Un rulou din foaie de orez, umplut cu creveți și porc, fript pe jar și servit cu un sos dens de arahide și tamarin.

Pas encore de notes

Fumul grătarului cu jar se ridică la colț de stradă, iar mirosul de foaie de orez rumenită vă oprește pe loc. De pe frigăruie se ia un rulou fierbinte, se înfășoară într-o frunză de salată, cu busuioc thailandez și castravete, apoi se înmoaie într-un sos gros de arahide și tamarin. Învelișul trosnește sub dinți, iar umplutura de creveți și porc rămâne fragedă înăuntru.

Acesta este chả lụi din Lagi, gustarea care se mănâncă în picioare, cu degetele, și pe care o recomanzi după prima îmbucătură.

Bánh xèo — Un alt clasic crocant de înmuiat în sos: clătita bánh xèo

Ce este chả lụi?

Chả lụi este un rulou din foaie de orez, umplut cu creveți mici de apă dulce pisați și cu porc bine marmorat, colorat cu ulei de annatto, apoi fript pe jar până când învelișul se umflă și devine crocant și casant.

Nu este nici nem prăjit, nici cârnat. Este adesea confundat cu chả lụa, cârnatul de porc gătit la abur, sau cu nem lụi din Huế, modelat pe tulpini de citronelă, dar chả lụi din Lagi rămâne un preparat aparte, făcut pe cărbuni și inseparabil de platoul său de ierburi aromatice și de sosul său gros, lipicios.

În graiul de coastă din centru-sud, cuvântul lụi înseamnă „a pune pe țepușă” sau „a străpunge”, iar numele descrie chiar gestul.

Vânzătorii înșiră pe o frigăruie de bambus sau de fier mai multe pachețele strânse, învelite în foaie de orez, apoi le rotesc împreună deasupra jarului. Această tijă comună păstrează rulourile aliniate, menține îmbinările închise și permite întoarcerea unui întreg șir dintr-o singură mișcare.

Bún chả — Poftă de porc la grătar și ierburi proaspete? Descoperiți bún chả din Hanoi

Născut la Lagi, pe coasta Bình Thuận

Chả lụi este o apariție relativ recentă în bucătăria vietnameză. Potrivit relatărilor locale, ar fi apărut la Lagi, oraș de coastă din provincia Bình Thuận, la sfârșitul anilor 1990 sau la începutul anilor 2000. Este atribuit unei vânzătoare ambulante pe nume doamna Căn, cunoscută adesea drept Bà Canh, din cartierul Phước Lộc.

Ideea răspundea perfect constrângerilor bucătăriei stradale: ceva accesibil, ușor de luat la pachet, sățios și suficient de parfumat cât să oprească trecătorii în fața unui grătar cu cărbuni.

Bình Thuận este o regiune a peștelui uscat și a sosului de pește, iar acest specific local marchează tot asezonajul preparatului. Umplutura se sprijină pe umami-ul de nước mắm local, mai degrabă decât pe sare, în timp ce uleiul de annatto dă rulourilor strălucirea lor roșu-aurie.

Bò bía — În aceeași familie a rulourilor de stradă, există și bò bía

Din Lagi, gustarea s-a răspândit până la Biên Hòa, Vũng Tàu, Huế și în orașul Ho Chi Minh. În orașe, rulourile devin adesea mai mari sau apar alături de alte preparate la grătar, dar localul Quán Bà Canh rămâne reperul stilului vechi: rulouri mici și strânse, cu crustă subțire, parfumate de jar.

Ingredientele principale ale chả lụi

Umplutura se bazează pe două proteine și un înveliș. Creveții mici de apă dulce, tôm đất sau tôm chỉ, eliberează, odată pisați, proteine lipicioase care leagă umplutura și îi dau elasticitate, cu o aromă blândă, fără nota iodată intensă a creveților de mare.

Porcul bine marmorat, din piept sau spată, aduce grăsimea care se topește la gătire, păstrează miezul suculent și ajută foaia de orez să devină crocantă. Învelișul trebuie să reziste unei ușoare hidratări, unei plieri strânse și unei călduri puternice; bine lucrat, se umflă și devine aproape translucid.

Asezonarea vine în primul rând de la nước mắm, care aduce salinitatea și umami-ul în locul sării. Uleiul de annatto, dầu điều, colorează umplutura și învelișul în roșu-auriu și ajută foaia să reziste pe jar. Eșalota și usturoiul tocate pun baza aromatică, ardeiul iute proaspăt și piperul sunt folosite cu măsură, iar puțin zahăr echilibrează nước mắm. Un praf de glutamat monosodic este opțional.

Sosul face toată diferența față de celelalte rulouri vietnameze. Se gătește, nu se face la rece: nước mắm și zahărul se reduc până capătă consistența unui sirop, roșia decojită îi dă corp, tamarinul îi aduce o aciditate rotundă, iar eșalota și usturoiul călite îi dau aroma.

Arahidele prăjite și zdrobite se adaugă la final, ca să-și păstreze crocantul. La masă, salata devine înveliș, ierburile aromatice aduc prospețime, iar mango-ul verde sau carambola taie bogăția preparatului printr-o aciditate clară.

Repere de autenticitate și capcane de evitat

Un adevărat chả lụi în stil Lagi se recunoaște după învelișul din foaie de orez fript pe cărbuni, nu prăjit, și după sosul gros, gătit, cu roșie, tamarin și arahide, nu după un bol de nước chấm crud și prea lichid.

Rulouri de primăvară — Pentru o variantă proaspătă, fără grătar, încercați rulourile de primăvară

Feriți-vă de confuzii: o pastă emulsificată cu apă cu gheață, apoi gătită la abur în frunze de bananier, este chả lụa; carne modelată pe tulpini de citronelă este nem lụi din Huế.

Friteuza cu aer cald sau cuptorul sunt soluții de compromis, dar umflă mai puțin foaia de orez și nu dau aceleași arome afumate ca atunci când grăsimea de porc atinge jarul. Referința rămâne Lagi, la adrese precum Quán Bà Canh, unde rulourile sunt în continuare mici, strânse și parfumate de jar.