Un cheesecake înalt și dens, cu blat subțire de pandișpan, copt la bain-marie și servit simplu, în stilul Junior’s din Brooklyn.
Prima felie stă dreaptă pe farfurie: densă și cremoasă, cu suprafața netedă, fără nicio crăpătură. Înfigi lingura, iar mijlocul cedează ușor, lăptos, abia dulce, cu parfumul acela de vanilie care îți rămâne pe palat.
Nimic nu-i distrage atenția : fără coulis, fără fructe, doar cream cheese și un pandișpan subțire și pufos dedesubt. Este genul de desert care pare prea simplu, până la a doua îmbucătură.
Ce este cheesecake-ul newyorkez ?
Numele spune totul : cheese pentru brânză, cake pentru prăjitură. Versiunea newyorkeză se bazează pe cream cheese, adesea Philadelphia, care îi dă textura aceea densă și lăptoasă. Acolo unde multe cheesecake-uri au la bază biscuiți sfărâmați, acesta, inspirat de Junior’s Restaurant din Brooklyn, își așază umplutura pe un pandișpan fin, făcut în casă. Acest blat pufos susține totul fără să iasă în față.
Umplutura reunește cream cheese, ouă, smântână grasă, zahăr, vanilie și puțin amidon de porumb. Prăjitura crește frumos, cu marginile bine drepte, suprafața satinată și centrul care încă tremură când iese din cuptor.
De la Junior’s din Brooklyn la vitrinele newyorkeze
La New York, cheesecake-ul e peste tot, atât în vitrinele cofetăriilor, cât și în restaurante. Rețeta de aici se inspiră din Junior’s Restaurant din Brooklyn, un reper al genului : o prăjitură înaltă, foarte cremoasă, servită simplu pe un pandișpan subțire, mai puțin dulce decât un blat de biscuiți.
Metoda ține de câteva gesturi simple. Umplutura se amestecă delicat, ca să nu încorporeze aer; se coace la bain-marie, pentru o căldură constantă; apoi se lasă să se odihnească îndelung, ca prăjitura să se stabilizeze fără șoc termic. Se servește simplu, ca să se simtă parfumul vaniliei și rotunjimea cream cheese-ului.
Ingredientele de bază ale cheesecake-ului
La bază stă un pandișpan ușor : făină pentru prăjituri, pentru un miez fraged, puțin zahăr, un praf de copt, sare care scoate vanilia în evidență și ulei sau unt topit, ca să păstreze blatul moale. Ouăle se separă : gălbenușurile îmbogățesc aluatul, albușurile bătute îl fac mai aerat, iar crema de tartru stabilizează spuma.
Vedeta este cream cheese-ul, adus la temperatura camerei ca să se încorporeze fără cocoloașe și să dea o textură satinată. Zahărul îl îndulcește, amidonul de porumb îi dă ținută, iar vanilia îi aduce parfumul clasic.
Ouăle, adăugate pe rând, leagă compoziția și îi dau consistență. Un strop de smântână grasă o face mai suplă și îi rotunjește textura, fără să-i răpească fermitatea.
Repere pentru un cheesecake reușit
Pandișpanul se coace mai întâi singur, cât să crească și să se rumenească ușor, iar scobitoarea să iasă curată. Apoi umplutura cere o căldură blândă : bain-marie-ul protejează marginile și încetinește coacerea centrului, care trebuie să mai tremure când marginile se colorează ușor.
Răcirea contează la fel de mult ca și coacerea: o odihnă lungă la temperatura camerei, apoi la frigider, dă o textură uniformă și limitează crăpăturile. La tăiere, un cuțit trecut prin apă fierbinte și șters între felii oferă porții curate.
Ingredients
Blat
- 60 g de făină pentru prăjituri sau 55 g de făină albă
- 74 g de zahăr împărțit
- 0.75 linguriță de praf de copt
- 0.25 linguriță de sare fină
- 3 linguri de ulei vegetal sau 43 g de unt topit
- 3 ouă separate
- 1 linguriță de extract de vanilie
- 0.25 linguriță de cremă de tartar
Umplutură
- 907 g de cremă de brânză tip Philadelphia la temperatura camerei
- 331 g de zahăr împărțit
- 28 g de amidon de porumb
- 1 lingură de extract de vanilie
- 2 ouă la temperatura camerei
- 170 g de smântână pentru frișcă la temperatura camerei
- apă fierbinte pentru baia de apă (aproximativ 2,5 cm înălțime în vas)
Instructions
Blat
- Preîncălziți cuptorul la 180°C. Ungeți ușor o formă cu inel detașabil de 23 cm (cu o adâncime de cel puțin 7 cm) și îmbrăcați baza și pereții exteriori în folie de aluminiu.
- Într-un bol mare, amestecați făina, o parte din zahăr (2 linguri), praful de copt, sarea, uleiul, gălbenușurile celor 3 ouă și vanilia, apoi bateți până obțineți un aluat ferm, ușor nisipos.60 g de făină pentru prăjituri, 74 g de zahăr, 0.75 linguriță de praf de copt, 0.25 linguriță de sare fină, 3 linguri de ulei vegetal, 3 ouă, 1 linguriță de extract de vanilie
- Într-un alt bol, bateți albușurile cu crema de tartar până devin spumoase, apoi adăugați treptat restul de zahăr și continuați să bateți până obțineți albușuri ferme și lucioase.0.25 linguriță de cremă de tartar
- Încorporați ușor albușurile bătute în aluat, în trei tranșe, turnați compoziția în formă, apoi coaceți aproximativ 15 minute, până când blatul se umflă, prinde ușor culoare și o scobitoare introdusă în el iese curată.
- Scoateți din cuptor, desprindeți imediat marginile cu un cuțit și lăsați blatul să se răcorească în formă, păstrând cuptorul pornit.
Umplutură
- Bateți la viteză mică aproximativ 225 g de cremă de brânză împreună cu o treime din zahăr și amidonul de porumb, până obțineți o textură fină. Adăugați apoi restul de cremă de brânză, în mai multe tranșe, continuând să mixați ușor.907 g de cremă de brânză tip Philadelphia, 331 g de zahăr, 28 g de amidon de porumb
- Încorporați treptat restul de zahăr și vanilia, apoi adăugați ouăle pe rând, bătând bine după fiecare. Adăugați smântâna pentru frișcă și mixați doar cât să omogenizați.1 lingură de extract de vanilie, 2 ouă, 170 g de smântână pentru frișcă
- Turnați umplutura peste blat, fără să umpleți forma până la margine. Așezați forma într-o tavă mai mare și turnați apă fierbinte în jur, astfel încât să obțineți o baie de apă (aproximativ 2,5 cm înălțime).apă fierbinte
- Coaceți pe grătarul plasat în treimea inferioară a cuptorului timp de 75–90 de minute, până când marginile încep să se rumenească, iar suprafața pare închegată, însă centrul rămâne ușor tremurător (aproximativ 70–74°C în centru).
- Scoateți forma din baia de apă, așezați-o pe un grătar și lăsați cheesecake-ul să se răcească 2–3 ore, fără să-l atingeți, până când nu mai este cald. Acoperiți-l și dați-l la frigider până la servire.
- Pentru servire, tăiați-l cu un cuțit trecut prin apă fierbinte și șters după fiecare felie.
