineața, cel pe care îl mănânci încă călduț, cu crusta dulce care se lipește puțin de degete.
Ce sunt muffinurile cu afine ?
Un muffin cu afine este un produs de patiserie american copt individual, crescut cu praf de copt, cu miez fraged și o suprafață ușor crocantă. Această versiune, inspirată de magazinul universal Jordan Marsh din Boston, pune accent pe un aluat bogat, multe fructe și un strat fin de zahăr adăugat chiar înainte de coacere. Face parte din aceeași familie de mic dejunuri pufoase ca clătitele americane.
Afinele congelate se decongelează înainte de a fi încorporate. O parte dintre ele sunt zdrobite pentru a colora aluatul în albastru-violet, iar restul rămân întregi. Untul dă gust, iar o grăsime vegetală de tip shortening ajută muffinurile să-și păstreze forma frumos bombată.
Muffinurile de la Jordan Marsh
Rețeta vine de la magazinul universal Jordan Marsh din Boston, cunoscut pentru muffinurile sale cu vârf înalt și crustă de zahăr. Semnătura lor stă într-un aluat bogat în fructe, câteva afine zdrobite care colorează miezul și un strat de zahăr presărat înainte de coacere. Un alt detaliu : se umplu doar 10 din cele 12 alveole, pentru a obține vârfuri înalte și bine rotunjite.
Ingredientele principale ale muffinurilor
Aluatul combină două tipuri de grăsime : unt nesărat, pentru aroma lui lactată, și shortening vegetal, care ajută muffinurile să-și păstreze forma. Zahărul le rumenește ușor și frăgezește miezul, ouăle leagă compoziția și îi dau structură, iar vanilia rotunjește gustul și completează aroma afinelor.
Amestecul de făinuri dă textura : o făină de patiserie pentru un miez fin și o făină mai bogată în gluten, care susține vârful bombat. Praful de copt asigură creșterea, sarea echilibrează gustul, iar laptele integral hidratează aluatul. Afinele decongelate aduc fruct, suculență și culoare.
Ultimul gest face diferența : două linguri de zahăr presărate peste vârfuri înainte de coacere formează crusta crocantă tipică muffinurilor Jordan Marsh.
Textură și coacere
Dimensiunea generoasă ține de modul de umplere : se umplu doar 10 alveole dintr-o tavă de 12, pentru vârfuri înalte și bine rotunjite. Coacerea se face în două etape : la început, o temperatură ridicată, ca să pornească bine creșterea; apoi, o temperatură mai blândă, pentru ca miezul să se coacă fără să se usuce.
Afinele cer puțină atenție : o parte mică se zdrobește pentru a colora aluatul, iar restul se scurg de o parte din suc și se trec prin puțină făină înainte de a fi încorporate, ca să nu se lase la fund. Amestecă aluatul doar cât să se omogenizeze; dacă îl lucrezi prea mult, muffinurile ies compacte.
Ingredients
- 4 linguri de unt nesărat moale
- 4 linguri de grăsime vegetală pentru patiserie (shortening)
- 200 g de zahăr
- 2 ouă
- 1 linguriță de extract de vanilie
- 375 g de afine congelate decongelate
- 120 g de făină pentru prăjituri
- 130 g de făină puternică
- 0.5 linguriță de sare
- 2 lingurițe de praf de copt
- 120 ml de lapte integral
- 2 linguri de zahăr pentru decor
Instructions
Preparare
- Preîncălziți cuptorul la 200°C, cu grătarul poziționat la mijloc.
- Pregătiți o tavă pentru 12 brioșe, dar folosiți doar 10 locașuri; ungeți partea superioară a tăvii și așezați hârtiuțele pentru brioșe.
- Mixați untul și grăsimea vegetală timp de 1 minut, folosind paleta.4 linguri de unt nesărat, 4 linguri de grăsime vegetală pentru patiserie (shortening)
- Adăugați zahărul și mixați la viteză medie aproximativ 1 minut.200 g de zahăr
- Adăugați ouăle pe rând, la viteză medie, apoi mixați încă aproximativ 2 minute și 30 de secunde, ca să încorporați aer.2 ouă
- Adăugați extractul de vanilie și mixați scurt.1 linguriță de extract de vanilie
- Puneți deoparte aproximativ 75 g de afine, zdrobiți-le și rezervați-le.375 g de afine congelate
- Îndepărtați o parte din sucul lăsat de restul afinelor, aproximativ 60 ml, lăsând totuși puțin suc.
- Presărați peste afinele întregi 2 linguri de făină luate din amestec, apoi amestecați ușor ca să le acoperiți.120 g de făină pentru prăjituri
- Amestecați cele două tipuri de făină, sarea și praful de copt.130 g de făină puternică, 0.5 linguriță de sare, 2 lingurițe de praf de copt
- Adăugați alternativ amestecul de făină și laptele, cu mixerul pornit, doar până când compoziția se omogenizează.120 ml de lapte integral
- Opriți mixerul, încorporați afinele zdrobite, apoi adăugați afinele întregi împreună cu sucul lor.
- Împărțiți aluatul în cele 10 locașuri cu ajutorul unei cupe pentru înghețată, formând brioșe cu vârf generos.
- Presărați deasupra brioșelor cele 2 linguri de zahăr.2 linguri de zahăr
- Introduceți imediat tava în cuptor și coaceți 5 minute la 200°C.
- Reduceți temperatura la 190°C și continuați coacerea încă 20 de minute, fără să coaceți brioșele prea mult.
- Lăsați brioșele să se răcească pe un grătar.
- Desprindeți cu grijă brioșele din tavă.
